Einstellermast: Kennzahlen der Fleischqualität und Überprüfung der Wirtschaftlichkeit von jungen, intensiv gemästeten Fleckviehstieren und verschiedenen Gebrauchskreuzungen in Hinblick auf eine Weiterentwicklung von Qualitätsprogrammen

Die Stiere wurden in einem Zweiraumlaufstall gemästet. Der Innenbereich des Stalles stand als eingestreuter Liege- und Fressbereich zur Verfügung, außerdem hatten sie zeitlich uneingeschränkt Zugang zu einem befestigten Vorplatzauslauf. Den Tieren wurde eine totale Mischration (TMR) in drei Phasen gefüttert. Die Maissilage wies mit 35,9 % einen hohen Trockenmassegehalt (T) auf. Sie enthielt im Durchschnitt einen Rohproteingehalt von 72,2 g auf. Der Rohfaser- und Energiegehalt lag bei 189 g bzw. 10,9 MJ ME. Das Heu lag mit einem Rohproteingehalt von 13,8 % und einem Rohfasergehalt von 26,9 % im Durchschnitt eines grasbetonten zweiten Schnittes. Der Rohprotein bzw. Energiegehalt des Energiekraftfutters lag bei 156 g bzw. 13,1 MJ ME. Die tägliche Gesamtfutteraufnahme (Trockenmasse) der Limousin x Fleckvieh-Kreuzungen war im Durchschnitt der Perioden 1 bis 3 geringer (9,1 kg T) als bei den Charolais x Fleckvieh-Kreuzungen (9,9 kg T), Fleckvieh-M x Fleckvieh-Kreuzungen (10,1 kg T), reinen Fleckvieh-Kreuzungen (9,8 kg T) und den Fressern (9,5 kg T). Der niedrigste Wert in der Rohverwertung fiel mit 6,8 kg T pro kg Zuwachs auf die Gruppe 2 (Limousin), gefolgt von der Fressergruppe mit 7,3 kg T/kg Zuwachs. Die höchste Rohverwertung wird für die Gruppe 1 (Charolais) ausgewiesen (8,3). Die Gruppe 3 (Fleckvieh-M) und 4 (Fleckvieh) erreichten eine Rohverwertung von 7,7 und 7,9 kg T/kg Zuwachs. Werden die Tageszunahmen über die gesamte Periode vom 250. bis 550. Lebenstag in Betracht gezogen, so ergaben sich 1458 g für die Gruppe 2 (Limousin), 1374 g für die Gruppe 3 (Fleckvieh-M), 1360 g für die Gruppe 4 (Fleckvieh), 1340 g für die Gruppe 5 (Fresser) und 1299 g für die Gruppe 1 (Charolais). Beim Merkmal Schlachtgewicht unterschied sich Gruppe 1 (429 kg) jeweils signifikant zu allen übrigen Versuchsgruppen, die sich wiederum zueinander nicht unterschieden (G 2: 397 kg; G 3: 396 kg; G 4: 395; G 5: 403 kg). Die Gruppe 1 erreichte mit 62,6 % die höchste Ausschlachtung und unterschied sich signifikant zur Gruppe 3 und zur Gruppe 4 mit jeweils 59,6 % und zur Gruppe 5 mit 60,1 %, der Unterschied zur Gruppe 2 (61,8 %) war nicht signifikant. Im Schlachtleistungsmerkmal Fleischigkeitsklasse erreichte die Gruppe 1 mit 4,7 Punkten die höchste Bewertung. Signifikant war der Unterschied jedoch nur zur Gruppe 3 und 4 mit der jeweils niedrigsten Fleischigkeitsklasse von 3,9 Punkten. Darüber hinaus ergaben sich keine Gruppenunterschiede in diesem Merkmal. Bei der Fettgewebeklasse waren die Ergebnisse mit ca. 2 bei allen fünf Gruppen annähernd gleich. Der Fettanteil war bei der Gruppe 1 (10,8 %) und der Gruppe 5 (10,9 %) am höchsten und jeweils signifikant unterschiedlich zur Gruppe 2, die mit 8,6 % den geringsten Anteil an Fett aufwies. Zusammenfassend zur Schlachtleistung kann aus der vorliegenden Untersuchung geschlossen werden, dass der Fettgewebeanteil auch bei höherem Schlachtgewicht aufgrund der großen Bewegungsmöglichkeit in den tiergerechten Stallungen der BVW-GmbH nicht übermäßig zunahm. Für qualitativ hochwertiges Fleisch (Restaurantqualität) können unter bestimmten Voraussetzungen höhere Preise erzielt werden. Dies zeigen die zwei Markenfleischprojekte ''Rindfleisch à la carte“ der ARGE Rind und ''Tiroler Grauvieh Almochs Angelus“ des Tiroler Grauviehzuchtverbandes. Vorraussetzung für die Restaurantqualität sind eine ausreichend gute Marmorierung und außergewöhnliche Zartheit. Den höchsten Anteil an intramuskulärem Fett hatten die Fressergruppe und die Fleischfleckviehgruppe (IMF: beide 2,4 %), den niedrigsten Gehalt wiesen die Gebrauchskreuzung Limousin x Fleckvieh mit 1,8 % und die Charolais x Fleckviehgruppe mit 2,0 % auf. Die reine Fleckviehgruppe erreichte 2,2 %. Einen sehr großen und entscheidenden Einfluss auf die Ergebnisse der Herkunftsvergleiche hatte die Reifezeit. Die Reifezeit von 4, 13 und 20 Tagen wirkte sich signifikant auf die Ausprägung aller sensorischen Merkmale sowie auf die Scherkraft gegrillt nach Warner Bratzler aus. Während der Geschmack nach 4 Tagen mit 3,6 Punkten bewertet wurde, stieg dieser Wert nach 13 Tagen auf 4,0 Punkte und nach 20 Tagen auf 4,2 Punkte an. Die Zartheit wurde nach 4 Tagen mit 2,9 Punkten (zähes Fleisch) und nach 13 und 20 Tagen mit 3,8 bzw. 4,2 Punkten (zartes Fleisch) bewertet. Die Scherkraft fiel von 7,2 kg (zähes Fleisch) auf 4,3 kg (nicht akzeptables Fleisch) ab und erreichte erst nach 20 Tagen die erforderlichen 3,2 kg für Restaurantqualität. Bezüglich Rohproteingehalt und Gehalt an kollagenfreiem Eiweiß wies die Fressergruppe (Gruppe 5) signifikant höhere Werte auf als die reine Fleckvieh-Gruppe (Gruppe 4). Hinsichtlich Kollagengehalt und Fettgehalt konnten keine signifikanten Unterschiede zwischen den Gruppen beobachtet werden. Die Sarkomerlängen der Gruppen unterschieden sich nicht signifikant. Der Kochverlust war in der Fressergruppe (Gruppe 5) signifikant niedriger als in den anderen Gruppen. Die Scherkraft nach Warner Bratzler am gekochten Fleisch (Instron-Maschine) wurde an den Tagen 4, 13 und 20 post mortem bestimmt. Die zusammengefassten Ergebnisse der drei Messzeitpunkte ergaben für die Fleckvieh-Gruppe (Gruppe 4) signifikant höhere Werte als bei den anderen Gruppen. Die getrennte Betrachtung der 3 Messzeitpunkte ergab keine signifikanten Scherkraft-Unterschiede (gekocht) zwischen den Gruppen an den Tagen 4 und 20 post mortem. Am Tag 13 post mortem wies Fleckvieh-Gruppe (Gruppe 4) eine signifikant höhere Scherkraft auf als die Limousin x Fleckvieh-Gruppe (Gruppe 2). Bei der sensorischen Untersuchung wurde die Fleckvieh-Gruppe (Gruppe 4) in allen direkten Vergleichen mit den anderen Gruppen als zäher beurteilt. Bei der Deckungsbeitragskalkulation schnitt die Limousin x Fleckvieh-Gruppe (Gruppe 2) in der Kategorie DB/Mastplatz mit € 234 am besten ab. Dann folgte die Gruppe Charolàis x Fleckvieh mit € 165 und Fleischfleckvieh (FV-M) x Fleckvieh mit € 147 und die Gruppe Fleckvieh x Fleckvieh mit € 129. Die Vergleichsgruppe der Fresser wies mit € 85 den niedrigsten DB/Mastplatz auf. Entscheidend für die Zukunft wird sein, einen entsprechenden Mehrerlös für bessere Rindfleischqualitäten sicherzustellen. Zusammenfassend kann demnach festgestellt werden, dass Fleisch von Gebrauchskreuzungen für die Bezeichnung Restaurantqualität eine Reifezeit von 20 Tagen benötigt.