Untersuchungen zur Spontangärung mittels Weingartenhefen auf Trauben aus biologischer bzw. biodynamischer sowie konventioneller Produktion zur Weinproduktion

Ziel dieser Arbeit war es, das Verhalten der Hefen bei einer Spontangärung zu untersuchen. Für den Versuch wurden biodynamische, biologische und konventionelle Trauben verwendet um mögliche Unterschiede in der Hefezellzahl in den verschiedenen Anbauweisen festzustellen. Dafür wurde jeder der drei Moste in drei Varianten aufgeteilt: Variante 1 - Gärung mit Reinzuchthefe, Variante 2 - Spontangärung und Variante 3 - Spontangärung mit Beimpfung eines Weingartenansatzes. Für die Variante 3 wurden vor der Lese einige Trauben in Edelstahlbehältern, direkt im Weingarten, eingemaischt, welche dann im gärenden Zustand in kleinen Mengen dem Most zugefügt wurden. Dies hatte das Ziel, dass wirklich nur die wilden Hefen, die sich im Weingarten befinden, die Gärung einleiten und durchführen. Durch das Beimengen dieser gepressten Maische konnten dem Most die Hefen, die im Weingarten auch ursprünglich vorhanden waren und garantiert keine fremden Keller- oder Reinzuchthefen enthielten, in konzentrierter Form hinzugefügt werden. Um den Gärverlauf zu dokumentieren wurden von allen Varianten mehrmals die °KMW, mittels Biegeschwinger gemessen. Daraus wurde ersichtlich, dass die Variante 1 in allen drei Anbauweisen, den Zucker am schnellsten und vollständig zu Alkohol umgewandelt hat. Die Variante 2 vergor am langsamsten und der Zucker konnte nicht komplett abgebaut werden. Die Variante 3 konnte von der Gärgeschwindigkeit mit Variante 1 nicht ganz mithalten, jedoch war sie deutlich schneller, als die Variante 2. Aber auch diese Variante konnte den Zucker nicht vollständig vergären. In Variante 3 konnten Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces spp. und Candida/Pichia-Hefen gefunden werden. Die Hefezellzahl der Candida/Pichia Hefen ist bei der Variante 3 fast um das 10-fache mehr als bei den Varianten 1 und 2. Die Ergebnisse, die durch eine fortlaufende Messung der Hefezellzahl mittels Gene-Disc erhalten wurden, zeigen, dass in 2 von 3 Varianten die Hefezellzahlen des biologisch-dynamischen Mostes um bis zu ein 100-faches höher war, als die im Vergleich stehende konventionelle und biologische Variante. Weiters ist zu sagen, dass bei Variante 1 die Hefezellzahl zwar zu Beginn hoch war, diese aber im Verlauf der Gärung drastisch absank. Hingegen war bei der Variante 3, bei der mit Weingartenhefen gearbeitet wurde, zu Beginn und in der Hauptgärung die Zellzahl um ein Vielfaches höher als bei den anderen Varianten.