Vor der Lese wurden einige Trauben in Edelstahlbehältern, direkt im Weingarten, eingemaischt, welche dann im gärenden Zustand in kleinen Mengen dem Most zufügte wurden. Die Edelstahlbehälter im Weingarten sind abgebildet.

© HBLAWO-Scheiblhofer

biokonvhefewgarten

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Untersuchungen zur Spontangärung mittels Weingartenhefen auf Trauben aus biologischer bzw. biodynamischer sowie konventioneller Produktion zur Weinproduktion

Titel (englisch)

Studies on spontaneous fermentation using vineyard yeasts on grapes from organic or biodynamic as well as conventional production for wine production

Schlagwörter (deutsch)

Spontangärung, Weingartenhefen, biologische Hefen, biodynamische Hefen, konventionelle Hefen

Projektleitung

Harald Scheiblhofer

Forschungseinrichtung

HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Projektnummer

101419

Projektlaufzeit

-

Projektziele

Ziel dieser Arbeit ist es zu untersuchen, ob Weingartenhefen dazu fähig sind, sich gegenüber Kellerhefen und auch anderen Hefen durchzusetzen somit alleine einen Most vollständig zu vergären. Die zu beantwortende Frage ist also, ob eine Gärung mit den Hefen im jeweiligen Weingarten wo die Trauben herkommen möglich ist oder nicht. Weiters soll der Verlauf der Hefepopulation einer solchen Gärung charakterisiert werden. Schlussendlich soll ein Einfluss auf die Weinqualität möglichst objektiv beschrieben werden.

Praxisrelevanz

Allgemein relevante Ergebnisse für alle Winzer in Österreich unabhängig von der Bewirtschaftungsform. Aussagen über das bis jetzt wissenschaftlich sehr wenig behandelte aber umso mehr emotional besetzte Thema „Gärung mit meinen eigenen Hefen aus meinem Weingarten“. Projekt welches sich mit den grundlegendsten Fragen und Problemen der Weinbereitung beschäftigt, allerdings mit einem sehr praxisorientierten Zugang um möglichst rasch möglichst konkrete Hilfestellungen für den Praktiker zu liefern.

Berichte

Abschlussbericht

Ziel dieser Arbeit war es, das Verhalten der Hefen bei einer Spontangärung zu untersuchen. Für den Versuch wurden biodynamische, biologische und konventionelle Trauben verwendet um mögliche Unterschiede in der Hefezellzahl in den verschiedenen Anbauweisen festzustellen. Dafür wurde jeder der drei Moste in drei Varianten aufgeteilt: Variante 1 - Gärung mit Reinzuchthefe, Variante 2 - Spontangärung und Variante 3 - Spontangärung mit Beimpfung eines Weingartenansatzes. Für die Variante 3 wurden vor der Lese einige Trauben in Edelstahlbehältern, direkt im Weingarten, eingemaischt, welche dann im gärenden Zustand in kleinen Mengen dem Most zugefügt wurden. Dies hatte das Ziel, dass wirklich nur die wilden Hefen, die sich im Weingarten befinden, die Gärung einleiten und durchführen. Durch das Beimengen dieser gepressten Maische konnten dem Most die Hefen, die im Weingarten auch ursprünglich vorhanden waren und garantiert keine fremden Keller- oder Reinzuchthefen enthielten, in konzentrierter Form hinzugefügt werden. Um den Gärverlauf zu dokumentieren wurden von allen Varianten mehrmals die °KMW, mittels Biegeschwinger gemessen. Daraus wurde ersichtlich, dass die Variante 1 in allen drei Anbauweisen, den Zucker am schnellsten und vollständig zu Alkohol umgewandelt hat. Die Variante 2 vergor am langsamsten und der Zucker konnte nicht komplett abgebaut werden. Die Variante 3 konnte von der Gärgeschwindigkeit mit Variante 1 nicht ganz mithalten, jedoch war sie deutlich schneller, als die Variante 2. Aber auch diese Variante konnte den Zucker nicht vollständig vergären. In Variante 3 konnten Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces spp. und Candida/Pichia-Hefen gefunden werden. Die Hefezellzahl der Candida/Pichia Hefen ist bei der Variante 3 fast um das 10-fache mehr als bei den Varianten 1 und 2. Die Ergebnisse, die durch eine fortlaufende Messung der Hefezellzahl mittels Gene-Disc erhalten wurden, zeigen, dass in 2 von 3 Varianten die Hefezellzahlen des biologisch-dynamischen Mostes um bis zu ein 100-faches höher war, als die im Vergleich stehende konventionelle und biologische Variante. Weiters ist zu sagen, dass bei Variante 1 die Hefezellzahl zwar zu Beginn hoch war, diese aber im Verlauf der Gärung drastisch absank. Hingegen war bei der Variante 3, bei der mit Weingartenhefen gearbeitet wurde, zu Beginn und in der Hauptgärung die Zellzahl um ein Vielfaches höher als bei den anderen Varianten.

Anhänge

Dateiname

Biokon002.pdf

Beschreibung

Untersuchungen zur Spontangärung mittels Weingartenhefen auf Trauben aus biologischer bzw. biodynamischer sowie konventioneller Produktion zur Weinproduktion

Abstract (deutsch)

Ziel dieser Arbeit war es, das Verhalten der Hefen bei einer Spontangärung zu untersuchen. Für den Versuch wurden biodynamische, biologische und konventionelle Trauben verwendet um mögliche Unterschiede in der Hefezellzahl in den verschiedenen Anbauweisen festzustellen. Dafür wurde jeder der drei Moste in drei Varianten aufgeteilt: Variante 1 - Gärung mit Reinzuchthefe, Variante 2 - Spontangärung und Variante 3 - Spontangärung mit Beimpfung eines Weingartenansatzes. Für die Variante 3 wurden vor der Lese einige Trauben in Edelstahlbehältern, direkt im Weingarten, eingemaischt, welche dann im gärenden Zustand in kleinen Mengen dem Most zugefügt wurden. Dies hatte das Ziel, dass wirklich nur die wilden Hefen, die sich im Weingarten befinden, die Gärung einleiten und durchführen. Durch das Beimengen dieser gepressten Maische konnten dem Most die Hefen, die im Weingarten auch ursprünglich vorhanden waren und garantiert keine fremden Keller- oder Reinzuchthefen enthielten, in konzentrierter Form hinzugefügt werden. Um den Gärverlauf zu dokumentieren wurden von allen Varianten mehrmals die °KMW, mittels Biegeschwinger gemessen. Daraus wurde ersichtlich, dass die Variante 1 in allen drei Anbauweisen, den Zucker am schnellsten und vollständig zu Alkohol umgewandelt hat. Die Variante 2 vergor am langsamsten und der Zucker konnte nicht komplett abgebaut werden. Die Variante 3 konnte von der Gärgeschwindigkeit mit Variante 1 nicht ganz mithalten, jedoch war sie deutlich schneller, als die Variante 2. Aber auch diese Variante konnte den Zucker nicht vollständig vergären. In Variante 3 konnten Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces spp. und Candida/Pichia-Hefen gefunden werden. Die Hefezellzahl der Candida/Pichia Hefen ist bei der Variante 3 fast um das 10-fache mehr als bei den Varianten 1 und 2. Die Ergebnisse, die durch eine fortlaufende Messung der Hefezellzahl mittels Gene-Disc erhalten wurden, zeigen, dass in 2 von 3 Varianten die Hefezellzahlen des biologisch-dynamischen Mostes um bis zu ein 100-faches höher war, als die im Vergleich stehende konventionelle und biologische Variante. Weiters ist zu sagen, dass bei Variante 1 die Hefezellzahl zwar zu Beginn hoch war, diese aber im Verlauf der Gärung drastisch absank. Hingegen war bei der Variante 3, bei der mit Weingartenhefen gearbeitet wurde, zu Beginn und in der Hauptgärung die Zellzahl um ein Vielfaches höher als bei den anderen Varianten.

Abstract (englisch)

This work aimed at evaluating the performance of yeast in spontaneous fermentation. Grapes from biodynamic, organic and conventional cultivation were used in these experiments to determine possible differences of yeast cell numbers in these different forms of cultivation. Therefore, each of the three musts was categorised into three different procedures: procedure 1 - fermentation with selected yeast, procedure 2 - spontaneous fermentation and procedure 3 - spontaneous fermentation with inoculation of wild-yeasts. For procedure 3, some grapes were mashed in stainless steel containers (before the harvest) directly in the vineyards. Afterwards small quantities of these fermenting grapes were added to the must. By adding this pressed mash only yeasts originating from the vineyards were used and no unfamiliar celler- or selected yeast was added. For visualising the fermentation process in the procedures, the °KMW were measured with a density meter several times. The results show that procedure 1 proved to be the fastest in completely transforming sugar to alcohol in all three forms of cultivation. Procedure 2 was the slowest one to ferment the grapes and the sugar was not completely metabolised. In procedure 3, the fermentation process was not as fast as the first method, but it was considerably faster than method 2. However, the third procedure was not able to ferment the sugar entirely, too. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces spp. and Candida / Pichia yeasts were found in procedure 3. The count of Candida / Pichia yeastcells in procedure 3 is almost tenfold more than in the other two variants. The results, which were compiled by continuously measuring yeast cell numbers with gene-disc, show that in two of the three methods the yeast cell numbers of the newly created must are up to a hundred times higher compared to a conventional or an organic method. Furthermore, in procedure 1 the yeast cell number was high at the beginning but decreased drastically during the course of fermentation. This is in contrast to the third procedure, where vineyard yeast was used, as the amount of cells is significantly higher at the beginning and at the main fermentation compared to the other methods.

Autor/innen

Harald Scheiblhofer, Stefan Buchmayer und Rudolf Fidesser