Übersicht zu Forschungsaktivitäten im Bereich Kellerwirtschaft und zugehörige Berichte

Das Reduzieren flüchtiger Säuren im Wein ist essenziell für die Kellerwirtschaft. Durch steigende Temperaturen in den letzten Jahren lässt sich ein Trend der sinkenden Säuregehalten in Weinen beobachten. Es steigen die pH-Werte und damit die Gefahr der Essigsäurebildung. Um dem Vorzubeugen wurden an der HBLAuBA unterschiedliche Methoden überprüft. Der Einfluss des Einsatzes von gewissen säurebildenden Hefen wurde untersucht. Verwendet wurden dafür die Sacch. Cer.- Hefenart Ionys, die Bernsteinsäure produziert, die Lachencea thermotolerans- Hefenart Laktia, die hohe Milchsäuregehalte produziert und die Hefe Gaïa (Metschnikowia fructicola), die selbst kein Alkoholbildner ist, aber sehr schnell das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verhindert. Verglichen wurden diese Hefen mit Rhône 2056 und der spontanen Vergärung. Für den Versuch wurde eine Blaufränkisch/Zweigelt Maische homogenisiert, auf 50 Liter-Behälter aufgeteilt, jeweils mit einer Hefe beimpft und es wurden zwei Wiederholungen durchgeführt. Somit gab es 15 solcher Behälter. Der pH-Wert steigt bei allen Varianten während der Gärung leicht an, jedoch erwiesen sich die pH-Werte der Laktia-Variante nach Ende der Gärung als am niedrigsten, die pH-Werte der Rhône 2056-Variante als am höchsten und die Ionys-Variante ebenso als recht hoch. Die Varianten Spontangärung und Gaïa hatten im Vergleich mittlere pH-Werte. In Summe bewegten sich die Unterschiede zwischen pH 3,57 und pH 3,66. Bezüglich der Gehalte an flüchtigen Säuren hatten Weine der Ionys den geringsten Gehalt im fertigen Wein von 0,5 g/L, Gaïa-, Rhône 2056- und die Spontangärungsvarianten hatten 0,6 g/L und Laktia-Variante hatte den höchsten Gehalt mit 0,8 g/L. Ein direkter Zusammenhang zwischen der Gesamtsäure und dem Gehalt an flüchtiger Säure war nicht zu erkennen.