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Kellerwirtschaft II: Übersicht zu Forschungsaktivitäten im Bereich Kellerwirtschaft und zugehörige Berichte
Projektleitung
Harald Scheiblhofer
Forschungseinrichtung
HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
100624Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
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Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
A) Einsatz von CMC bei Rotwein
Carboxymethylcellulose (CMC) ist seit 2009 als Weinsteinstabilisierungsmittel zugelassen. Für Weißwein problemlos in der Anwendung, kommt es bei Rotwein fallweise zu Trübungen. Das bereitet kellerwirtschaftlich Probleme, da sich diese mitunter nicht mit den üblichen Verfahren entfernen lassen.
Eine Abklärung der Ursachen bzw. der Möglichkeit der Vermeidung bzw. Beseitigung der Probleme ist notwendig.
B) Sauerstoffmanagement bei der Füllung
Durch die im Betrieb neu vorhandene Anlage und deren Ausstattung ergibt sich die Möglichkeit – und Notwendigkeit im Sinne der Qualitätsoptimierung – Sauerstoffgehalte in den gefüllten Flaschen zu überprüfen. Durch eine neue Messmethode kann dies zerstörungsfrei erfolgen, somit kann die Entwicklung des Weines auch über einen längeren Zeitraum beobachtet werden.
Carboxymethylcellulose (CMC) ist seit 2009 als Weinsteinstabilisierungsmittel zugelassen. Für Weißwein problemlos in der Anwendung, kommt es bei Rotwein fallweise zu Trübungen. Das bereitet kellerwirtschaftlich Probleme, da sich diese mitunter nicht mit den üblichen Verfahren entfernen lassen.
Eine Abklärung der Ursachen bzw. der Möglichkeit der Vermeidung bzw. Beseitigung der Probleme ist notwendig.
B) Sauerstoffmanagement bei der Füllung
Durch die im Betrieb neu vorhandene Anlage und deren Ausstattung ergibt sich die Möglichkeit – und Notwendigkeit im Sinne der Qualitätsoptimierung – Sauerstoffgehalte in den gefüllten Flaschen zu überprüfen. Durch eine neue Messmethode kann dies zerstörungsfrei erfolgen, somit kann die Entwicklung des Weines auch über einen längeren Zeitraum beobachtet werden.
Schlagwörter (deutsch)
Carboxymethylcellulose, CMC, Sauerstoffgehalt, Oxidation
Projektziele
A) Einsatz von CMC bei Rotwein
Carboxymethylcellulose (CMC) ist seit 2009 als Weinsteinstabilisierungsmittel zugelassen. Für Weißwein problemlos in der Anwendung, kommt es bei Rotwein fallweise zu Trübungen. Das bereitet kellerwirtschaftlich Probleme, da sich diese mitunter nicht mit den üblichen Verfahren entfernen lassen.
Eine Abklärung der Ursachen bzw. der Möglichkeit der Vermeidung bzw. Beseitigung der Probleme ist notwendig.
B) Sauerstoffmanagement bei der Füllung
Der Sauerstoffgehalt in der Weinflasche nach der Füllung hat einen großen Einfluss auf die weitere Entwicklung des Weines. Die Menge setzt sich zusammen aus dem Gehalt im Wein und der Menge im Kopfraum – dem Raum im Flaschenhals zwischen Flüssigkeit und Verschluss. Der Gehalt sollte möglichst niedrig sein, um Oxidationsreaktionen und negative Entwicklungen des Weines zu vermeiden.
Während vor der Füllung meist Gehalte von unter 0,5 mg/l vorzufinden sind, kann durch einen suboptimal verlaufenden Abfüllvorgang der Wert auf das Zehnfache ansteigen. Ein Sauerstoffeintrag kann dabei nicht nur durch die Füllanlage selbst, sondern auch durch weitere Komponenten bzw. Vorgänge zwischen Tank und Füllorgan verursacht werden. Dazu zählen Filter, Pumpen, Rohr- und Schlauchleitungen, etwaige Undichtheiten die zur Erhöhung beitragen können. Weiters sind die Art der Abfüllung bzw. die Luftverdrängungs- und Evakuierungsmethoden ein weiterer Bereich in dem große Unterschiede entstehen können.
Eine ausreichende Kompensation hoher Sauerstoffgehalte ist nicht immer möglich, da durch die gesetzlich festgelegten Höchstwerte der Schwefelung Grenzen gesetzt sind.
Ein weiterer Aspekt ist die Matrix des Weines: manche Weine sind anfälliger auf Alterung aufgrund ihrer Inhaltsstoffe, andere sehr stabil.
Durch die im Betrieb neu vorhandene Anlage und deren Ausstattung ergibt sich die Möglichkeit – und Notwendigkeit im Sinne der Qualitätsoptimierung – Sauerstoffgehalte in den gefüllten Flaschen zu überprüfen. Durch eine neue Messmethode kann dies zerstörungsfrei erfolgen, somit kann die Entwicklung des Weines auch über einen längeren Zeitraum beobachtet werden.
Carboxymethylcellulose (CMC) ist seit 2009 als Weinsteinstabilisierungsmittel zugelassen. Für Weißwein problemlos in der Anwendung, kommt es bei Rotwein fallweise zu Trübungen. Das bereitet kellerwirtschaftlich Probleme, da sich diese mitunter nicht mit den üblichen Verfahren entfernen lassen.
Eine Abklärung der Ursachen bzw. der Möglichkeit der Vermeidung bzw. Beseitigung der Probleme ist notwendig.
B) Sauerstoffmanagement bei der Füllung
Der Sauerstoffgehalt in der Weinflasche nach der Füllung hat einen großen Einfluss auf die weitere Entwicklung des Weines. Die Menge setzt sich zusammen aus dem Gehalt im Wein und der Menge im Kopfraum – dem Raum im Flaschenhals zwischen Flüssigkeit und Verschluss. Der Gehalt sollte möglichst niedrig sein, um Oxidationsreaktionen und negative Entwicklungen des Weines zu vermeiden.
Während vor der Füllung meist Gehalte von unter 0,5 mg/l vorzufinden sind, kann durch einen suboptimal verlaufenden Abfüllvorgang der Wert auf das Zehnfache ansteigen. Ein Sauerstoffeintrag kann dabei nicht nur durch die Füllanlage selbst, sondern auch durch weitere Komponenten bzw. Vorgänge zwischen Tank und Füllorgan verursacht werden. Dazu zählen Filter, Pumpen, Rohr- und Schlauchleitungen, etwaige Undichtheiten die zur Erhöhung beitragen können. Weiters sind die Art der Abfüllung bzw. die Luftverdrängungs- und Evakuierungsmethoden ein weiterer Bereich in dem große Unterschiede entstehen können.
Eine ausreichende Kompensation hoher Sauerstoffgehalte ist nicht immer möglich, da durch die gesetzlich festgelegten Höchstwerte der Schwefelung Grenzen gesetzt sind.
Ein weiterer Aspekt ist die Matrix des Weines: manche Weine sind anfälliger auf Alterung aufgrund ihrer Inhaltsstoffe, andere sehr stabil.
Durch die im Betrieb neu vorhandene Anlage und deren Ausstattung ergibt sich die Möglichkeit – und Notwendigkeit im Sinne der Qualitätsoptimierung – Sauerstoffgehalte in den gefüllten Flaschen zu überprüfen. Durch eine neue Messmethode kann dies zerstörungsfrei erfolgen, somit kann die Entwicklung des Weines auch über einen längeren Zeitraum beobachtet werden.
Berichte
Kurzfassung
Das Reduzieren flüchtiger Säuren im Wein ist essenziell für die Kellerwirtschaft. Durch steigende Temperaturen in den letzten Jahren lässt sich ein Trend der sinkenden Säuregehalten in Weinen beobachten. Es steigen die pH-Werte und damit die Gefahr der Essigsäurebildung. Um dem Vorzubeugen wurden an der HBLAuBA unterschiedliche Methoden überprüft. Der Einfluss des Einsatzes von gewissen säurebildenden Hefen wurde untersucht. Verwendet wurden dafür die Sacch. Cer.- Hefenart Ionys, die Bernsteinsäure produziert, die Lachencea thermotolerans- Hefenart Laktia, die hohe Milchsäuregehalte produziert und die Hefe Gaïa (Metschnikowia fructicola), die selbst kein Alkoholbildner ist, aber sehr schnell das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen verhindert. Verglichen wurden diese Hefen mit Rhône 2056 und der spontanen Vergärung. Für den Versuch wurde eine Blaufränkisch/Zweigelt Maische homogenisiert, auf 50 Liter-Behälter aufgeteilt, jeweils mit einer Hefe beimpft und es wurden zwei Wiederholungen durchgeführt. Somit gab es 15 solcher Behälter. Der pH-Wert steigt bei allen Varianten während der Gärung leicht an, jedoch erwiesen sich die pH-Werte der Laktia-Variante nach Ende der Gärung als am niedrigsten, die pH-Werte der Rhône 2056-Variante als am höchsten und die Ionys-Variante ebenso als recht hoch. Die Varianten Spontangärung und Gaïa hatten im Vergleich mittlere pH-Werte. In Summe bewegten sich die Unterschiede zwischen pH 3,57 und pH 3,66. Bezüglich der Gehalte an flüchtigen Säuren hatten Weine der Ionys den geringsten Gehalt im fertigen Wein von 0,5 g/L, Gaïa-, Rhône 2056- und die Spontangärungsvarianten hatten 0,6 g/L und Laktia-Variante hatte den höchsten Gehalt mit 0,8 g/L. Ein direkter Zusammenhang zwischen der Gesamtsäure und dem Gehalt an flüchtiger Säure war nicht zu erkennen.