Optimaler Reifegrad von Obst für die Verarbeitung

Ziel dieses Projektes war es herauszufinden, welchen Reifegrad Äpfel und Marillen aufweisen müssen, um die beste Qualität von Verarbeitungsprodukten zu erzielen und wie dieser ermittelt werden kann. Außerdem wurde untersucht, ob bei Marillen und Kornelkirschen im Mark als gängigem Zwischenprodukt die Reife der Ausgangsware an Hand ausgewählter Inhaltsstoffe bestimmt werden kann. Weiters wurden die Bräunungseigenschaften von ausgewählten Tafel- und Mostäpfeln sowie der Einfluss von deren Reifegrad bestimmt. Ebenso wurde der Einfluss von Ethylen auf den Reifeverlauf von Kern-, Stein- und Beerenobst ermittelt.

Um den richtigen Zeitpunkt für die Verarbeitung von Äpfeln zu definieren, wurden klare Säfte aus frisch geernteten Äpfeln und nach unterschiedlichen Lagerzeiten produziert. ‘Jonagold’ Äpfel wurden in drei aufeinanderfolgenden Jahren untersucht, ‘Golden Delicious’, ‘Ilzer Rosenapfel’, ‘Pinova’ und ‘Red Topaz’ wurden in jeweils einem Jahr analysiert. Äpfel zur Saftproduktion sollten den Maximalwert des klimakterischen Anstiegs der Respiration bereits erreicht haben, da diese Säfte bei Verkostungen besser bewertet werden. ‘Jonagold’ Äpfel sollten zu diesem Zweck einen Streif-Index von ≤ 0,05 und eine Festigkeit von ≤ 6,5 kg/cm2 aufweisen. C*-Werte von ≥37 in der Grundfarbe und ≥43 in der Deckfarbe scheinen ebenfalls von Vorteil zu sein. Die Farbwerte könnten auch einen Hinweis auf die maximale Lagerdauer geben, bevor die Saftqualität abnimmt. Weitere Untersuchungen sind notwendig, um Empfehlungen für die weiteren Apfelsorten geben zu können.

Bei Marillen konnte durch sensorische Analyse gezeigt werden, dass eine sorgfältige Auswahl der Früchte an Hand der Reife eine signifikante Verbesserung des Verarbeitungsproduktes mit sich bringt. Zur Bestimmung der Reife eignen sich bekannte Methoden wie Farbe und Festigkeit. Zum Teil konnten Empfehlungen erarbeitet werden (Farbe nach Ctifl (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes): ‚Ungarische Beste‘ ≥ 7; ‚Bergarouge‘ und ‚Kioto‘ ≥ 8; Festigkeit Standpenetrometer: ‚Ungarische Beste‘ 0,8 - 0,4 kg/cm2, Festigkeit Durofel: ‚Ungarische Beste‘ ≤ 55). Die Messung des NDVI (Normalized Difference Vegetation Index) stellte eine Alternative zu den gängigen Methoden zur Reifebestimmung dar. Im Mark war die Reife der Ausgangsware nur bedingt mit Hilfe der Zucker- und Säurespektren bestimmbar, da diese durch Sorte und Jahr sehr stark beeinflusst wurden (z.B. Zitronensäure 2015: ‚Ungarische Beste‘ 9,5 ± 0,7 g/kg; ‚Bergarouge‘ 0,2 ± 0,05; ‚Kioto‘ 17,8 ± 1,5 g/kg; 2016: ‚Ungarische Beste‘ 13,4 ± 0,6 g/kg; ‚Bergarouge‘ 0,3 ± 0,08 g/kg).

Bei Kornelkirschen konnte in dieser Arbeit gezeigt werden, dass von den ausgewählten Parametern (Kohlenhydrate, organische Säuren, Phenole) einzig Flavonole, insbesondere Kaempferol-3-glucosid geeignet ist um den Reifegrad von Kornelkirschen richtig zu bestimmen, unabhängig von Sorte, Herkunftsgebiet und Erntejahr. Gehalte an Kaempferol-3-O-glycosid von etwa 1,75 mg/kg in wild vorkommenden Sorten und von etwa 0,80 mg/kg in den meisten großen Kornelkirschensorten können als Referenz für ausreichende Reife und damit hohe Fruchtqualität dienen.