Bräunungseigenschaften vo Tafeläpfel

© HBLAWO Gössinger

Reifeparameter: Optimaler Reifegrad von Obst für die Verarbeitung

Projektleitung

Monika Schnürer

Forschungseinrichtung

HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Projektnummer

101037

Projektlaufzeit

-

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Allgemeine Projektinformationen

Abstract (deutsch)

Im Zuge dieser Arbeit sollen die Veränderungen von Reifeparametern sowie von wertgebenden Inhaltsstoffen (z.B.: Säure- und Zuckerspektrum, Aromaintensität) während der Lagerung bestimmt werden. Weiters sollen Produkte (Fruchtsaft, Mark, Nektar) von verschiedenen Obstarten unterschiedlicher Reife hergestellt und sensorisch beurteilt werden.

Schlagwörter (deutsch)

Reifebestimmung, Qualität, Obst, Fruchtsaft, Mark

Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)

Titel (englisch)

Best stage of ripeness of fruits for processing

Projektziele

Im Zuge dieser Arbeit sollen die Veränderungen von Reifeparametern sowie von wertgebenden Inhaltsstoffen (z.B.: Säure- und Zuckerspektrum, Aromaintensität) während der Lagerung bestimmt werden. Weiters sollen Produkte (Fruchtsaft, Mark, Nektar) von verschiedenen Obstarten unterschiedlicher Reife hergestellt und sensorisch beurteilt werden.

Praxisrelevanz

Es gibt bis heute nur wenig Information über die optimale Reife von Früchten für die Verarbeitung. Qualitativ hochwertige Produkte erzielen einen akzeptablen Preis auf dem Markt. Die Güte der Rohware für diese Produkte kann heute nicht genau bestimmt und bewertet werden. Es bedarf daher wissenschaftlicher Grunddaten um die Qualität für Verarbeitungsware besser definieren zu können.

Berichte

Abschlussbericht , 31.07.2023

Kurzfassung

Ziel dieses Projektes war es herauszufinden, welchen Reifegrad Äpfel und Marillen auf-weisen müssen, um die beste Qualität von Verarbeitungsprodukten zu erzielen und wie dieser ermittelt werden kann. Außerdem wurde untersucht, ob bei Marillen und Kornelkir-schen im Mark als gängigem Zwischenprodukt die Reife der Ausgangsware an Hand aus-gewählter Inhaltsstoffe bestimmt werden kann. Weiters wurden die Bräunungseigenschaf-ten von ausgewählten Tafel- und Mostäpfeln sowie der Einfluss von deren Reifegrad be-stimmt. Ebenso wurde der Einfluss von Ethylen auf den Reifeverlauf von Kern-, Stein- und Beerenobst ermittelt. Um den richtigen Zeitpunkt für die Verarbeitung von Äpfeln zu definieren, wurden klare Säfte aus frisch geernteten Äpfeln und nach unterschiedlichen Lagerzeiten produziert. ‘Jonagold’ Äpfel wurden in drei aufeinanderfolgenden Jahren untersucht, ‘Golden Delici-ous’, ‘Ilzer Rosenapfel’, ‘Pinova’ und ‘Red Topaz’ wurden in jeweils einem Jahr analysiert. Äpfel zur Saftproduktion sollten den Maximalwert des klimakterischen Anstiegs der Respi-ration bereits erreicht haben, da diese Säfte bei Verkostungen besser bewertet werden. ‘Jonagold’ Äpfel sollten zu diesem Zweck einen Streif-Index von ≤ 0,05 und eine Festigkeit von ≤ 6,5 kg/cm2 aufweisen. C*-Werte von ≥37 in der Grundfarbe und ≥43 in der Deck-farbe scheinen ebenfalls von Vorteil zu sein. Die Farbwerte könnten auch einen Hinweis auf die maximale Lagerdauer geben, bevor die Saftqualität abnimmt. Weitere Untersu-chungen sind notwendig, um Empfehlungen für die weiteren Apfelsorten geben zu können. Bei Marillen konnte durch sensorische Analyse gezeigt werden, dass eine sorgfältige Aus-wahl der Früchte an Hand der Reife eine signifikante Verbesserung des Verarbeitungspro-duktes mit sich bringt. Zur Bestimmung der Reife eignen sich bekannte Methoden wie Farbe und Festigkeit. Zum Teil konnten Empfehlungen erarbeitet werden (Farbe nach Ctifl (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes): ‚Ungarische Beste‘ ≥ 7; ‚Bergarouge‘ und ‚Kioto‘ ≥ 8; Festigkeit Standpenetrometer: ‚Ungarische Beste‘ 0,8 - 0,4 kg/cm2, Festigkeit Durofel: ‚Ungarische Beste‘ ≤ 55). Die Messung des NDVI (Normalized Difference Vegetation Index) stellte eine Alternative zu den gängigen Methoden zur Rei-febestimmung dar. Im Mark war die Reife der Ausgangsware nur bedingt mit Hilfe der Zucker- und Säurespektren bestimmbar, da diese durch Sorte und Jahr sehr stark beein-flusst wurden (z.B. Zitronensäure 2015: ‚Ungarische Beste‘ 9,5 ± 0,7 g/kg; ‚Bergarouge‘ 0,2 ± 0,05; ‚Kioto‘ 17,8 ± 1,5 g/kg; 2016: ‚Ungarische Beste‘ 13,4 ± 0,6 g/kg; ‚Bergarouge‘ 0,3 ± 0,08 g/kg). Bei Kornelkirschen konnte in dieser Arbeit gezeigt werden, dass von den ausgewählten Parametern (Kohlenhydrate, organische Säuren, Phenole) einzig Flavonole, insbesondere Kaempferol-3-glucosid geeignet ist um den Reifegrad von Kornelkirschen richtig zu be-stimmen, unabhängig von Sorte, Herkunftsgebiet und Erntejahr. Gehalte an Kaempferol-3-O-glycosid von etwa 1,75 mg/kg in wild vorkommenden Sorten und von etwa 0,80 mg/kg in den meisten großen Kornelkirschensorten können als Referenz für ausreichende Reife und damit hohe Fruchtqualität dienen.

Berichtsdateien

Abschlussbericht Reifeprojekt 2022 Graf-barrierefrei.pdf

Abstract (deutsch)

Ziel dieses Projektes war es herauszufinden, welchen Reifegrad Äpfel und Marillen auf-weisen müssen, um die beste Qualität von Verarbeitungsprodukten zu erzielen und wie dieser ermittelt werden kann. Außerdem wurde untersucht, ob bei Marillen und Kornelkirschen im Mark als gängigem Zwischenprodukt die Reife der Ausgangsware an Hand ausgewählter Inhaltsstoffe bestimmt werden kann. Weiters wurden die Bräunungseigenschaften von ausgewählten Tafel- und Mostäpfeln sowie der Einfluss von deren Reifegrad bestimmt. Ebenso wurde der Einfluss von Ethylen auf den Reifeverlauf von Kern-, Stein- und Beerenobst ermittelt.

Um den richtigen Zeitpunkt für die Verarbeitung von Äpfeln zu definieren, wurden klare Säfte aus frisch geernteten Äpfeln und nach unterschiedlichen Lagerzeiten produziert. ‘Jonagold’ Äpfel wurden in drei aufeinanderfolgenden Jahren untersucht, ‘Golden Delicious’, ‘Ilzer Rosenapfel’, ‘Pinova’ und ‘Red Topaz’ wurden in jeweils einem Jahr analysiert. Äpfel zur Saftproduktion sollten den Maximalwert des klimakterischen Anstiegs der Respiration bereits erreicht haben, da diese Säfte bei Verkostungen besser bewertet werden. ‘Jonagold’ Äpfel sollten zu diesem Zweck einen Streif-Index von ≤ 0,05 und eine Festigkeit von ≤ 6,5 kg/cm2 aufweisen. C*-Werte von ≥37 in der Grundfarbe und ≥43 in der Deckfarbe scheinen ebenfalls von Vorteil zu sein. Die Farbwerte könnten auch einen Hinweis auf die maximale Lagerdauer geben, bevor die Saftqualität abnimmt. Weitere Untersuchungen sind notwendig, um Empfehlungen für die weiteren Apfelsorten geben zu können.

Bei Marillen konnte durch sensorische Analyse gezeigt werden, dass eine sorgfältige Auswahl der Früchte an Hand der Reife eine signifikante Verbesserung des Verarbeitungsproduktes mit sich bringt. Zur Bestimmung der Reife eignen sich bekannte Methoden wie Farbe und Festigkeit. Zum Teil konnten Empfehlungen erarbeitet werden (Farbe nach Ctifl (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes): ‚Ungarische Beste‘ ≥ 7; ‚Bergarouge‘ und ‚Kioto‘ ≥ 8; Festigkeit Standpenetrometer: ‚Ungarische Beste‘ 0,8 - 0,4 kg/cm2, Festigkeit Durofel: ‚Ungarische Beste‘ ≤ 55). Die Messung des NDVI (Normalized Difference Vegetation Index) stellte eine Alternative zu den gängigen Methoden zur Reifebestimmung dar. Im Mark war die Reife der Ausgangsware nur bedingt mit Hilfe der Zucker- und Säurespektren bestimmbar, da diese durch Sorte und Jahr sehr stark beeinflusst wurden.

Abstract (englisch)

The aim of this work was to find out which stage of ripeness apples and apricots should have in order to yield the best quality in processed products and how it can be determined. Furthermore, it was investigated if it was possible to determine the stage of ripeness of apricots and cornelian cherry in the puree, which is a popular semi-finished product, by analyzing the contents of selected parameters. Additionally, the browning characteristics were determined in selected pippins and cider apples as well as the influence of their degree of ripeness. Similarly, the influence of ethylene on the ripening process of pomaceous fruit, stone fruit and soft fruit was determined.

In order to find the right point in time for processing apples, clear juices were produced from freshly harvested apples, and after different durations of storage. ‘Jonagold’ apples were studied in three consecutive years; ‘Golden Delicious’, ‘Ilzer Rosenapfel’, ‘Pinova’ and ‘Red Topaz’ were analysed in one year each. Apples for juice production should have reached the maximum value of the climacteric peak in respiration before processing since those juices are ranked higher in tastings. To meet this point for ‘Jonagold’ apples Streif-Index should be ≤ 0,05 and firmness ≤ 6,5 kg/cm2. C*-value in base colour ≥37 and C*-value in covering colour ≥43 also seems to be advantageous. Colour values could also indicate the maximum storage duration before juice quality worsens. More study is needed to find recommendations for the remaining varieties.

In apricots it could be shown by sensory analysis that selecting the fruits carefully by their stage of ripeness entails a significant improvement of the processed product. In order to determine the stage of ripeness popular methods such as color and firmness are suitable. To some extend recommendations could be developed (color CTIFL: Ungarische Beste ≥ 7; Bergarouge and Kioto ≥ 8; firmness by lever-operated penetrometer: Ungarische Beste 0,8 - 0,4 kg/cm2, firmness by Durofel: Ungarische Beste ≤ 55). Measurement of NDVI can be used as an alternative to well-established methods of ripeness determination. The ripeness of the primary product could be determined only in a limited way in the puree by analyzing sugars and organic acids, since their contents were strongly influenced by cultivar and year.


Autor/innen

Mag. Monika Graf, Dr. Manfred Gössinger, DI Florian Kuenz, Dietmar Stelzer, Manuel Bucher, Karin Korntheuer, Silvia Wendelin