Projekt-999: Biochemische Methoden zum Nachweis von Schönungsmittelrückständen im Wein und zur Charakterisierung von Weinen bestimmter Rebsorten

Bezüglich der Sortencharakterisierung wurden am Beginn der Versuchstätigkeit an Hand von Literaturstudien verschiedene Extraktionsmethoden der weineigenen DNA auf ihre Eignung getestet. Es war nach mehreren Versuchen nicht möglich, weineigene DNA erfolgreich zu extrahieren und im Wein nachzuweisen, da diese offensichtlich während der Gärung abgebaut wird. Sogar die DNA der Hefen wird nach Berger et al. (2004) nach 48 h vollständig abgebaut. Sowie mittels isoelektrischer Fokussierung mit anschließender Silberfärbung, als auch mittels SDS-PAGE mit anschließender Coomassiefärbung konnten bei den Proben des Jahrgangs 2002 keine reproduzierbaren Ergebnisse erzielt werden, da die Analyse abhängig vom Gerbstoffgehalt und vom Alter des Weines ist. Es wurde im Zuge dieses Projekts die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter überprüft. Die Ergebnisse der HPLC- Analysen der Weinsorten Welschriesling, Rheinriesling, Weißburgunder, Traminer, Müller Thurgau, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Neuburger, Grüner Veltliner, Blauer Zweigelt, Blauer Burgunder, Blauer Portugieser, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und Merlot (Jahrgänge 1997 bis 2003) lassen die Interpretation zu, dass dieser Parameter zur Charakterisierung von Weinsorten nur sehr eingeschränkt geeignet ist. Von den Weißweinsorten lässt sich kein Wein mit Sicherheit von den anderen abgrenzen. Die in Österreich relevanten Sorten Grüner Veltliner und Welschriesling haben, wie auch der Weißburgunder, niedrige Gehalte an Shikimisäure, was zu Überlappungen der Ergebnisse führt. Von den Rotweinsorten lässt sich als einzige Sorte der Cabernet Sauvignon von den anderen analysierten Weinen unterscheiden, da er mit einem Mittelwert über 100 mg/l weit über den Werten der anderen liegt. Außerdem bleibt noch in groß angelegten Versuchen zu klären, ob eine Behandlung der Rebe mit bestimmten Herbiziden aus der Gruppe der Glyphosate zu einer Erhöhung des Shikimisäuregehalts in der Traube führt. Kleine Vorversuche deuten allerdings darauf hin, dass dieser Einfluss eher gering ist. Aufgrund der EU Richtlinie 2003/89 „Angabe der in Lebensmitteln erhaltenen Zutaten“, Amtsblatt der EU L 208/15, die eine Erweiterung der Etikettierungsrichtlinie 2000/13/EG ist, bestand eine dringende Notwendigkeit der Entwicklung einer Methode zum Nachweis von Rückständen von eiweißhaltigen Schönungsmitteln (hochaktuell wegen der zukünftigen Allergenkennzeichnungspflicht). Aus diesem Grund war eine Erweiterung, sowie eine Änderung der Ziele und des Titels des Projekts auf Biochemische Methoden zum Nachweis von Schönungsmittelrückständen im Wein und zur Charakterisierung von Weinen bestimmter Rebsorten unumgänglich. Es wurden elektrophoretisch-immunologische Methoden entwickelt um Rückstände von Ovalbumin und Casein im Wein nachzuweisen. Untersucht wurden mit Hühnereiweiß und Casein geschönte Weiß- und Rotweine der Jahre 2004 und 2005. Die Proteine der Weine wurden elektrophoretisch mittels SDS Gelelektrophorese getrennt und mit Coomassieblau oder Silbernitrat angefärbt, sowie einer Western Blot Analyse mit einem monoklonalen Antikörper gegen Ovalbumin, bzw. einem polyklonalem Antikörper gegen alle Caseinfraktionen unterzogen. Rückstände von Ovalbumin wurden in den im Labormaßstab geschönten analysierten Weinen gefunden, deren Menge und Vorkommen sowohl abhängig ist vom behandelten Volumen des Weines, als auch von der Absetzzeit des Schönungstrubs ist. Bei den im kellertechnischen Maßstab behandelten Weinen wurden keine Rückstände gefunden. Bei keinem der caseingeschönten Weine konnten Reste der Schönung nachgewiesen werden. Mit diesen Methoden ist es zweifelsfrei möglich, qualitativ Ovalbumin und Casein im Wein nachzuweisen, zur vollständigen Abklärung sind aber noch spezifische Untersuchungen mit speziell sensibilisierten Personen durch eine authorisierte Stelle nötig. Publikationen und Vorträge zu diesem Projekt: FISCHERLEITNER E., KORNTHEUER K., WENDELIN S. und EDER R. (2005): Über die Eignung des Gehalts an Shikimisäure im Wein als Authentizitätsparameter. Mitteilungen Klosterneuburg 54 (2005): 234-238 FISCHERLEITNER E., KORNTHEUER K., WENDELIN S. und EDER R. (2005): Shikimisäure – ein neuer Parameter zur Überprüfung von Weinen bestimmter Rebsorten? Vortrag am Symposium „Anwendertreffen Weinanalytik“ 2005 in Neustadt/Weinstrasse in Deutschland FISCHERLEITNER E., KORNTHEUER K., WENDELIN S. und EDER R. (2005): Shikimisäure – ein neuer Parameter zur Überprüfung von Weinen bestimmter Rebsorten? Vortrag auf der ALVA-Jahrestagung am 23. bis 25. Mai 2005 in Linz. FISCHERLEITNER E. und EDER R. (2006) Nachweis von Ovalbuminrückständen im Wein mittels Elektrophorese und Western Blotting. Mitteilungen Klosterneuburg 56 (2006): 94-101 FISCHERLEITNER E. and EDER R. (2006): Detection of residues of chicken Ovalbumin in wine by means of electrophoresis and western blotting. XXIXth World Congress of Vine and Wine ; OIV 2006 Spain, Logroño 25-30 June; Section Enology. FISCHERLEITNER E. und EDER R. (2006): Nachweis von Ovalbuminrückständen im Wein mittels Elektrophorese und Western Blotting. Vortrag auf der ALVA-Jahrestagung am 22. bis 23. Mai 2006 in St. Polten. FISCHERLEITNER E. und EDER R. (2007): Nachweis von Caseinrückständen im Wein mittels Elektrophorese und Western Blotting. Vorrausichtliche Einreichung Jänner/Februar 2007 zur Publikation in den Mitteilungen Klosterneuburg.