Projekt-971: Monitoring der Hefepopulationsdynamik während der Spontanfermentation des Weines: Untersuchungen der Sorten 'Grüner Veltliner', 'Welschriesling', 'Sauvignon Blanc' und 'Zweigelt' aus verschiedenen österreichischen Weinbaugebieten
Projektleitung
Hansjörg Prillinger
Forschungseinrichtung
Universität für Bodenkultur - Department Biotechnologie Institut für angewandte Mikrobiologie (IAM)
Projektnummer
1361Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Navigation
Allgemeine Projektinformationen
Titel (englisch)
Monitoring of yeast population dynamics during the spontaneous fermentation of wine: Investigation of four wine varieties ''Grüner Veltliner'', ''Welschriesling'', ''Sauvignon Blanc'' und ''Zweigelt'' from different Austrian vine-growing areas
Projektziele
1. Genotypische Identifizierung von Hefearten während der Fermentation der Sorten 'Grüner Veltliner', 'Welschriesling', 'Sauvignon Blanc' und 'Zweigelt'.
2. Verfolgung der Populationsdynamik von S. cerevisiae Stämmen.
3. Feststellung der Unterschiede in der Hefeflora zwischen den Standorten und Weinarten
4. Selektion der autochthonen Hefestämme für die Herstellung von Starterkulturen.
Eine genotypische Methodik, welche PCR-Fingerprinting und Sequenzierung des 26S rRNA Gens und der ITS1/ ITS2 Regionen beinhaltet, wird zur Charakterisierung und Identifizierung von Hefen auf Artebene angewandt. Andererseits werden die Stämme der Art Saccharomyces cerevisiae, die die Fermentation bei einem erhöhten Alkoholgehalt durchführen, mit Hilfe der AFLP-Analyse charakterisiert.
2. Verfolgung der Populationsdynamik von S. cerevisiae Stämmen.
3. Feststellung der Unterschiede in der Hefeflora zwischen den Standorten und Weinarten
4. Selektion der autochthonen Hefestämme für die Herstellung von Starterkulturen.
Eine genotypische Methodik, welche PCR-Fingerprinting und Sequenzierung des 26S rRNA Gens und der ITS1/ ITS2 Regionen beinhaltet, wird zur Charakterisierung und Identifizierung von Hefen auf Artebene angewandt. Andererseits werden die Stämme der Art Saccharomyces cerevisiae, die die Fermentation bei einem erhöhten Alkoholgehalt durchführen, mit Hilfe der AFLP-Analyse charakterisiert.
Berichte
Kurzfassung
In dem vorliegenden Projekt wurde die Hefeflora während der spontan Fermentation des Traubenmosts in vier österreichischen Weinbaugebieten studiert (Wien, Donauland, Neusiedlersee-Hügelland, Südsteiermark). Um einen besseren Einblick über die Hefediversität zu gewinnen, wurde die Hefepopulationsdynamik in Weiß- und Rotweinen, die in sechs Standorten (Cobenzl, Stift Klosterneuburg, Agnes-Hof, Götzhof, St. Georgen, Silberberg) hergestellt wurden, untersucht. Die genomische Variabilität von nicht-Saccharomyces und Saccharomyces Arten und Stämmen wurden mittels der Sequenzanalyse des 26S rRNA codierenden Gens (D1/D2 Domain) und DNA-Fingerabdruckanalyse (PCR- und AFLP fingerprinting) bewertet. Die Ergebnisse dieser Studie weisen darauf hin, dass die in der Weinfermentation involvierten Hefearten und Saccharomyces Stämme sehr heterogen sind. Innerhalb der identifizierten Arten waren S. cerevisiae und Hanseniaspora uvarum am häufigsten vertreten, während die Arten Candida zemplinina, Issatchenkia occidentalis, Kregervanrija fluxuum, Lachancea thermotolerans, Metschnikowia viticola, Pichia kluyveri, S. bayanus var. uvarum und Zygoascus hellenicus nur sporadisch gefunden wurden. Die nicht-Saccharomyces Arten, die in den ersten Fermentationsphasen dominierten, wurden bei höherer Ethanolkonzentration durch Saccharomyces Arten ersetzt. Manche S. cerevisiae Stämme wurden als ubiquitäre Hefen identifiziert, trotzdem konnten aber in verschiedenen Weinen und Standorten viele Stämme mit einzigartigen AFLP Mustern charakterisiert werden. Neben den S. cerevisiae Stämmen zeigten auch die S. bayanus var. uvarum Stämme eine beachtliche genomische Variabilität. Diese Biodiversitätsstudie, die zum ersten mal in österreichischen Weinbaugebieten durchgeführt wurde, stellt einen signifikanten Beitrag zur Erforschung und Erhaltung der genetischen Vielfalt der biotechnologisch relevanten Hefestämme dar. Das önologische und technologische Potential der untersuchten Hefen soll in weiteren Studien erforscht werden.