Projekt-832: Adaptierung von Untersuchungsmethoden für die routinemäßige Prüfung auf Fleischqualität im Rahmen einer stationären Nachkommenschaftsleistungsprüfung

Die Regressionsschätzung über Hilfsmerkmale, wie sie von KÖGEL et al. (1999a,b) beschrieben wurde, brachte ein positives Ergebnis. Die Korrelation der beiden Fleischanteilsmerkmale (angepasster Schätzwert, Zerlegung Königshof) lag bei r = 0,98, der beiden Fettgewebeanteile bei r = 0,86 und der beiden Knochenanteile bei r = 0,57. Die mittlere Differenz lag bei -0,52, -0,44 und bei -0,07. Im Rahmen einer künftigen Nachkommenschaftsleistungsprüfung auf Fleischleistung und Fleischqualität am Königshof kann die Schätzung der Gewebeanteile unterschiedlicher Genotypen grundsätzlich durch Schätzgleichungen vorgenommen werden und eine grobgewebliche Zerlegung weitgehend ersetzen. Die an der Bayerischen Landesanstalt für Tierzucht in Grub (BLT) entwickelte NIRS-Methode (SCHUSTER, 1999) ist, bei ordnungsgemäßer Anwendung, eine geeignete Schnellmethode, um die Fleischinhaltsstoffe Wasser, Eiweiß, Fett und Asche festzustellen. Bei der Fettbestimmung zeigte sich eine sehr gute Übereinstimmung der BLT-Ergebnisse mit den Gesamtfettergebnissen des Labors der Universität für Bodenkultur. Die Differenz betrug im Mittel –0,09 %. Auf Grund dieses guten Ergebnisses kann das Labor vor Ort als Referenzlabor zur Absicherung der IMF-Werte aus der NIRS Methodik herangezogen werden. Dies gilt auch für die Bestimmung von Wasser und Asche, wo die Laborabweichungen zwischen 0,15 und 0,11% liegen. Die etwas größere Differenz von 1,0 % beim Protein könnte methodische Ursachen haben. Im Labor Grub wird der Stickstoffgehalt nach der Verbrennungsmethode ermittelt, in Wien nach dem klassischen Kjeldahlverfahren. Diese Abweichung muss noch geklärt werden. FRICKH et al. (1999) entwickelten eine videoanalytische Methode, die es ermöglicht, den Fettanteil an der Rückenmuskelfläche planimetrisch zu bestimmen und dadurch die Kulmbacher-Methode zu objektivieren und personenunabhängig zu machen. In der vorliegenden Untersuchung lag der Zusammenhang zwischen subjektiver Punktebewertung nach der Kulmbacher-Methode und der Videoanalyse bei einer Korrelation von r = 0,96. Die Ergebnisse aus der Videoanalyse stimmten mit der subjektiven Beurteilung durch eine geschulte Person gut überein. Für den Routineeinsatz zur objektiveren Bewertung der Marmorierung ist die Videoanalyse nach FRICKH et al. (1999) geeignet. Weiters wurden zwei österreichische Rassenpopulationen (Fleckvieh, Pinzgauer) unter standardisierten Bedingungen auf ihre Mastleistung, Schlachtleistung, Schlachtkörperzusammensetzung und Fleischqualität geprüft. Damit können den beiden Arbeitsgemeinschaften (Arbeitsgemeinschaft Pinzgauer Rinderzuchtverbände und Arbeitsgemeinschaft österreichischer Fleckviehzüchter) erste Ergebnisse über die Fleischqualitätsprüfung bei den vorgestellten Rinderrassen gegeben werden. Insgesamt standen 40 Stiere der Rasse Fleckvieh und 40 der Rasse Pinzgauer zur Verfügung. Mit dem 125. Lebenstag wurden die Kälber in 8 Gruppen zu je 10 Tieren aufgeteilt. Damit konnte neben der Rasse auch der Einfluss der Haltung (Anbindehaltung, Koppelhaltung) und der Schlachtkategorie (Schlachtung mit 580 kg bzw. 630 kg) festgehalten werden. Die Ergebnisse der Mastleistung zeigten deutliche Einflüsse der Rasse, des Haltungssystems und der Schlachtkategorie (Mastendgewicht) auf. Die Fleckviehgruppen wiesen am 425. Lebenstag mit durchschnittlich 571 kg höhere Gewichte auf als die Pinzgauer mit 543 kg. Die Tageszunahmen vom 125. Lebenstag bis zum Mastende waren bei den Fleckviehstieren mit 1381 g signifikant höher als jene der Pinzgauer mit 1287 g. Die im vorgelegten Versuch gestaltete Umwelt in der Koppelhaltung erwies sich als Indikator für die hohen Leistungen. Insbesondere die Bewegung der Stiere gehört zu den leistungssteigernden Faktoren. Die Stiere in Anbindehaltung unterlagen mit 1167 g Tageszunahme den Stieren in Koppelhaltung mit 1389 g. Stiere, die mit 580 kg geschlachtet wurden, erreichten 1250 g Tageszunahmen. Jene Stiere, die mit 630 kg geschlachtet wurden, erreichten 1306 g Tageszunahmen. Auf die Merkmale Nettozunahme, Ausschlachtung und Rückenmuskelfläche hatten die drei Effekte Rasse, Haltung und Schlachtkategorie einen signifikanten Einfluss. Im Durchschnitt verzeichnete Fleckvieh um 90 g höhere Nettozunahmen, eine um 1,2 Prozentpunkte höhere Ausschlachtung und eine um 4,3 cm² größere Rückenmuskelfläche als die Pinzgauer. Die Koppelhaltung brachte um 99 g höhere Nettozunahmen, eine um 1,6 Prozentpunkte höhere Ausschlachtung und eine um 3,1 cm² größere Rückenmuskelfläche. Positiv wirkte sich auch die Verlängerung der Mast von 580 auf 630 kg Mastendmasse aus. Stiere die mit 630 kg geschlachtet wurden, erzielten um 49 g höhere Nettozunahmen und eine um 1,2 Prozentpunkte bessere Ausschlachtung als jene, die mit 580 kg geschlachtet wurden. Der Fleischanteil (FLAN) war beim Fleckvieh um 2,3 Prozentpunkte höher als bei den Pinzgauern. Stiere aus der Koppelhaltung hatten einen um 2,7 Prozentpunkte höheren FLAN als Stiere aus der Anbindehaltung. Fleisch von Fleckvieh enthielt 1,81 % Fett, das der Pinzgauer 2,20 %. Im Fleisch aus der Anbindehaltung wurden 2,56 %, in dem aus der Koppelhaltung 1,46 % Fett registriert. Der Fettanteil an der Rückenmuskelfläche wurde durch die Haltung und die Schlachtkategorie signifikant beeinflusst. Die Koppelhaltung wurde mit 2,40 % signifikant niedriger bewertet als die Anbindehaltung mit 3,70 %. Die Schlachtkategorie 1 erwirkte 2,62 %, die Kategorie 2 3,47 % Fettanteil am Rückenmuskel. Das Fleisch der Pinzgauer wies mit einer Scherkraft gegrillt von 2,95 kg einen signifikant niedrigeren Scherkraftwert auf als das Fleisch von Fleckvieh mit 3,60 kg. Während nach einer 60-minütigen Oxidation in den Farbmerkmalen Rassenunterschiede zu verzeichnen waren, konnten Haltungsunterschiede nur im Merkmal L*-Helligkeit festgestellt werden. Die Rasse Pinzgauer war gegenüber der Rasse Fleckvieh in den Merkmalen L*-Helligkeit (38,37 vs. 39,20), a*-Rotton (12,44 vs. 10,67), b*-Gelbton (10,93 vs. 9,92), Cab*-Buntheit (16,65 vs. 14,62) und hab-Farbtonwinkel (37,78 vs. 39,79) im Vorteil. Die Koppelhaltung erreichte eine Farbhelligkeit von L10* = 37,78, die Anbindehaltung L10* = 39,79. Als Ergebnis der Fleischleistungsprüfung kann zusammengefasst werden: - Die Rasse Fleckvieh hatte in der Mast- und Schlachtleistung Vorteile gegenüber der Rasse Pinzgauer. - In der Ausprägung der Fleischqualität liegen beide Rassen innerhalb der für Qualitätsrindfleisch geforderten Bereiche. Defizite wurden im intramuskulären Fettgehalt festgestellt. Sie sind aber kennzeichnend für Jungstiere aus der Intensivmast dieser Alters- und Gewichtsstruktur. - Die Rasse Pinzgauer hebt sich in einigen Merkmalen der Fleischqualität positiv hervor. Statistisch gesichert sind die Unterschiede u.a. in den Merkmalen intramuskulärer Fettgehalt, Scherkraft gegrillt, Fleischfarbe, Zartheit und Aroma. - Aus den Ergebnissen der vorgelegten Studie ist zu schließen, dass mit den Rassen Pinzgauer und Fleckvieh unter tiergerechten Haltungsbedingungen Rindfleisch mit sehr guter Qualität erzeugt werden kann.