Projekt-652: Möglichkeiten der Produktion von tierischen und pflanzlichen Produkten für die Spitzengastronomie

Auch in Österreich erlebt die Spitzengastronomie seit einigen Jahren einen regelrechten Boom. Spitzengastronomen stellen höchste Anforderungen an Produktqualität, der von österreichischen Erzeugnissen (z.B. Fleisch, Gemüse) nur sehr selten entsprochen wird. Deswegen wird ein extrem hoher Prozentsatz der Waren für die gehobene Gastronomie importiert. Im Zuge dieser wissenschaftlichen Tätigkeit wurden Ursachen des mangelnden Interesses an inländischen Produkten erhoben. Die Gründe dafür sind mannigfaltig, als ein Hauptproblem konnte die mangelnde Kontinuität und Flexibilität in Hinblick auf den extremen Qualitätsanspruch sowie die klaren Anforderungen an die Sortierung erhoben werden. Nachstehend sind die wichtigsten Ergebnisse der Interviews mit Vertretern der gehobenen Gastronomie aufgelistet. - Bis in die 80er Jahre gab es keine großartige Gastronomie in Österreich, diese Entwicklung setzte erst in den letzten 15 Jahren ein. Daher besteht in Österreich auch wenig traditioneller Bezug zur Qualitätsproduktion für die Gastronomie. - Schuld an mangelhafter Qualität sind hauptsächlich die Produzenten, nur etwa 1/3 geht zu Lasten des Handels und der Konsumenten. - Am Markt wird traditionell eher die abgespeckte Qualität verkauft, privat dafür die gehobene Qualität. - Gerade bei den guten Produkten besteht oft ein besonderes Problem: Entwicklung, Input, alles ok, aber viel zu kleine Mengen werden produziert und dann bevorzugt direkt an normale Konsumenten verkauft. Dadurch keine kontinuierliche Versorgung der Gastronomie möglich. - Gastronomen würden deutlich mehr österreichische Produkte nachfragen, wenn die Qualität mit den besten ausländischen Lieferanten zumindest vergleichbar wäre. - Der Preis ist bei Spitzenqualitäten für die gehobene Gastronomie sicherlich ein zweitrangiges Kriterium. Aber natürlich gibt es auch bei den meisten dieser Produkte einen durch Angebot und Nachfrage geregelten Marktpreis. - Frische ist ein extrem wichtiges Kriterium, daher ist auch die dahinter stehende Logistik oft wesentlich, um nachgefragte Qualitäten in der Praxis zu erreichen bzw. zu halten. - Optik ist sehr wichtig. Nicht das Beste verkauft sich in der Praxis am besten, sondern das Bestverpackte, außer die Qualität ist wirklich merkbar besser. In der gehobenen Gastronomie haben Mogelpackungen aber keine Chance. - Einheitliche Größe in gewünschter Sortierung ist ein wesentliches Qualitätskriterium. Die gewünschte Kalibrierung muss bei vielen Produkten mit angeboten werden. - In Österreich gibt es zwei Anbieter, die alle weiter oben angeführten Kriterien breit erfüllen, die Firmen R & S und Rangis. Allerdings ist der Anteil österreichischer Produzenten an den gelisteten Produkten extrem gering. - Spezialfall Rindfleisch: Prinzipiell wird in Österreich kein schlechtes Rindfleisch produziert. Die Weichheit ist allerdings das wesentliche Argument, das heißt eine optimale Fleischreife ist das wesentliche Kriterium. Daher wäre eine Änderung des Lebensmittelgesetzes die einzige Chance. Warum darf importiert werden, was nicht produziert werden darf? - Ehrlichkeit des Produzenten und des Produktes spiegelt sich in der Qualität wider. Man muss selber vom Produkt überzeugt sein.