Projekt-487: Bestimmung des Einflusses der Pasteurisation auf sensorische Merkmale sowie der notwendigen Wärmemenge für die Haltbarmachung von Fruchtsäften und Nektaren

8 verschiedene Apfelsorten wurden einer Hochtemperatur-Kurzzeiterhitzung (HTST) (60-90 °C) (Haltezeit: 20-100 sec) unterzogen. Um den Einfluss der Pasteurisation auf die Bräunungseigenschaften und Trubstabilität der Säfte zu bestimmen, wurde die Aktivität von Pektinmethylesterase (PME) und Polyphenoloxidase (PPO) bestimmt. Weiters wurden der pH-Wert, Brix, Titrierbare Säure, sowie die Trübungs- und Farbwerte nach 3 und 6 Monaten bestimmt. Die Ergebnisse zeigen, dass die Erhitzung auf 80 °C die PPO inaktiviert, PME zeigte auch bei 90 °C noch die Hälfte der Aktivität. Die besten Ergebnisse hinsichtlich der optimalen Erhitzung konnten durch eine HTST-Behandlung zwischen 70 °C 100 sec und 80 °C 20 sec erzielt werden. Im Rahmen der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluss der Erhitzung auf die Stabilität und die sensorischen Eigenschaften von naturtrüben Fruchtsäften über einen Zeitraum von drei Jahren untersucht. Die Dauer und Höhe der Erhitzung wurde sowohl bei der Hochkurzzeiterhitzung als auch bei der Pasteurisation variiert. Die Stabilität wurde in Bezug auf Trübung und Farbe gemessen und die sensorischen Eigenschaften durch Farbreihung, Dreieckstest und unstrukturierter Skala quantifiziert. Die Ergebnisse zeigen, dass bei der Hochkurzzeiterhitzung weniger stark erhitzte Säfte im Allgemeinen als typischer und weicher beurteilt wurden, höher erhitzte Säfte waren tendenziell in Geruch und Geschmack intensiver. Der farbliche Übergang von dunkleren zu helleren Säften war bei einer Erhitzung im Ausmaß von 0,15 - 0,33 PE zu beobachten, was einer Hochkurzzeiterhitzung von ca. 70 °C/100 s – 80 °C/20 s entspricht. Die sensorischen Eigenschaften wurden durch die Hochkurzzeiterhitzung festgelegt, sodass die nachfolgende Pasteurisation von untergeordneter Bedeutung gewesen sein dürfte und die Unterschiede zwischen den Säften verringerten. Die Farb- und Trubeigenschaften hingegen zeigten eine größere Abhängigkeit von den Pasteurisationsbedingungen. Eine zusätzliche zweite Pasteurisation zeigte in diesem Zusammenhang keine nachteiligen Effekte. Der optimale Bereich der Hochkurzzeiterhitzung und der Pasteurisation war im Bereich von 75 - 85 °C und in diesem Temperaturbereich unabhängig von der einwirkenden Zeitdauer. Die Ergebnisse waren generell bei Apfel, Birne und Traube ähnlich. Veröffentlichungen: Krapfenbauer, G. (2004): Naturtrübe Apfelsäfte - Theorie und Praxis. Besseres Obst 6, Agrarverlag Österreich Gössinger, M. 2005. Apfelsaft: Qualitätsparameter – Technologie – Stabilität. Der Baumwärter Krapfenbauer, G.; Kinner, M.; Gössinger, M., Schönlechner, R. und Berghofer, E .2006. Effect of thermal treatment on the quality of cloudy apple juice. J. Agric. Food Chem. 54: 5453-5460 Krapfenbauer, G., Kinner, M, Sämann, H und Gössinger, M. 2007. Einfluss der thermischen Stabilisierung naturtrüber Säfte auf qualitative und sensorische Parameter. Mitt. Klbg. eingereicht