Projekt-486: Einfluss verschiedener Technologien auf die Böckserbildung

Über 3 Jahre wurden bei der Sorte Grüner Veltliner und einem Sortengemisch Untersuchungen hinsichtlich der Effizienz verschiedener technologischer Parameter (HTST, HF, Autoklavieren, Trub Pasteurisation, Belüftung des Trubes) sowie Zusatz von Lysozym zur Böckservermeidung durchgeführt. Es wurden neben den Grundparametern (Alkoholgehalt, TA, pH-Wert, °KMW, Schwefelige Säure, Flüchtige Säure, Säuren, Restzucker) das Redoxpotential, Trübungswerte sowie die Keimzahlen von Bakterien und Hefen, Aminosäuregehalte, FAN-Werte, HMF- Gehalte untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass durch eine scharfe Entschleimung auch bei geringer Nährstoffversorgung ein Böckser erfolgreich verhindert werden konnte. Auch die thermische Behandlung des Mostes vor der Gärung führte zu einer starken Reduktion der Böckserintensität bzw Vermeidung dessen. Die thermische Behandlung des Mostes wirkte sich nicht negativ auf die sensorischen Parameter der Weine aus. Über den Einfluss der Aminosäuregehalte auf den Böckser konnte keine eindeutige Aussage getroffen werden. Es konnte in einem Versuchsjahr eine signifikante Korrelation einzelner Aminosäuren auf die Böckserintensität berechnet werden. Die Ergebnisse konnten jedoch in einem anderen Jahr nicht bestätigt werden. Es wird jedoch vermutet, dass es einen engen Zusammenhang von nativer Keimzahl und Nährstoffangebot des Mostes vor der Gärung hinsichtlich der Böckserneigung dessen besteht. Bei Obstwein konnte durch eine Entschleimung die Entstehung von Böckser nicht verhindert, sondern eher gefördert werden. Die Erhitzung des Saftes vor der Gärung wirkte sich aber auch bei Obswein - wie bei Wein - positiv hinsichtlich der Böckservermeidung aus.