Projekt-373: Verbesserung der Teigeigenschaften von Käsen aus Rohmilch ohne Silagefütterung (HKT-Milch) der Winterperiode durch Modifikation der Milchviehfütterung
Projektleitung
Eduard TSCHAGER
Forschungseinrichtung
Direktion Rotholz
Projektnummer
10285Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Navigation
Projektziele
Das Projekt hatte zum Ziel, über den Weg der Zufütterung fettreicher Futtermittel in Form von vollfettem Raps als teilweisem Substitut im Kraftfutter die Zusammensetzung des Milchfettes qualitativ, d.h. das Fettsäurespektrum des Milchfettes, zu beeinflussen und daraus resultierende Auswirkungen auf die physikalische Teigbeschaffenheit (Farbe, Textur) von Käse aus hartkäsereitauglicher Milch ohne Zufütterung von Silage zu prüfen. Diese Ziele sollten anhand einer halbfesten Schnittkäsesorte mit relativ kurzer Reifungszeit durch parallele Käsungsversuche mit Milch aus zwei innerhalb eines Stalles etablierten Gruppen von unterschiedlich gefütterten Milchkühen erreicht werden. Die Erfassung analytischer Parameter erfolgte über den Reifungsverlauf und am reifen Käse. Nach Durchführung von kleintechnologischen Modellversuchen ist auch die großtechnologische Umsetzung vorgesehen.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln ist auch bei Käse die Gruppe der Textureigenschaften ein wesentliches sensorisches Akzeptanzkriterium. Während in der wissenschaftlichen Literatur Zusammenhänge zwischen Inhaltsstoffen und Proteolyse einerseits und sensorisch relevanten Texturparametern wie Festigkeit oder Elastizität vielfach behandelt wurden, wurde eventuellen Auswirkungen der Zusammensetzung der Fettphase auf die mechanischen Eigenschaften des Käseteiges bislang kaum Augenmerk geschenkt.
Ausgehend von früheren Projekten, bei denen auf statistischer Basis Zusammenhänge zwischen Käsefestigkeit und dem saisonalen Produktionszeitpunkt erarbeitet wurden, hatte die vorliegende Arbeit zum Ziel, diese möglichen Wechselwirkungen auch analytisch abzusichern.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln ist auch bei Käse die Gruppe der Textureigenschaften ein wesentliches sensorisches Akzeptanzkriterium. Während in der wissenschaftlichen Literatur Zusammenhänge zwischen Inhaltsstoffen und Proteolyse einerseits und sensorisch relevanten Texturparametern wie Festigkeit oder Elastizität vielfach behandelt wurden, wurde eventuellen Auswirkungen der Zusammensetzung der Fettphase auf die mechanischen Eigenschaften des Käseteiges bislang kaum Augenmerk geschenkt.
Ausgehend von früheren Projekten, bei denen auf statistischer Basis Zusammenhänge zwischen Käsefestigkeit und dem saisonalen Produktionszeitpunkt erarbeitet wurden, hatte die vorliegende Arbeit zum Ziel, diese möglichen Wechselwirkungen auch analytisch abzusichern.
Berichte
Kurzfassung
Die Zufütterung von Rapssamen in der Winterfütterungsperiode, vorerst in einem Kleinversuch innerhalb einer Herde, führte zu einer signifikanten Veränderung der Milchfettzusammensetzung mit einer Zunahme des relativen Anteils an Ölsäure und einer Abnahme an Palmitinsäure. Dementsprechend stieg die Jodzahl des Milchfetts von etwa 31 auf 40 Einheiten. Damit werden auch physikalische Eigenschaften der Fettfraktion, beispielsweise der Schmelzpunkt des Gemisches, entsprechend beeinflusst. Die einzelnen Versuchskäsungen ergaben zum einen keinerlei negative Auswirkungen der Rapssamen-Zufütterung auf Käseinhaltsstoffe oder verschiedene Parameter, die als Indikatoren für den Verlauf der Käsereifung herangezogen werden können. Andererseits konnte aber festgestellt werden, dass instrumentell erfasste mechanische Kennzahlen, die die Festigkeit des Käseteiges beschreiben, bei den Versuchskäsen signifikant niedriger waren als bei den Käsen, die aus der Milch der konventionell gefütterten Kontrollgruppe hergestellt wurden. Diese Unterschiede liegen in einer Größenordnung, die auch im sensorischen Experiment signifikant erkennbar waren.
Ein zweiter Versuch, der in größerem Maßstab in einer nachfolgenden Winterfütterungsperiode durchgeführt wurde, bestätigte die Ergebnisse des ersten, kleintechnologischen Versuchs. Auch bei diesen Käsen konnten keinerlei statistisch abzusichernde Effekte auf Zusammensetzung oder Reifung, wohl aber eine deutliche Reduktion der Käsefestigkeit festgestellt werden.
Schlussfolgernd ist festzuhalten, dass ein modifiziertes Fütterungsregime durchaus eine Möglichkeit darstellen würde, die Teigfestigkeit von Käsen aus der Winterfütterungsperiode zu verringern und damit auch die Unterschiede, die im Alpenraum zwischen Käsen aus Sommer- und Winterperiode bestehen, weitgehend auszugleichen.
Der Abschlussbericht liegt an der BA Rotholz auf, Tel. 05244 622622.