Projekt-363: Bedeutung von Phenolen für Qualität, Authentizität und Stabilität von Wein

Eine große Vielzahl von mehreren Tausend Phenolen mit durchaus ambivalenten Eigenschaften ist bekannt. Die wichtigsten Aufgaben in der Pflanze sind einerseits die Schutzfunktion (z.B. gegen Fäulnis, Schädlings- oder Tierfraß), andererseits die Lockfunktion für Insekten und Vögel (Farbstoffe) sowie der Oxidations- und Strahlenschutz (natürliche Antioxidantien). Für die menschliche Nahrung sind sie als Geruchs- und Geschmackstoffe relevant, neuerdings kommen sie aber aufgrund ihrer Wirkung als natürliche Antioxidantien immer stärker in den Mittelpunkt des wissenschaftlichen Interesses. Untersuchungen haben gezeigt, dass die effektive Wirkung (sensorisch bzw. ernährungsphysiologisch) stark von der Struktur der Phenole und deren Polymerisationsgrad abhängt, sodass verallgemeinernde Aussagen die auf analytischen Summenparametern beruhen nicht entsprechend sind. Ernsthafte Fortschritte im Bereich der Qualitäts- und Gesundheitsforschung von Trauben und Wein können daher nur mit einer leistungsfähigen und selektiven Analytik erzielt werden.
Dementsprechd ist der erste Schwerpunkt des Projektes die Weiterentwicklung von Analysenmethoden für spezielle Phenole wie beispielsweise Procyanidine, Vitisine, Pinotine und Cumarine. Die Analytik dieser Substanzen ist zusätzlich erschwert, da in den meisten Fällen keine Standards kommerziell verfügbar sind und daher eine aufwändige Isolierung und chemische Identifizierung notwendig ist. Beispielsweise ist vorgesehen, einige Procyanidine aus Traubenkernen zu isolieren beziehungsweise einige während der Reifung entstehende Polymerisationsprodukte (z.B. Vitisin A) zu synthetisieren. Aufgrund der Substanzenvielzahl und der aufwändigen Reindarstellung ist vorgesehen, dass die Isolierung von Phenolen in Zusammenarbeit bzw. in Abstimmung mit Kollegen von ausländischen Instituten erfolgt.
Anschließend sollen die Gehalte dieser interessanten Inhaltsstoffe in verschiedenen Weinen aber auch Weinbehandlungsmitteln (Tannine) untersucht werden. Mit Hilfe der entwickelten analytischen Möglichkeiten sollen die Extraktions- und die Reaktionskinetik mit originären Inhaltsstoffen bei der Anwendung von Tanninen aber auch Chips untersucht werden, damit der derzeit praxisübliche und unbefriedigende 'Blindflug' bei der Anwendungsberatung behoben werden kann. Es ist zu erwarten, dass die neuen Kenntnisse bei der Charakterisierung und Zulassung derartiger Präparaten sehr wertvoll sein werden.

Für die weinbauliche Praxis von großer Bedeutung ist es, zu erfahren, wie die Phenole in Gegenwart von Sauerstoff, schwefeliger Säure bzw. Ascorbinsäure reagieren, um somit diesbezügliche Behandlungsmaßnahmen (Schwefelung, Makro-, Mikrooxygenierung) optimal durchführen und steuern zu können.

Die große Bedeutung der Phenole für die sensorische Bedeutung von Weinen soll einerseits im Rahmen von Praxisversuchen mit Weinkellereien und andererseits anhand der sensorischen Beurteilung von Standardweinen mit unterschiedlichen Phenolzusätzen ermittelt werden. Das Ziel besteht darin, verschiedene negative Weinattribute wie 'dumpf', 'breit', 'bitter', 'kratzig', 'rappig', 'erdig','unsauber' usw. analytisch besser als bisher zu definieren, dh. im Idealfall Leitsubstanzen dafür zu finden. Gegebenenfalls ist es dann natürlich von Interesse die Gehalte derartiger Leitsubstanzen in österreichischen Weinen bzw. den Einfluss verschiedener Verarbeitungsweisen auf deren Gehalte zu untersuchen.

Eine weitere Zielrichtung des Projektes ist die Ermittlung von Kennzahlen zur Verbesserung der Authentizitätskontrolle sowohl von Rot- wie auch Weißweinen. Es ist zu hoffen, dass die detaillierte Untersuchung der Phenolzusammensetzung Möglichkeiten zur analytischen Überwachung von Angaben betreffend Sorten, Altersangaben oder Weintyp ermöglicht.