Projekt-322: Veränderungen der chemischen Zusammensetzung und der sensorischen Qualität von Rotweinen infolge Barriqueausbau
Projektleitung
Reinhard EDER
Forschungseinrichtung
Import:
Projektnummer
10071Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
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Allgemeine Projektinformationen
Projektziele
Die Zahl hochwertiger Rotweine, die in Barriques ausgebaut wird, hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Mit den üblichen chemischen Untersuchungsmethoden können die dabei auftretenden Veränderungen kaum nachvollzogen werden. Es sollen daher Analysenverfahren entwickelt werden, mit deren Hilfe die charakteristischen Rotweinphenole, der Polymerisationsgrad der Phenole und die Gehalte spezifischer Aromastoffe bestimmt werden können. Da für die sensorische Beurteilung von Barriqueweinen keine adäquaten Verkostungsschema existieren, soll in Kooperation mit Winzern ein deskriptives Verfahren entwickelt werden. Es ist vorgesehen die Ergebnisse der chemischen und der sensorischen Untersuchungen mittels multivariater Statistik zu kombinieren und qualimetrische Interpretationen zu erarbeiten.
Mit Hilfe der neu entwickelten Analysenmethoden sollen die charakteristischen Veränderungen während des Barriqueausbaues bestimmt werden. Die praktischen Versuche, die teilweise extern in Weinbaubetrieben durchgeführt werden, werden aktuelle Fragestellungen behandeln, beispielsweise die Eignung österreichischer Eiche für die Barriqueherstellung, der optimale Toastinggrad und die optimale Lagerungsdauer für österreichische Weine. Anhand der Verkostungsergebnisse können die bestmöglichen Produktionsbedingungen (Herkunft der Barriques, Toastinggrad, Lagerdauer usw.) ermittelt werden. Mittels Korrelationsanalyse kann untersucht werden ob Zusammenhänge zwischen speziellen Inhaltsstoffen und der Rotweinqualität bestehen. Diese Substanzen können als Leitsubstanzen während des Barriqueausbaues verwendet werden.
Zusätzlich soll untersucht werden, ob sich Weine, die mit alternativen Hilfsstoffen (z.B. Eichenchips, Tannine) hergestellt wurden, von traditionell im Barrique gelagerten Weinen unterscheiden. Es ist zu erwarten, dass diese Untersuchungen für die Weinkontrolle interessante Aufschlüsse ergeben.
Mit Hilfe der neu entwickelten Analysenmethoden sollen die charakteristischen Veränderungen während des Barriqueausbaues bestimmt werden. Die praktischen Versuche, die teilweise extern in Weinbaubetrieben durchgeführt werden, werden aktuelle Fragestellungen behandeln, beispielsweise die Eignung österreichischer Eiche für die Barriqueherstellung, der optimale Toastinggrad und die optimale Lagerungsdauer für österreichische Weine. Anhand der Verkostungsergebnisse können die bestmöglichen Produktionsbedingungen (Herkunft der Barriques, Toastinggrad, Lagerdauer usw.) ermittelt werden. Mittels Korrelationsanalyse kann untersucht werden ob Zusammenhänge zwischen speziellen Inhaltsstoffen und der Rotweinqualität bestehen. Diese Substanzen können als Leitsubstanzen während des Barriqueausbaues verwendet werden.
Zusätzlich soll untersucht werden, ob sich Weine, die mit alternativen Hilfsstoffen (z.B. Eichenchips, Tannine) hergestellt wurden, von traditionell im Barrique gelagerten Weinen unterscheiden. Es ist zu erwarten, dass diese Untersuchungen für die Weinkontrolle interessante Aufschlüsse ergeben.
Berichte
Kurzfassung
Ziel dieser Arbeit war eine Untersuchung der analytischen und sensorischen Veränderungen eines Rotweines durch die Lagerung in Barriques. Von den 15 verwendeten Fässern waren sechs aus luftgetrockneter französischer Eiche (Allier) und jeweils zwei davon leicht, mittel bzw. stark getoastet. Ebenso gab es sechs Barriques aus burgenländischem luftgetrockneten Holz, wovon ebenfalls je zwei unterschiedlich getoastet waren. Zusätzlich wurden noch drei unterschiedlich getoastete Barriques aus burgenländischer Eiche verwendet, deren Rohmaterial kammergetrocknet worden war. Im Zuge der 18 Monate dauernden Lagerung wurden umfangreiche chemisch-physikalische Untersuchungen durchgeführt. Bestimmt wurden folgende Parameter: Verdunstungsverlust, allgemeine Weininhaltsstoffe (vorhandener Alkoholgehalt, titrierbare Säuren, Restzucker, pH-Wert), Farbintensität, Farbton, Farbvalenzwerte, Gehalt an Anthocyanen, Ionisierungsgrad, chemisches Alter, Gehalte an Gesamtphenolen, Hydroxyzimtsäuren und Flavonoiden sowie spezielle Barriquearomen. Mit Ausnahme weniger Untersuchungsparameter wurden keine gesicherten variantenbedingten Unterschiede festgestellt. Zwei Fässer waren undicht, was zu oxidativen und mikrobiologischen Veränderungen führte und die Zugabe von überdurchschnittlichen Mengen an Fremdwein erforderte. Die auffälligsten Unterschiede betrafen die Substanz ß-Methyl-γ-Octalacton (Whiskeylacton). Hier zeigten die Weine aus den burgenländischen Barriques einen niedrigeren Gehalt und dementsprechend weniger Kokosaroma. Weiters konnten unterschiedliche Einflüsse des Toastinggrades auf einige Substanzen dokumentiert werden. Die sensorischen Analysen umfassten mehrere deskriptive Analysen und Beliebtheitsprüfungen. Auch wenn ein Testerpanel geschult wurde, ergaben die Ergebnisse doch keine statistisch gesicherten Aussagen. So konnten zwar nach einer Lagerung von 18 Monaten signifikante Unterschiede zwischen den in den Barriques gelagerten Weinen und dem Kontrollwein, aber nicht zwischen den einzelnen Barriquewein-Varianten festgestellt werden.