Projekt-178: Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit von Kalbinnen und Jungstierfleisch

Anhand der von der ARGE-Rind zur Verfügung gestellten Rindfleischproben (M. longissimus dorsi) von 45 Stieren und 30 Kalbinnen wurde der Einfluss von Kategorie und Fleischreifung auf verschiedene Fleischqualitätsparameter geprüft. Die höchsten Nettozunahmen erreichten die Stiere mit 716 g gegenüber den Kalbinnen mit 554 g. Während die Fettgewebeklassen zwischen Stieren und Kalbinnen keine signifikanten Unterschiede zeigten, fiel die Bewertung der Fleischigkeitsklasse mit 3,6 Punkten für die Kalbinnen und 3,4 Punkten für die Stiere zugunsten der Kalbinnen aus. Als erstes Qualitätskriterium wurde der End-pH-Wert gemessen. Stiere und Kalbinnen unterschieden sich in diesem Merkmal nicht. Sie lagen im für Qualitätsrindfleisch optimalen Bereich von 5,4 bis 5,8. Der intramuskuläre Fettgehalt (IMF) der Kalbinnen war mit 3,3 % im Vergleich zu 2,4 % signifikant höher als jener der Stiere. Zu bevorzugen ist Fleisch mit einem IMF von 2,5 - 4,5 %, da anspruchsvolle Verbraucher wissen, dass eine bestimmte Marmorierung, die in Zusammenhang mit dem intramuskulären Fettgehalt steht, für hervorragende Essqualität notwendig ist. Für die Konsumenten ist die Zartheit die wichtigste Eigenschaft von Fleisch. Aus den Ergebnissen des vorliegenden Forschungsprojektes geht hervor, dass mit der Dauer der Fleischreifung die Variabilität der Zartheit zurückgeht. Die sensorisch ermittelte Zartheit stieg bei den Stieren von 2,8 Punkten (4 Tage Reifezeit) auf 3,6 Punkte (10 Tage) und auf 4,1 Punkte nach 20 Tagen. Bei den Kalbinnen war ein Anstieg von 3,5 auf 4,4 und 4,7 Punkte zu beobachten. Die Scherkraft (maximale Kraft, die notwendig ist um eine genormte Probe zu durchschneiden) nahm bei den Stieren von 6,9 (4 Tage) auf 5,1 (10 Tage) bzw. 3,9 kg (20 Tage) ab. Bei den Kalbinnen fiel die Scherkraft von 6,1 auf 3,9 bzw. 3,3 kg. Mit einer Scherkraft von 3,3 kg nach 20 Reifetagen ist der von AUGUSTINI und FRICKH (2002) veröffentlichte Grenzwert für Restaurantqualität von 3,5 kg unterschritten und lässt Fleisch von höchster Qualität erwarten. Die Kalbinnen erreichten mit 3,1 Punkten eine um 19,4 % höhere Marmorierung als die Stiere mit 2,5 Punkten. Verglichen mit den von AUGUSTINI und FRICKH (2002) veröffentlichten Grenzwerten für Qualitätsrindfleisch erreichten sowohl die Jungstiere als auch die Kalbinnen aus dem Qualitätsprogramm die notwendigen Punkte von zumindest 2,5. Das Wasserbindungsvermögen war mit einem Tropfsaftverlust von durchschnittlich 3,2 % für Stiere und 4,0 % für Kalbinnen und einem Grillverlust von durchschnittlich 16,9 % für Stiere und 14,9 % für Kalbinnen im normalen Bereich. Auch der Kochverlust war mit 26,5 % und 25,6 % normal. Auf Grund der Ergebnisse aus der Farbmessung kann festgestellt werden, dass Fleisch von Kalbinnen ein anderes Aussehen als jenes von Stieren hat. Es ist heller und weniger intensiv rot gefärbt. Von den Konsumenten kann dies auch wahrgenommen werden. Das Fett der Kalbinnen war gelber als jenes der Stiere, lag aber im gewünschten Bereich. Schlussfolgerungen: Für kritische Konsumenten ist die Zartheit neben der Fleischfarbe die wichtigste Eigenschaft von Fleisch. Gerade bei Rindfleisch ist die Angebotspalette von zartem bis zähem Fleisch sehr groß, weshalb Produkte mit Qualitätsgarantie große Chancen haben am Markt erfolgreich zu sein. Die Reifezeit rückt dabei ins Zentrum der Betrachtungen. Nur ein gereifter Muskel kann unter bestimmten Voraussetzungen (Scherkraft = 3,5 kg) als Fleisch mit Restaurantqualität bezeichnet werden. In den USA ist die Diskussion um die Fleischreifung bereits marktwirksam. Die Sortierung von Fleisch nach seiner Zartheit kann die große Variabilität am Markt verringern. Damit könnte das Kaufverhalten der Konsumenten in Richtung eines verstärkten Rindfleischkonsums verändert werden. Daher wird die genauere Kenntnis von Fleischeigenschaften österreichischer Rinder künftig Ausgangspunkt von Verbesserungsmöglichkeiten sein. Insbesondere für Kalbinnen in Grünlandgebieten gibt es gute Chancen ein Konzept umzusetzen, das es Betrieben erlaubt, sich auf Kalbinnenmast zu spezialisieren. Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass in der vorliegenden Untersuchung Fleisch von Kalbinnen für die Bezeichnung ''Restaurantqualität“ eine Reifezeit von 20 Tagen benötigte, während Fleisch von Stieren nach 20 Tagen Reifung die Bezeichnung ''Qualitätsrindfleisch“ erreichte. In den ersten drei Wochen ist der Zartheitszuwachs durch die Fleischreifung am größten.