© HBLAWO-Philipp
K+K Linie: Candida lacticondensi eine neue Gärhefe - Testung auf Gärfähigkeit und Aroma
Projektleitung
Karin Mandl
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101775Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Für die Weinwirtschaft ist eine neue Hefe mit ganz anderen Eigenschaften. Die Candida lacticondensi ist eine Art mit fructophilen und osmophilen Eigenschaften, die das erste Mal bewusst für Fermentationen in Klosterneuburg eingesetzt wurde. Die ersten durchgeführten Vorversuche am Bundesamtes zeigten sich als vielversprechend.
Schlagwörter (deutsch)
Hefe, Candida, Gärung, Wein, Aroma
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Candida lacticondensi a new yeast for fermentation – fermentation and aroma testing
Abstract (englisch)
For the wine industry, a new yeast with completely different properties. Candida lacticondensi is a species with fructophilic and osmophilic properties that was deliberately used for the first time for fermentations in Klosterneuburg. The first preliminary tests carried out proved to be promising.
Schlagwörter (englisch)
Yeast, Candida, Fermentation, Wine, Aroma
Projektziele
Charakterisierung der Hefe Candida lacticondensi in Bezug auf ihre Gäreigenschaften. Aufbau einer neuen Weinlinie K und K.
Eine Publikation in der Zeitschrift Mitteilungen Klosterneuburg
Eine Publikation in der Zeitschrift der Winzer
Vorträge bei nationalen und internationalen Konferenzen
Praxisrelevanz
Eine neue zukünftige Hefe, die für die Produktion für komplexere Weine sowie zur Sanierung von Gärstockungen, die auf einem Missverhältnis von Glucose und Fructose beruhen, eingesetzt werden kann.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
In den letzten 20 Jahren sind eine Reihe von Non-Saccharomyces-Stämmen auf den Markt gekommen, die verschiedene Vorteile für die Weinherstellung versprechen. Einige Stämme sollen die aromatische Vielfalt im Wein erhöhen. In der vorliegenden Studie wurde der nicht kommerziell erhältliche Stamm Starmerella lactis-condensi zu diesem Zweck bei der Herstellung von trockenen Grünen Veltliner-Weinen getestet. Es wurden zwei Experimente durchgeführt. Im Großversuch wurden 200-Liter-Chargen pasteurisierten Grünen Veltliner-Mosts mit St. lactis-condensi, Saccharomyces cerevisiae oder sowohl St. lactis-condensi als auch S. cerevisiae vergoren, mit drei Wiederholungen pro Jahrgang und Varianten über zwei Jahrgänge hinweg. Die Weine wurden analytisch charakterisiert, wobei der Schwerpunkt auf Gärungs- und Primäraromen lag, und einer sensorischen Analyse unterzogen. In dem kleinformatigen Experiment wurden 34 l unpasteurisierter Grüner Veltliner-Most mit unpasteurisiertem Pinot-Blanc-Most verglichen, wobei dieselbe Fermentationsstrategie wie im großformatigen Experiment angewendet wurde. Diese Weine wurden mit Schwerpunkt auf Gärungsaromen charakterisiert. Die Ergebnisse zeigten, dass St. lactis-condensi in der Lage war, die Moste trocken zu vergären, aber die fertigen Weine waren sowohl analytisch als auch organoleptisch weniger aromatisch. Bei nicht pasteurisiertem Most gab es nur minimale Unterschiede zwischen der Gärung mit St. lactis-condensi und St. cerevisiae. Es ist möglich, dass die beobachteten Effekte in Feldversuchen ohne Pasteurisierung weniger ausgeprägt sind, aber die Hypothese, dass die nicht-kommerzielle Hefe St. lactis-condensi gegenüber S. cerevisiae bei der Herstellung besonders aromatischer trockener Weißweine im Vorteil ist, kann verworfen werden. Weitere Forschung wird empfohlen, insbesondere im Hinblick auf den Einfluss der Hefeauswahl auf den Rotundongehalt von Grüner Veltliner, der in dieser Studie erstmals dokumentiert wurde.
Abstract (englisch)
Over the past 20 years, a number of non-Saccharomyces strains have entered the market, promising various benefits for winemaking. Some strains have been reported to increase the aromatic diversity in wine. In the present study, the non-commercially available strain Starmerella lactis-condensi was tested for this purpose in the production of dry Grüner Veltliner wines. Two experiments were conducted. In the large-scale experiment, 200-l batches of pasteurised Grüner Veltliner must were fermented with St. lactis-condensi, Saccharomyces cerevisiae or both St. lactis-condensi and S. cerevisiae, with three replicates per vintage and variants over two vintages. The wines were characterised analytically, focusing on fermentation and primary aromas, and submitted to sensory analysis. In the small-scale experiment, 34 l of unpasteurised Grüner Veltliner must was compared with unpasteurised Pinot Blanc must, using the same fermentation strategy as in the large-scale experiment. These wines were characterised with a focus on fermentation aromas. The results showed that St. lactis-condensi was able to ferment the musts dry, but the finished wines were less aromatic, both analytically and organoleptically. In the unpasteurised must, there were minimal differences between St. lactis-condensi and St. cerevisiae fermentation. It is possible that the effects observed may be less pronounced in field trials conducted without pasteurisation, but the hypothesis that the non-commercial yeast St. lactis-condensi has an advantage over S. cerevisiae in producing particularly aromatic dry white wines can be rejected. Further research is recommended, especially regarding the influence of yeast selection on the rotundone content of Grüner Veltliner, which has been documented for the first time in this study.
Autor/innen
Philipp, C.