© HBLAWO-Nauer
Aroma GV: Untersuchung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei Weinen der Sorte Grüner Veltliner und Erfassung wesentlicher Einflussgrößen
Projektleitung
Stefan Nauer
Forschungseinrichtung
HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101136Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft| Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
• Bessere Kenntnis der Pfeffer-Aromatik von Weinen der Grüner Veltliner mit dem Nutzen für die Praxis künftig in der Lehre und Beratung präzisere Hinweise geben zu können, wie diese typische Aromatik verstärkt werden kann.
• Ableitung – möglicher Leitaromen (impact compounds) aus dem Aromagrundprofil( Contributing compounds) verschiedener heimischer Grüner Veltliner von verschiedenen Weinbauregionen passend für Fruchtaromen, Pflanzen/Vegetabilitäts-Aromen, Bodenassoziierte Aromen,…
• Entwicklung einer Reihe von Analysenmethoden im Bundesamt für Wein und Obstbau Klosterneuburg sowie auch in Kooperation an der BOKU (mit der Abteilung Analytische Chemie – Assoz. Prof. Dr. Stephan Hann) zur Charakterisierung und Differenzierung der verschieden Grüner Veltliner anhand ihrer Aromaprofile unter Anwendung der hochauflösenden Massenspektrometrie (GC-QTOFMS, LC-QTOFMS)
• Sensorische Prüfung bzw. Analytische Beurteilung von Auswirkungen durch technologische Maßnahmen wie Wahl der Hefe,… Gegenüberstellung von analytischen und sensorischen Ergebnissen
• Überprüfung von Auswirkungen weinbaulicher und technologischer Faktoren auf die Aromatik von GV –Stellvertretend sei die Aufklärung über die Ursachen wie es in Weinen der Sorte Grüner Veltliner zur Ausbildung der Sauvignon blanc Note kommt erwähnt.
• Abschließend soll eine rasche Fingerprint-Analytik mittels GC-QTOFMS und LC-QTOFMS entwickelt und etabliert werden die als Ergänzung zu bereits etablierten, aber sehr aufwändigen und teuren Analyseverfahren, wie der Herkunftserkennung über Stabilitisotpenanalyse, - Es soll damit möglich sein - Grüner Veltliner Weinen einzelnen Jahrgänge und Klonen zu zuordnen –sowie sensorische Folgen die sich im Laufe der Alterung der Weine ergeben nachzuweisen.
Schlagwörter (deutsch)
GC-MS, GC-QTOFMS, accurate mass, fingerprinting, non-targeted analysis, multicomponent analysis, chemometrics, multivariate data analysis, food authenticity evaluation, food adulteration, food falsification Aromaprofil-Fingerprinting, nicht zielgerichteten
Projektziele
• Bessere Kenntnis der Pfeffer-Aromatik von Weinen der Grüner Veltliner mit dem Nutzen für die Praxis künftig in der Lehre und Beratung präzisere Hinweise geben zu können, wie diese typische Aromatik verstärkt werden kann.
• Ableitung – möglicher Leitaromen (impact compounds) aus dem Aromagrundprofil( Contributing compounds) verschiedener heimischer Grüner Veltliner von verschiedenen Weinbauregionen passend für Fruchtaromen, Pflanzen/Vegetabilitäts-Aromen, Bodenassoziierte Aromen,…
• Entwicklung einer Reihe von Analysenmethoden im Bundesamt für Wein und Obstbau Klosterneuburg sowie auch in Kooperation an der BOKU (mit der Abteilung Analytische Chemie – Assoz. Prof. Dr. Stephan Hann) zur Charakterisierung und Differenzierung der verschieden Grüner Veltliner anhand ihrer Aromaprofile unter Anwendung der hochauflösenden Massenspektrometrie (GC-QTOFMS, LC-QTOFMS)
• Sensorische Prüfung bzw. Analytische Beurteilung von Auswirkungen durch technologische Maßnahmen wie Wahl der Hefe,… Gegenüberstellung von analytischen und sensorischen Ergebnissen
• Überprüfung von Auswirkungen weinbaulicher und technologischer Faktoren auf die Aromatik von GV –Stellvertretend sei die Aufklärung über die Ursachen wie es in Weinen der Sorte Grüner Veltliner zur Ausbildung der Sauvignon blanc Note kommt erwähnt.
• Abschließend soll eine rasche Fingerprint-Analytik mittels GC-QTOFMS und LC-QTOFMS entwickelt und etabliert werden die als Ergänzung zu bereits etablierten, aber sehr aufwändigen und teuren Analyseverfahren, wie der Herkunftserkennung über Stabilitisotpenanalyse, - Es soll damit möglich sein - Grüner Veltliner Weinen einzelnen Jahrgänge und Klonen zu zuordnen –sowie sensorische Folgen die sich im Laufe der Alterung der Weine ergeben nachzuweisen.
Praxisrelevanz
Es wird angestrebt, die Sorten-Typizität des Grüneren Veltliners zu erhalten. Dies erfolgt durch die Aufklärung welcher Klon bzw. welche Hefe den Sauvignon typ, den würzig-peffrigen Typ, den Steinfrucht-Aprikose-Typ fördert. .
Die Ergebnisse kommen schlussendlich dem Konsumenten zugute, da sie zu einer Qualitätssicherung und Qualitätsverbesserung der Hauptsorte Österreichs beitragen. Die im Zuge des Forschungsvorhabens entwickelten Methoden sollen aber natürlich auch in der Weinkontrolle eingesetzt werden. Die Forschungsergebnisse werden der Weinwirtschaft zur Verfügung gestellt, sodass sie noch bessere und konkurrenzfähigere Weine produzieren können.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Das Ziel der vorliegenden Arbeit war es, das Sesquiterpen Rotundon, die derzeitige Leitverbindung der pfeffrigen Note der autochthonen österreichischen Rebsorte Grüner Veltliner, zu quantifizieren und Auswirkungen kellertechnischer Maßnahmen auf den Rotundongehalt von Wein zu untersuchen. Für die Quantifizierung wurde eine robuste SPE-SPME-GC-MS-Methode entwickelt, die eine Gehaltsfeststellung bis in den Schwellenwertbereich der Verbindung in ng/l in Weinen der Sorte Grüner Veltliner ermöglicht. Die Analyse von 108 Grüner Veltliner Proben ergab eine durchschnittliche Gehaltsverteilung von 31,7 ng/l. Es wurde eruiert, ob die ermittelten Gehalte hinsichtlich der Schwellenwertangaben von 16 ng/l relevant sind. Durch dieses Vorgehen konnten die Datenlage und das Verständnis für Effekte (z.B. Region, klimatische Bedingungen) deutlich verbessert werden. Im Grünen Veltliner zeigte sich eine höhere Rotundonkonzentration in kühleren, niederschlagsreicheren Jahrgängen als in heißen, trockenen Jahrgängen. Im zweiten Abschnitt der Arbeit werden etablierte önologische Maßnahmen thematisiert. Jede*r Winzer*in sollte bestrebt sein, den Rotundongehalt für das „Pfefferl“ der Weinsorte Grüner zu stabilisieren oder sogar zu optimieren. Zur Klärung der Effekte der Faktoren Gärtemperatur, Maischestandzeit, Maischeschwefelung, Jungweinschwefelung, Mostklärung, Hefenährsalzzugabe auf den Rotundongehalt wurden drei voneinander getrennte statistische 2x2-Versuchspläne im Versuchsmaßstab von 30 Litern realisiert. Die statistische Auswertung lieferte folgende Erkenntnis: Einflussfaktoren wie höhere Gärtemperatur, Verzicht auf Maischestandzeit, Maischeschwefelung und Mostklärung führten zu einem höheren Rotundongehalt. Dies ist überwiegend auf die hydrophoben Eigenschaften des Rotundons zurückzuführen. Der Rotundonengehalt von Weinen der Sorte Grüner Veltliner wird durch den Jahrgang (klimatische Bedingungen), die Region bestimmt und kann durch technologische Maßnahmen stabilisiert werden.
Weitere Publikationen zu diesem Thema:
Stefan Nauer (2021): Chemische Charakterisierung des pfeffrigen Aromas („Rotundon“) von Weinen der Sorte Grüner Veltliner sowie Untersuchung der technologischen Beeinflussbarkeit.
Nauer, S., Patzl-Fischerleitner, E., Philipp, C., Hann, S., & Eder, R. (2021). Investigation of the influence of enological factors on the Rotundone concentration of wines of the variety Gruner Veltliner. MITTEILUNGEN KLOSTERNEUBURG, 71(3), 222-239.
Abstract (englisch)
This study aims to quantify the sesquiterpene rotundone, the current key compound of the peppery note of the autochthonous Austrian grape variety Grüner Veltliner, and to investigate the impact of cellar-technical measures on the rotundone content. For quantification, a robust SPE-SPME-GC-MS method was developed, which enables a content determination up to the threshold range of the compound in ng/l in wines of the Grüner Veltliner variety. The analysis of 108 Grüner Veltliner samples showed an average content distribution of approx. 31.7 ng/l. It was determined whether the determined levels are relevant with regard to the threshold values (16 ng/l). This procedure enabled the data situation and the understanding of effects (e.g., region, climate) to be significantly improved. In Grüner Veltliner, there was a higher concentration of rotundone in cooler, more precipitation-rich vintages than in hot, dry vintages. In the second part of the work, well-established oenological measures are discussed. Wine growers should aim to stabilize or even optimize the rotundone content for the ‘Pfefferl‘ in wines. To clarify the effects of the factors fermentation temperature, maceration time, maceration sulphurization, young wine sulphurization, must clarification and the addition of yeast salts on the rotundone content, three separate statistical 2 to the power of 2 experimental designs were carried out on an experimental scale of 30 litres. The evaluation through variance analysis, Pareto diagrams, main effect diagrams, and interaction diagrams provided the following findings: A higher fermentation temperature, the omission of a mash stand time, mash sulphurization, and must clarification have led to higher rotundone content. This finding is mainly due to the hydrophobic properties of the rotundone. The rotundone content of wine of the variety Grüner Veltliner is determined by the vintage (climatic conditions), region and can stabilize through technological measures.
Further publications:
Stefan Nauer (2021): Chemische Charakterisierung des pfeffrigen Aromas („Rotundon“) von Weinen der Sorte Grüner Veltliner sowie Untersuchung der technologischen Beeinflussbarkeit.
Nauer, S., Patzl-Fischerleitner, E., Philipp, C., Hann, S., & Eder, R. (2021). Investigation of the influence of enological factors on the Rotundone concentration of wines of the variety Gruner Veltliner. MITTEILUNGEN KLOSTERNEUBURG, 71(3), 222-239.
Autor/innen
DI Dr. Stefan NAUER
Abstract (deutsch)
Das Ziel der vorliegenden Arbeit war es, das Sesquiterpen Rotundon, die derzeitige Leitver-bindung der pfeffrigen Note der autochthonen österreichischen Rebsorte Grüner Veltliner, zu quantifizieren und Auswirkungen kellertechnischer Maßnahmen auf den Rotundongehalt von Wein zu untersuchen. Für die Quantifizierung wurde eine robuste SPE-SPME-GC-MS-Methode entwickelt, die eine Gehaltsfeststellung bis in den Schwellenwertbereich der Verbindung in ng/l in Weinen der Sorte Grüner Veltliner ermöglicht. Die Analyse von 108 Grüner Veltliner Proben ergab eine durchschnittliche Gehaltsverteilung von 31,7 ng/l. Es wurde eruiert, ob die ermittelten Gehalte hinsichtlich der Schwellenwertangaben von 16 ng/l relevant sind. Durch dieses Vorgehen konnten die Datenlage und das Verständnis für Effekte (z.B. Region, klimati-sche Bedingungen) deutlich verbessert werden. Im Grünen Veltliner zeigte sich eine höhere Rotundonkonzentration in kühleren, niederschlagsreicheren Jahrgängen als in heißen, trocke-nen Jahrgängen.
Im zweiten Abschnitt der Arbeit werden etablierte önologische Maßnahmen thematisiert. Jede*r Winzer*in sollte bestrebt sein, den Rotundongehalt für das „Pfefferl“ der Weinsorte Grüner zu stabilisieren oder sogar zu optimieren. Zur Klärung der Effekte der Faktoren Gär-temperatur, Maischestandzeit, Maischeschwefelung, Jungweinschwefelung, Mostklärung, Hefenährsalzzugabe auf den Rotundongehalt wurden drei voneinander getrennte statistische 2x2-Versuchspläne im Versuchsmaßstab von 30 Litern realisiert. Die statistische Auswertung lieferte folgende Erkenntnis: Einflussfaktoren wie höhere Gärtemperatur, Verzicht auf Mai-schestandzeit, Maischeschwefelung und Mostklärung führten zu einem höheren Rotundon-gehalt. Dies ist überwiegend auf die hydrophoben Eigenschaften des Rotundons zurückzufüh-ren. Der Rotundonengehalt von Weinen der Sorte Grüner Veltliner wird durch den Jahrgang (klimatische Bedingungen), die Region bestimmt und kann durch technologische Maßnahmen stabilisiert werden.
Abstract (englisch)
This study aims to quantify the sesquiterpene rotundone, the current key compound of the peppery note of the autochthonous Austrian grape variety Grüner Veltliner, and to investi-gate the impact of cellar-technical measures on the rotundone content. For quantification, a robust SPE-SPME-GC-MS method was developed, which enables a content determination up to the threshold range of the compound in ng/l in wines of the Grüner Veltliner variety. The analysis of 108 Grüner Veltliner samples showed an average content distribution of approx. 31.7 ng/l. It was determined whether the determined levels are relevant with regard to the threshold values (16 ng/l). This procedure enabled the data situation and the understanding of effects (e.g., region, climate) to be significantly improved. In Grüner Veltliner, there was a higher concentration of rotundone in cooler, more precipitation-rich vintages than in hot, dry vintages.
In the second part of the work, well-established oenological measures are discussed. Wine-growers should aim to stabilize or even optimize the rotundone content for the ‘Pfefferl‘ in wines. To clarify the effects of the factors fermentation temperature, maceration time, mac-eration sulphurization, young wine sulphurization, must clarification and the addition of yeast salts on the rotundone content, three separate statistical 2 to the power of 2 experimental designs were carried out on an experimental scale of 30 litres. The evaluation through vari-ance analysis, Pareto diagrams, main effect diagrams, and interaction diagrams provided the following findings: A higher fermentation temperature, the omission of a mash stand time, mash sulphurization, and must clarification have led to higher rotundone content. This finding is mainly due to the hydrophobic properties of the rotundone. The rotundone content of wine of the variety Grüner Veltliner is determined by the vintage (climatic conditions), region and can stabilize through technological measures.
Autor/innen
DI Dr. Stefan Nauer