© Lithos Natural, 2020
ZeolithEiweiß21: Vergleich zwischen Zeolith und Bentonitarten in Bezug auf deren Effiktivität thermolabiles Eiweiß aus Weißweinen zu entfernen.
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101774Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Im Bereich der Eiweißstabilisierung ist Zeolith in Österreich noch nicht angewendet worden. Es soll eine Alternative zu Bentonit gefunden werden, welches ebenso wirksam bei der Eiweißstabilisierung von Weißwein ist. Zeolith wird in vielen Bereichen angewendet, bspw. der Phytomedizin, als Zusatzstoff im Tierfutter, in der Humanmedizin etc. Die Eiweißstabilität ist auch in Hinblick dessen interessant, da durch zunehmend mehr Trockenstress in Weingärten mit erhöhten Aufwandmengen bei gewissen Sorten zu rechnen ist.
Schlagwörter (deutsch)
Bentonit, Zeolith, thermolabiles Eiweiß
Titel (englisch)
Comparison of Zeolites with types of bentonite regarding the effectiveness of removing protein in white wines
Abstract (englisch)
Zeolite has not yet been used in the field of protein stabilisation in Austria. The aim is to find an alternative to bentonite, which is equally effective in protein stabilisation of white wine. Zeolite is used in many areas, e.g. phytomedicine, as an additive in animal feed, in human medicine, etc. The protein stability of zeolite has also been proven in the production of wine. The protein stability is also interesting in view of the fact that due to increasing drought stress in vineyards, increased application rates are to be expected for certain varieties.
Schlagwörter (englisch)
Bentonite, zeolite, thermolabile protein
Projektziele
Als Schönungsmittel im Vergleich zu Bentonit soll Zeolith, ein Aluminiumsilikat, angewendet werden. Es sollen zwei unterschiedliche Körnungsgrade von Zeolith verglichen werden mit einem handelsüblichen Mischbentonit, reinem Natriumbentonit, reinem Calciumbentonit und einer ungeschönten Kontrollprobe. In Summe entspricht das sechs Varianten, jede Variante dreifach durchgeführt. Die Zugaben sollen in Most als auch fertig vergorenen Wein erfolgen. Die Forschungsfrage lautet: Ist Zeolith zur Entfernung von thermolabilem Eiweiß geeignet? Weitere untergeordnete Forschungsfragen sind: Gibt es Unterschiede bei der Aufwandsmenge unterschiedlicher Körnungsgrade um eine Wirkung zu erzielen? Weißen die Proben Unterschiede beim pH-Wert auf? Gibt es einen Unterschied zu den restlichen Bentoniten? Welche sensorischen Auswirkungen hat Zeolith gegenüber den Bentonitarten?
Praxisrelevanz
Es soll eine Alternative zu Bentonit gefunden werden, welches ebenso wirksam bei der Eiweißstabilisierung von Weißwein ist.
Laut Herstellerangabe kann Zeolith nach Anwendung in die Weingärten ausgebracht werden. Das ist insofern spannend, da Geläger oft im Weingarten ausgebracht wird. Dies wäre somit bedenkenlos möglich.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Um das vorhandene thermolabile Eiweiß im Wein zu entfernen wurden im Rahmen dieser Projektarbeit Zeolithpräparate mit handelsüblichen Bentonitpräparaten verglichen, die am häufigsten in der kellerwirtschaftlichen Praxis zum Einsatz kommen. Dafür wurden in zwei aufeinander folgenden Jahren (Lese 2020 und Lese 2021) Versuche mit unterschiedlichen Umfang an der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau durchgeführt. Alle Bentonitvarianten hatten bei üblichen Anwendungsmengen die Weine bezüglich ihrer Eiweißthermolabilität stabilisiert. Die angewandten Zeolithpräparate schafften dies ebenso, allerdings mit deutlich höheren Aufwandsmengen. Dies hatte einerseits einen negativen Einfluss auf die Eisen- und Calciumgehalte, die wiederum zu einer Eisentrübung bzw. zum Ausfall von Calciumtartrat führen können. Weiters kann bei den Aufwandsmengen von Zeolith das Vorquellen nicht empfohlen werden, und somit die sensorische Überprüfung auf Reinheit vor Anwendung nicht durchgeführt werden kann, was ebenso nachteilig ist.
Abstract (englisch)
This project examines the stabilisation of the proteins in wine and compares zeolites and conventional bentonites. For this, an experiment was made in two vintages (harvest 2020 and harvest 2021) at the Federal College and Institute for Viticulture and Pomology. The usage of typical amounts of all bentonites led to protein stabilised wines. Also the zeolites led to protein stabilised wines, however the amounts needed were much higher. This had a negative consequence on the amounts of iron and calcium, which could in return lead to a cloudiness due to the high amounts of iron and in case of calcium to a precipitation tartar crystals. In addition, due to the high amount of zeolites required, the swelling of zeolites is not recommended, because the amount of water, which would be added to the wine were too high. The swelling is important for the winemaker to check if the used product does not add any unwanted aroma to the wine.
Autor/innen
DI Michael Winkler BSc, Maximilian Puhwein, Veronika Schober, Christian Bader, Susanne Schneider und Michael Schneider