WT_Jungrind_Zartheit: Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit von Jungrinderfleisch
Projektleitung
Margit Velik
Forschungseinrichtung
LFZ Raumberg-Gumpenstein
Projektnummer
100411Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
- Wissenschaftliche Begleitung des vorliegenden Projektes (den Großteil des Projektes führt eine Praktikantin von REWE, Ja!Natürlich durch)
- Vergleich der Fleischzartheit von Ja!Natürlich Jungrindfleisch bei drei unterschiedlichen Reifezeitpunkten (4 Tage, 14 Tage, 24 Tage)
- Vergleich der Fleischzartheit von Ja!Natürlich Jungrindfleisch bei drei unterschiedlichen Reifezeitpunkten (4 Tage, 14 Tage, 24 Tage)
Schlagwörter (deutsch)
Jungrind, Fleischqualität, Scherkraft, Zartheit, Reifung
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Influence of maturing on tenderness of young beef meat
Abstract (englisch)
- Scientific supervision of the present study (the major part of the study is done by a student apprentice of REWE, Ja!Natürlich)
- Comparison of tenderness of Ja!Natürlich young beef after three different maturing times (4, 14 and 24 days)
The present study is undertaken in cooperation with Rewe, Ja!Natürlich. In the present study, 144 meat samples (of 24 different animals) of young beef will be examined regarding tenderness. Hence, tenderness will be examined after 7, 14 and 24 days of maturing with an Instron-shear-force instrument. Meat samples from the musculus longissimuus dorsi will be taken from two meat cutting companies (Grandits Austria and Tauernfleisch GesmbH).
- Comparison of tenderness of Ja!Natürlich young beef after three different maturing times (4, 14 and 24 days)
The present study is undertaken in cooperation with Rewe, Ja!Natürlich. In the present study, 144 meat samples (of 24 different animals) of young beef will be examined regarding tenderness. Hence, tenderness will be examined after 7, 14 and 24 days of maturing with an Instron-shear-force instrument. Meat samples from the musculus longissimuus dorsi will be taken from two meat cutting companies (Grandits Austria and Tauernfleisch GesmbH).
Projektziele
Im vorliegenden Projekt soll von 24 Jungrindern die Fleischzartheit mittels Instron-Scherkraftmessung untersucht werden. Hierfür werden Fleischproben bei 3 unterschiedlichen Reifezeitpunkten (4, 14 und 24 Tage) beprobt. Ziel des Projekts ist es den Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit bei Jungrindfleisch zu untersuchen. Ziel des Projekts ist es abzuschätzen, wieweit sich durch eine längere Fleischreifung die Fleischzartheit bei Jungrindfleisch verbessern lässt. Wenngleich die Probenzahl für eine statistische Auswertung des Einflusses von Geschlecht, Alter und Schlachtgewicht auf die Fleischzartheit zu gering ist, lassen sich dennoch erste Rückschlüsse ziehen.
Ein mittelfristiges Ziel - zu dem dieses Projekt beiragen soll - ist abzuklären, ob (1) der Konsument die verbesserte Zartheit wahrnimmt, (2) wieviel mehr eine längere Reifedauer an Kosten verursacht und ob sich eine längere Reifezeit monetär rechnet (höherer Preis für verkauftes Fleisch).
Weiters sollen mit den Ergebnissen Vergleiche zu anderen Qualitätsprogrammen angestellt werden.
Das Versuchsdesign wurde von Dr. Andreas Steidl, Ja!Natürlich, Rewe entwickelt, dem LFZ Raumberg-Gumpenstein obliegt die wissenschaftliche Anleitung, Aufsicht und Betreuung dieses Projektes.
Folgende Hypothesen sollen überprüft werden:
H1: Fleisch von Jungrindern wird genauso wie Fleisch von Ochsen, Stieren und Kalbinnen bei längerer Reifedauer signifikant zarter.
H2: Durch eine Reifedauer von 24 Tagen kann die Fleischzartheit gegenüber eine 14-tägigen Reifzeit deutlich verbessert werden.
H3: Das Geschlecht, das Schlachtalter und Schlachtgewicht (und somit indirekt auch die Fütterungsintensität) haben bei Jungrindfleisch einen Einfluss auf die Fleischzartheit.
Ein mittelfristiges Ziel - zu dem dieses Projekt beiragen soll - ist abzuklären, ob (1) der Konsument die verbesserte Zartheit wahrnimmt, (2) wieviel mehr eine längere Reifedauer an Kosten verursacht und ob sich eine längere Reifezeit monetär rechnet (höherer Preis für verkauftes Fleisch).
Weiters sollen mit den Ergebnissen Vergleiche zu anderen Qualitätsprogrammen angestellt werden.
Das Versuchsdesign wurde von Dr. Andreas Steidl, Ja!Natürlich, Rewe entwickelt, dem LFZ Raumberg-Gumpenstein obliegt die wissenschaftliche Anleitung, Aufsicht und Betreuung dieses Projektes.
Folgende Hypothesen sollen überprüft werden:
H1: Fleisch von Jungrindern wird genauso wie Fleisch von Ochsen, Stieren und Kalbinnen bei längerer Reifedauer signifikant zarter.
H2: Durch eine Reifedauer von 24 Tagen kann die Fleischzartheit gegenüber eine 14-tägigen Reifzeit deutlich verbessert werden.
H3: Das Geschlecht, das Schlachtalter und Schlachtgewicht (und somit indirekt auch die Fütterungsintensität) haben bei Jungrindfleisch einen Einfluss auf die Fleischzartheit.
Praxisrelevanz
Die Mutterkuhhaltung und die Erzeugung von Jungrindfleisch wird laut Experten im Grünland- und Berggebiet aufgrund mangelnder Alternativen zunehmen. Die Jungrindfleisch-Marken Ja!Natürlich Jungrind und Styria Beef sind in Österreich bereits gut etabliert und bekannt (Ja!Natürlich Jungrind wird in allen österreichischen Billa und Merkur Filialen angeboten).
Durch die weite Verbreitung von Ja!Natürlich Jungrindfleisch in österreichischen Billa und Merkur Filialen ist ein qualitativ hochwertiger Standard gefordert, um den Wünschen der Konsumenten gerecht zu werden. Anhand dieser Studie wird die Qualitätsverbesserung abhängig von der Dauer der Reifezeit analysiert und die Ergebnisse für die Vermarktung von Ja!Natürlich Jungrindfleisch herangezogen.
Für den Aufbau des Kompetenzbereiches Produktqualität am LFZ Raumberg-Gumpenstein sind Kooperationen mit unterschiedlichen Institutionen (und auch mit dem Handel) unerlässlich. Deshalb bietet sich dieses Kooperationsprojekt mit Rewe, Ja!Natürlich, zumal es für die Abteilung Alternative Rinderhaltung und Herdenmanagement kaum Kosten verursacht und Arbeitszeit bindet, an. Auch in Zukunft werden wir verstärkt auf derartige Kooperationen setzen.
Durch die weite Verbreitung von Ja!Natürlich Jungrindfleisch in österreichischen Billa und Merkur Filialen ist ein qualitativ hochwertiger Standard gefordert, um den Wünschen der Konsumenten gerecht zu werden. Anhand dieser Studie wird die Qualitätsverbesserung abhängig von der Dauer der Reifezeit analysiert und die Ergebnisse für die Vermarktung von Ja!Natürlich Jungrindfleisch herangezogen.
Für den Aufbau des Kompetenzbereiches Produktqualität am LFZ Raumberg-Gumpenstein sind Kooperationen mit unterschiedlichen Institutionen (und auch mit dem Handel) unerlässlich. Deshalb bietet sich dieses Kooperationsprojekt mit Rewe, Ja!Natürlich, zumal es für die Abteilung Alternative Rinderhaltung und Herdenmanagement kaum Kosten verursacht und Arbeitszeit bindet, an. Auch in Zukunft werden wir verstärkt auf derartige Kooperationen setzen.
Berichte
Kurzfassung
Im vorliegenden Projekt wurde der Einfluss der Reifedauer (7, 14, 24 Tage) sowie der Einfluss von Alter, Schlachtgewicht und Geschlecht auf die Zartheit (Scherkraft) von rohem und gegrilltem Jungrindfleisch untersucht. Hierzu wurden in Kooperation mit Rewe, Ja!Natürlich auf Schlacht- und Zerlegebetrieben von 27 Jungrindern Fleischproben des Rückenmuskels (M. longissimus dorsi) gezogen. Die Scherkraftuntersuchungen wurden im Fleischqualitätslabor des LFZ Raumberg-Gumpenstein durchgeführt.
Eine Verlängerung der Reifezeit von 4 auf 14 Tage verbesserte die Zartheit von Jungrindfleisch signifikant (4,2 vs. 3,2 kg nach 4- bzw. 14-tägiger Reifung). Eine 24 Tage dauernde Reifezeit führte zu keiner signifikanten Verbesserung der Zartheit von Jungrindfleisch – die Variabilität nahm allerdings bei längerer Reifezeit ab und der Anteil an außergewöhnlich guter Fleischqualität stieg. Es konnte – wenn auch die Aussagekraft aufgrund der geringen Tieranzahl beschränkt ist − ein Einfluss des Schlachtgewichts auf die Fleischzartheit festgestellt werden. Jungrinder mit höherem Schlachtgewicht (240 ± 20 kg) zeigten über alle Reifezeiten zäheres Fleisch im Vergleich zu Jungrindern mit geringerem Schlachtgewicht (190 ± 20 kg). Das Geschlecht hatte keinen Einfluss auf die Zartheit. Über den Einfluss des Alters (< 11 Monate, ≥ 11 Monate) auf die Zartheit von Jungrindfleisch ließ sich keine eindeutige Aussage treffen.