Wein Montenegro: Untersuchungen des Weinaromas in unterschiedlichen Weinregionen in Österreich und Montenegro

Die Qualität von Weinen beruht auf der Wahrnehmung der aromatischen Eigenschaften. Es gibt viele Faktoren die diese Aromatik beeinflussen. Die Herkunft und somit das Klima der Herkunft, der Jahrgang und die Rebsorte spielen dabei eine wesentliche Rolle. Im Zuge des Projekts wurden typische österreichische und montenegrinische Weine auf ihre Aromastoffe analysiert. Insgesamt wurden 110 Weine aus zwei Jahrgängen auf über 100 Aromastoffe mittels verschiedener gaschromatografischer Analysen untersucht und statistisch die Effekte Herkunft, Jahrgang und Rebsorte untersucht. Der Jahrgangseffekt war bei der Summe der Monoterpene, Methoxypyrazine, C6-Alkohole, Major Ethylester, Höherer Alkohole und Carbonsäuren signifikant. Diese Unterschiede konnten aufgrund der unterschiedlichen Klimakennzahlen der beiden Jahre erklärt werden. Das Jahr 2021 war wärmer und trockener im Vergleich zum Jahrgang 2020. Das führte zu einer geringeren Konzentration an Monoterpenen und Methoxypyrazine aber aufgrund der Trockenheit höhere Konzentration an C6-Alkoholen. Der Einfluss bei den Hauptsubstanzen der Ethlyestern lässt sich aufgrund des Fäulnisdrucks im Jahr 2020 erklären. In diesem Jahr waren die Konzentrationen an Ethylacetat wesentlich erhöht. Der Einflussfaktor Rebsorte war für die Summe der Monoterpene, Methoxypyrazine, C6-Alkohole, Ethylesterverbindungen , Höhere Alkohole, Carbonsäuren, Carbonylverbindungen und Lactone signifikant. Ein Teil dieser Unterschiede kann auf die Unterschiede in der Vinifizierung zwischen österreichischen authochtonen Rebsorten und montenegrinischen authochtonen Rebsorten zurückgeführt werden. Der Einfluss auf die Sortenaromatik ist aufgrund der sehr hohen Monoterpen-Gehalte bei den Muskateller Sorten signifikant gegeben, auch gibt es Unterschiede in der Fäulnisempfindlichkeit der Rebsorten, zum Beispiel zeigte Rotgipfler höhere Konzentrationen an Ethylacetat. Der Einflussfaktor Herkunft ist signifikant für die Summe der seltenen Ester, wichtigen Ethylester, Carbonsäuren, Carbonylverbindungen, Laktone und flüchtige Phenole. Neben dem Einfluss des unterschiedlichen Klimas und Bodens spielen vor allem auch die unterschiedlichen Vinifizierungen eine Rolle. Treibende Faktoren sind dabei der Einfluss der Gärung (Hefe, Hefeversorgung, Gärtemperatur) und der Lagerung (Edelstahl vs. Holzfass). Die Gärungen sind in Österreich wesentlich kontrollierter und ein Zusatz von Hefenährsalz hat in Österreich große Bedeutung. Während in Montenegro häufig Holzfässer verwendet werden, wird in Österreich für die Weißweinproduktion eher kein Holz eingesetzt.