UV-C bei Wein: Einsatz von UV-C bei der Weinbereitung

Im Zuge dieser Arbeit wurde der Effekt der UV-C Behandlung von Wein auf Bakterien, Hefen und die Weinreifung untersucht. Verwendet wurde ein eigens entwickeltes Gerät der Firma WFT. Bzgl. der Bakterien wurden zwei Weißweine mit BSA Kulturen beimpft und während des Biologischen Säureabbaus mit UV-C behandelt. Erst eine dritte Behandlung konnte den BSA stoppen. Nach einigen Tagen begann dann allerdings erneut ein BSA. Da das verwendete Gerät eher einen Charakter eines Prototyps hatte, scheinen hier noch einige Untersuchungen nötig zu sein. Zusätzliche Untersuchungen mit unterschiedlichen Kulturen und mit einem weiteren Mittels namens Bactiless wurden ebenso durchgeführt. Um die Effektivität der UV-C Behandlung bei der Hemmung von Hefen im gärenden Wein zu untersuchen wurden zwei Hefen verwendet, die stark gärende Hefe Lalvin EC 1118 und die schwach gärende Hefe Lalvin R-HST. Dieser Versuch wurde in zwei Anwendungen aufgesplittet: der erste UV-C Behandlung bei 50 g/L Gesamtzucker, die zweite Behandlung bei 20 g/L Gesamtzucker. Die aussagekräftigsten Ergebnisse liegen beim Versuch bei 50 g/L Gesamtzucker vor. Hier ist zu erkennen, dass die Hefepilze mit steigender Strahlungsintensität stärker gehemmt werden. Die Proben wurden bis zu dreimal mit dem Gerät behandelt und anschließend in Glasballons gefüllt, wo laufend die Gäraktivität verfolgt wurde. Hefen können durch UV-C sehr gut gehemmt werden. In der Praxis sollte auf eine umfassende Reinigung geachtet werden, um eine Reinfektion zu vermeiden. Die notwendigen geringen Durchsatzmengen bzw. mehrfach notwendigen Behandlungen haben einen Einsatz bei Hefen in der Praxis zur Zeit der Durchführung aber noch stark eingeschränkt. In Bezug auf die Weinreifung wurde ein Effekt von UV-C auf Phenole in Weiß- und Rotwein untersucht. Die fertigen Versuchsweine wurden bis zur Behandlung in Edelstahltanks und Holzfässern gelagert und nach der Behandlung in 0,5 L-Flaschen gefüllt. Das Ergebnis dieser Arbeit zeigt, dass die Behandlung nur vereinzelt einen Einfluss auf die in dieser Arbeit analysierten Phenole hatte. Auffallend ist, dass bei dem untersuchten Weißwein deutlich mehr Phenole beeinflusst wurden. Es kam zu einer photolytischen Umlagerung zwischen der Cis-Coutaricsäure und der Trans-Coutaricsäure. Diese Umlagerung konnte auch zwischen Catechin und Epicatechin erkannt werden. Bei den untersuchten Rotweinen wurden keine signifikante Veränderung erkannt. Bei der Dreieckstest-Verkostung konnte sowohl bei dem Weißwein, als auch bei zwei von drei Rotweinen ein signifikanter Unterschied festgestellt werden. Die unbehandelten Proben konnten von den behandelten unterschieden werden. Ein Teil des mit UV-C behandelten Weißweines bekam im Gegensatz zur Nullprobe einen orangen Farbton.