TauscherharzeWein: Einsatz von Ionentauschern und Tauscherharzen in österreichischen Weinen.
Projektleitung
Harald Scheiblhofer
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
102042Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Das Ziel dieser Arbeit ist die Erprobung von Austauscherharzen (Anionenaustauscher, Kationenaustauscherharzen und ungeladenene Harze) zu diversen Zwecken im Zuge der Weinbereitung. Konkret soll das Potenzial zur Säuerung, Entsäuerung, Weinsteinstabilisierung, pH-Wert-Senkung und Reduktion von Fehlaromen getestete werden. Weiters sollen Versuche zur Schonung des Weinaromas durch Kombination dieser Methoden mit Membranfiltrationstechniken untersucht werden. Aktuell existieren dazu keinerlei Erfahrungen betreffend österreichischen Wein. Die verwendeten Methoden sollen auch für Kleinbetriebe oder zumindest Mittelbetriebe. Da die Techniken grundsätzlich günstig, einfach anzuwenden und physikalischer Natur sind, wären sie für die Praxis prinzipiell sehr interessant. Die Aussicht auf eine erfolgreiche Einführung in die Praxis ist sehr hoch. Vor allem durch die seit Dezember 2023 geltende Kennzeichnungspflicht von Zutaten bei der Weinbereitung sind Ionentauscher unerwartet schnell und stark in das Interesse von Winzerinnen und Winzern gerückt, da damit viele kennzeichnungspflichtigen Methoden wie Säurezusatz und Weinstabilisierung theoretisch so gelöst werden könne, dass keine Deklaration am Etikett mehr erforderlich ist.
Schlagwörter (deutsch)
Ionentauscher, Tauscherharze, Weinstein, Säuremangement, Aromamanagement, Weinfehler, Umkehrosmose, Nanofiltration, Ultrafiltration
Titel (englisch)
Use of ion exchangers and exchange resins in Austrian wines
Abstract (englisch)
The aim of this work is to test exchange resins (anion exchangers, cation exchangers und uncharged resins) for various purposes in winemaking. In detail: the potential for acidification, deacidification, tartar stabilization, pH reduction and reduction of off-flavors will be tested. Furthermore, attempts to preserve the wine aroma by combining these methods with membrane filtration techniques will be investigated. There is currently no experience with Austrian wine. The methods used should also be suitable for small or at least medium-sized wineries. Since the techniques are generally cheap, easy to use and have a physical nature, they would in principle be very interesting for the Austrian wineries. The prospect of a successful introduction into practice is very high. Especially due to the obligation to label ingredients in winemaking, which has been in force since December 2023, ion exchangers have unexpectedly quickly and strongly gained interest among winemakers, as many methods that require labeling, such as acid addition and wine stabilization, can theoretically be replaced in such a way that there is no longer any declaration on the label required.
Schlagwörter (englisch)
Ion exchangers, exchange resins, cream of tartar, acid management, aroma management, wine defects, reverse osmosis, nanofiltration, ultrafiltration
Projektziele
Das Ziel ist die Erprobung von Austauscherharzen (Anionenaustauscher, Kationenaustauscherharzen und ungeladenene Harze) zu diversen Zwecken im Zuge der Weinbereitung. Einige Anwendungen sind seit kurzer Zeit erlaubt, andere könnten in Kürze zugelassen werden und wieder andere dienen aktuell nur wissenschaftlichem Interesse, könnten aber durchaus auch in eine paar Jahren eine Relevanz für die Praxis bekommen. Konkret soll das Potenzial zur Säuerung, Entsäuerung, Weinsteinstabilisierung, pH-Wert-Senkung und Reduktion von Fehlaromen getestete werden. Weiters sollen Versuche zur Schonung des Weinaromas durch Kombination dieser Methoden mit Membranfiltrationstechniken untersucht werden.
Praxisrelevanz
Vor allem durch die seit Dezember 2023 geltende Kennzeichnungspflicht von Zutaten bei der Weinbereitung sind Ionentauscher unerwartet schnell und stark in das Interesse von Winzerinnen und Winzern gerückt, da damit viele kennzeichnungspflichtigen Methoden wie Säurezusatz und Weinstabilisierung theoretisch so gelöst werden könne, dass keine Deklaration am Etikett mehr erforderlich ist.
Ionenaustauscher sind aus anderen Bereichen wie der Trinkwasserindustrie kaum noch wegzudenken, in der Weinbranche hingegen sind sie erst seit kurzer Zeit erlaubt. Aktuell gibt es daher noch so gut wie keine praktischen Erfahrung mit dieser Technik in Bezug auf Wein in Österreich. Die veränderten Wetterbedingungen ausgelöst durch den Klimawandel sind dafür verantwortlich, dass sich die Weinstilistik, welche in direktem Zusammenhang mit dem am Standort vorhandenen Klima steht, zunehmend verändert. Dem entgegenwirkend könnte der Ionenaustauscher schon in naher Zukunft in einigen Bereichen der Kellerwirtschaft unter anderem in Bezug auf Säuremanagement und die Weinsteinstabilität im Wein eingesetzt werden. Dabei ist vor allem die Praxistauglichkeit ein sehr entscheidender Punkt. Die verwendeten Methoden und die daraus resultierenden Erkenntnisse sollen speziell bei kleinen und mittelgroßen Betrieben angewandt werden können. Gerade bei solchen Betrieben könnte die geringen Kosten und die sehr einfache und unkomplizierte Handhabung des Ionenaustauschers in Zukunft ein Vorteil sein. Die wichtigsten Schwerpunkte dieser Arbeit sollen daher einerseits Versuche zur Säuerung und Weinsteinstabilisierung mit Kationenaustauschern sein und andererseits eine gezielte Säuerereduktion mit Anionenaustauschern nach vorheriger Nano/Ultra-Filtration oder Umkehrosmose. Es werden hier sowohl erlaubte als auch (aktuell noch) nicht zugelassene Verfahren getestet. Wie schnell solche Methoden zugelassen werden können, zeigen die Erfahrungen der letzten Jahre. Weiters sollen Methoden zur Reduzierung von Fehlaromen wie Brettanomyces (Pferdeschweiß), Alternoten aber eventuelle auch Fehltöne wie Raucharomen (durch Waldbrände,…) mittels Tauscherharzen untersucht werden. Auch solche Fehler nehmen durch aktuelle Entwicklungen wie „Orangewein“ und Co aber auch durch den Klimawandel merkbar zu. Da die Techniken grundsätzlich günstig, einfach anzuwenden und physikalischer Natur sind, wären sie für die Praxis prinzipiell sehr interessant.