Staph Almkäse

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Verbreitung von Staphylococcus aureus in Rohmilchkäsen der alpinen Region

Titel (englisch)

Spread of Staphylococcus aureus in raw-milk cheese of the alpine region

Abstract (deutsch)

Koagulase-positive Staphylokokken spielen als Infektionserreger und besonders auch als Verursacher von Lebensmittelintoxikationen (SFP: staphylococcal food poisoning), ausgelöst durch die Aufnahme hitze- und säureresistenter Enterotoxine (SE: staphylococcal enterotoxins) sowohl für den Produzenten, besonders aber für den Konsumenten, eine bedeutende Rolle. Im Bereich der Käseherstellung ist dabei besonders die Art Staphylococcus aureus von Relevanz. Haupteintragswege sind eine subklinische bzw. nicht diagnostizierte Mastitis bei den gemolkenen Tieren sowie die Kontamination durch den Menschen als meist symptomfreier Träger (Besiedelung von Nasen- und Rachenschleimhäuten, Hautoberfläche, Haarfollikeln, infizierte und nicht ausreichend versorgte Wunden). Die VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gibt für Koagulase-positive Staphylokokken als Prozesshygienekriterium zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste Staphylokokkengehalt erwartet wird, sowie für Staphylokokken-Enterotoxine als Lebensmittelsicherheitskriterium für in Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer, verschiedene Grenzwerte vor. Mittels diverser molekularbiologischer Methoden wurden mittlerweile mehr als 100 verschiedene Genotypen und Varianten von S. aureus bei Rindermastitis identifiziert, wobei sich die verschiedenen Subtypen unter anderem hinsichtlich ihrer Verbreitung und Virulenz voneinander unterscheiden. Bei der Käseherstellung wird die Vermehrung von S. aureus und die Produktion von Toxinen durch verschiedenste Faktoren, u.a. von Lagerungsbedingungen der Rohmilch, Herstellungstemperatur und pH-Wert beeinflusst. Bei der Herstellung von Hart- und Schnittkäsen ist der höchste Staphylokokkengehalt vor der Reifung zu erwarten. Aufgrund der Verarbeitung von Rohmilch sowie teilweise unzureichender Herstellungs- bzw. Hygienepraxis, kommt es besonders bei Käsen, die auf Almen hergestellt werden, häufig zu Beanstandungen hinsichtlich dieses mikrobiologischen Kriteriums.

Abstract (englisch)

Coagulase-positive staphylococci play an important role as infectious agents and especially as causative agents of food poisoning (SFP: staphylococcal food poisoning), triggered by the ingestion of heat- and acid-resistant enterotoxins (SE: staphylococcal enterotoxins), both for the producer and especially for the consumer. In the field of cheese production, the species Staphylococcus aureus is of particular relevance. The main reasons for contamination are subclinical or undiagnosed mastitis in milked animals and contamination by humans mostly as asymptomatic carriers (colonization of nasal and pharyngeal mucous membranes, skin surface, hair follicles, infected and inadequately treated wounds). The COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs specifies limits for coagulase-positive staphylococci as a process hygiene criterion at a time during production when the highest level of staphylococci is expected, and for staphylococcal enterotoxins as a food safety criterion for products during shelf life. By use of various molecular biological methods, more than 100 different genotypes and variants of S. aureus have now been identified in bovine mastitis, with the various subtypes differing in terms of their distribution and virulence. In cheese production, S. aureus proliferation and toxin production are influenced by a wide variety of factors, including raw milk storage conditions, production temperature and pH. During the production of hard and semi-hard cheeses, the highest level of staphylococci is expected before ripening. Due to the processing of raw milk as well as partly insufficient production or hygiene practices, there are often complaints regarding this microbiological criterion, especially with cheeses produced on alpine pastures.

Schlagwörter (deutsch)

S. aureus,Staphylococcus aureus,Koagulase-positive Staphylokokken,Staphylokokken-Enterotoxine,Rohmilchkäse,Almkäse

Schlagwörter (englisch)

S. aureus,Staphylococcus aureus,coagulase-positive staphylococci,staphylococcal enterotoxins,raw milk cheese,alp cheese

Projektleitung

Margaretha Buchner

Forschungseinrichtung

Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt in Tirol für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und Biotechnologie

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Projektnummer

101734

Projektlaufzeit

-

Projektziele

Projektziel ist das Erlangen eines aktuellen Überblickes über das Vorkommen verschiedener Koagulase-positiver Staphylokokken (Stämme und Genotypen) und deren Enterotoxine in Rohmilchkäsen (aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch) alpiner europäischer Regionen (Schweiz, Italien und Österreich) mit Fokus auf die Identifikation von Schlüsselparametern und das Erstellen eines Vorhersagemodells für das Vorkommen von Staphylokokken-Enterotoxinen in verschiedenen Arten von Rohmilchkäsen.

Praxisrelevanz

Grenzwertüberschreitungen der Keimzahl Koagulase-positiver Staphylokokken in Schnittkäsen aus Rohmilch sind leider auch in Österreich trotz hoher Prozess- und Hygienestandards keine Seltenheit. Im Rahmen dieses Projektes soll daher die Prävalenz unterschiedlicher Stämme sowie eine mögliche Toxinbildung dieser Stämme in Rohmilchkäsen des alpinen Bereiches untersucht werden. In Verbindung mit den über den Herstellungsprozess erhobenen Daten soll ein Vorhersagemodell erstellt und damit ermöglicht werden, Faktoren sowohl im Bereich um Eutergesundheit sowie beim Herstellungsprozess zu identifizieren, die aktuell für das Vorkommen dieser für den Konsumenten gesundheitlich relevanten Mikroorganismen sowie für die Produktion von Staphlyokokken-Enterotoxinen in Käse aus Rohmilch ausschlaggebend sind.