Stabilität von Fruc: Untersuchungen zur Stabilitätsverbesserung von Fruchtsäften
Projektleitung
Manfred Gössinger
Forschungseinrichtung
HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101422Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Schlagwörter (deutsch)
Stabilität, Enzyme, Fruchtsäfte, Phenole, Reifegrad, Stabilisierung, Erdbeere
Projektziele
Definition (Reifeparameter, Sorte) von optimalen Erdbeeren zur Herstellung farbstabiler Produkte.
Definition der Ursache der geringen Farbstabilität bei Fruchtsäften (im Speziellen Erdbeere)(welche Enzyme, ..?)
Charakterisierung (Art, D- und z-Werte) der wichtigen Enzyme hinsichtlich Farbstabilität
Vergleich verschiedener Haltbarmachungsverfahren hinsichtlich Farbe, Farbstabilität, Reduktion der Keimzahl, Enzyminaktivierung, Veränderung wertgebender Inhaltsstoffe und sensorischer Parameter
Optimierung der Methoden zur Bestimmung der Enzymaktivitäten
Optimierung des Einfrierprozesses hinsichtlich Verbesserung der Farbstabilität bei Erdbeerprodukten
Testung verschiedener Technologien (Proteasen, Sauerstoffausschluss, .. ) zur MHD-Verlängerung von Erdbeerprodukten
Definition der Ursache der geringen Farbstabilität bei Fruchtsäften (im Speziellen Erdbeere)(welche Enzyme, ..?)
Charakterisierung (Art, D- und z-Werte) der wichtigen Enzyme hinsichtlich Farbstabilität
Vergleich verschiedener Haltbarmachungsverfahren hinsichtlich Farbe, Farbstabilität, Reduktion der Keimzahl, Enzyminaktivierung, Veränderung wertgebender Inhaltsstoffe und sensorischer Parameter
Optimierung der Methoden zur Bestimmung der Enzymaktivitäten
Optimierung des Einfrierprozesses hinsichtlich Verbesserung der Farbstabilität bei Erdbeerprodukten
Testung verschiedener Technologien (Proteasen, Sauerstoffausschluss, .. ) zur MHD-Verlängerung von Erdbeerprodukten
Praxisrelevanz
Die Fruchtsaftbranche sucht schon lange nach geeigneten Verfahren um die Farbstabilität von Produkten zu verbessern. Im Rahmen dieses Projektes sollen durch Bündelung von Wissen und Kapazitäten Verfahren zur Herstellung von Säften und Nektaren verbessert werden. Die Optimierung der Farbstabilität von Produkten aus roten Früchten stellt einen entscheidenden Vorteil für die Fruchtsafthersteller dar. Es können so Kosten bei der Produktion und Lagerung dieser Produkte eingespart sowie die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Produkte verbessert werden. Weiters kann durch gezielte Produktion von für die Verarbeitung geeigneten Erdbeeren die Wertschöpfung der Erdbeerproduzenten gesteigert werden.