Viele Becher mit Erdbeeren gefüllt von reif bis nicht reif

© HBLAWO-Gössinger

Stabilität von Fruc: Untersuchungen zur Stabilitätsverbesserung von Fruchtsäften

Projektleitung

Manfred Gössinger

Forschungseinrichtung

HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Projektnummer

101422

Projektlaufzeit

-

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

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Allgemeine Projektinformationen

Schlagwörter (deutsch)

Stabilität, Enzyme, Fruchtsäfte, Phenole, Reifegrad, Stabilisierung, Erdbeere

Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)

Titel (englisch)

Study to improve the stability of fruit juices

Projektziele

Definition (Reifeparameter, Sorte) von optimalen Erdbeeren zur Herstellung farbstabiler Produkte.
Definition der Ursache der geringen Farbstabilität bei Fruchtsäften (im Speziellen Erdbeere)(welche Enzyme, ..?)
Charakterisierung (Art, D- und z-Werte) der wichtigen Enzyme hinsichtlich Farbstabilität
Vergleich verschiedener Haltbarmachungsverfahren hinsichtlich Farbe, Farbstabilität, Reduktion der Keimzahl, Enzyminaktivierung, Veränderung wertgebender Inhaltsstoffe und sensorischer Parameter
Optimierung der Methoden zur Bestimmung der Enzymaktivitäten
Optimierung des Einfrierprozesses hinsichtlich Verbesserung der Farbstabilität bei Erdbeerprodukten
Testung verschiedener Technologien (Proteasen, Sauerstoffausschluss, .. ) zur MHD-Verlängerung von Erdbeerprodukten

Praxisrelevanz

Die Fruchtsaftbranche sucht schon lange nach geeigneten Verfahren um die Farbstabilität von Produkten zu verbessern. Im Rahmen dieses Projektes sollen durch Bündelung von Wissen und Kapazitäten Verfahren zur Herstellung von Säften und Nektaren verbessert werden. Die Optimierung der Farbstabilität von Produkten aus roten Früchten stellt einen entscheidenden Vorteil für die Fruchtsafthersteller dar. Es können so Kosten bei der Produktion und Lagerung dieser Produkte eingespart sowie die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität der Produkte verbessert werden. Weiters kann durch gezielte Produktion von für die Verarbeitung geeigneten Erdbeeren die Wertschöpfung der Erdbeerproduzenten gesteigert werden.

Berichte

Abschlussbericht

Kurzfassung

1. Vorhersage der potenziellen Farbstabilität von Erdbeernektar mithilfe eines Stabilitätsvorhersagewertes (SPV) 2. Leitfähigkeit bei unterschiedlichen Frequenzen als Methode zur Unterscheidung des Reifegrades von Erdbeeren und Zusammenhang mit der Farbakzeptanz von Erdbeernektaren 3. Entwicklung von Anthocyanen nach der Erdbeerernte zur Verbesserung der 4. Farbstabilität und Aroma von Erdbeernektar: Einfluss von Sorte, Erntezeitpunkt und Reifegrad 5. Charakterisierung von Phenolverbindungen und Polysacchariden in Erdbeeren: Sorten- und Ernteeffekte und deren Korrelation mit der Nektarfarbstabilität 6. Vergleich der Auswirkungen von Hochdruck-, gepulsten elektrischen Feldern- und Wärmebehandlungen auf die Qualitätsmerkmale von Himbeersaft 7. Vergleichende Analyse von Aromastoffen und phenolischen Verbindungen in Erdbeernektar nach Behandlung mit äquivalenten thermischen, ohmschen, Hochdruck- und gepulsten elektrischen Feldern im Pilotmaßstab 8. Vergleich der Auswirkungen konventioneller und unkonventioneller Verarbeitungstechnologien auf wasserlösliche Vitamine und die Farbe in Erdbeernektar – eine Pilotstudie

Berichtsdateien

Untersuchungen zur Stabilitätsverbesserung von Fruchtsäften

Abstract (deutsch)

1. Vorhersage der potenziellen Farbstabilität von Erdbeernektar mithilfe eines Stabilitätsvorhersagewertes (SPV)

2. Leitfähigkeit bei unterschiedlichen Frequenzen als Methode zur Unterscheidung des Reifegrades von Erdbeeren und Zusammenhang mit der Farbakzeptanz von Erdbeernektaren

3. Entwicklung von Anthocyanen nach der Erdbeerernte zur Verbesserung der

4. Farbstabilität und Aroma von Erdbeernektar: Einfluss von Sorte, Erntezeitpunkt und Reifegrad

5. Charakterisierung von Phenolverbindungen und Polysacchariden in Erdbeeren: Sorten- und Ernteeffekte und deren Korrelation mit der Nektarfarbstabilität

6. Vergleich der Auswirkungen von Hochdruck-, gepulsten elektrischen Feldern- und Wärmebehandlungen auf die Qualitätsmerkmale von Himbeersaft

7. Vergleichende Analyse von Aromastoffen und phenolischen Verbindungen in Erdbeernektar nach Behandlung mit äquivalenten thermischen, ohmschen, Hochdruck- und gepulsten elektrischen Feldern im Pilotmaßstab

8. Vergleich der Auswirkungen konventioneller und unkonventioneller Verarbeitungstechnologien auf wasserlösliche Vitamine und die Farbe in Erdbeernektar – eine Pilotstudie

Abstract (englisch)

  1. Prediction of the potential colour stability of strawberry nectar by use of a Stability Prediction Value (SPV)
  2. Conductivity at varying frequencies as a method for differentiating strawberry ripeness and association with colour acceptance of strawberry nectars
  3. Strawberry Post-Harvest Anthocyanin Development to Improve the Colour Stability of Strawberry Nectars
  4. Strawberry Nectar Colour Stability and Aroma: Influence of Cultivar, Harvest Time and Ripening Stage
  5. Characterisation of phenolic compounds and polysaccharides in strawberry: Cultivar and harvest effects and their correlation with nectar colour stability
  6. Comparing the impact of high pressure, pulsed electric field and thermal treatments on the quality attributes of raspberry juice
  7. Comparative analysis of aroma and phenolic compounds in strawberry nectar subjected to equivalent thermal, ohmic heating, high pressure, and pulsed electric fields processes at pilot scale
  8. Comparing the impact of conventional and non-conventional processing technologies on water-soluble vitamins and color in strawberry nectar – a pilot scale study

Autor/innen

Gössinger, M., Murray, H.,

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