Projekt-764: Charakterisierung heimischer Rebsorten anhand der Phenolzusammensetzung und der antioxidativen Kapazität
Projektleitung
Reinhard EDER
Forschungseinrichtung
Import:
Projektnummer
10614Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Navigation
Allgemeine Projektinformationen
Projektziele
Phenolische Inhaltsstoffe haben eine große Bedeutung für die sensorische Qualität (Geruch, Aussehen, Geschmack), Stabilität und gesundheitliche Wirkung von Weinen. Detailierte Untersuchungen betreffend der Phenolzusammensetzung heimischer Rebsorten fehlen. Ebenso sind keine Ergebnisse hinsichtlich der antioxidativen Kapazität der in Österreich produzierten Trauben, Moste und Weine bekannt. Die komplexen Zusammenhänge zwischen Phenolen, ihrer chemischen Struktur und den sensorischen Eigenschaften der Weine sind nur ansatzweise untersucht und geklärt worden. Kombinierte Studien, die den Einfluss weinbaulicher Maßnahmen auf Phenolgehalte, sensorische Qualität und Radikalbindungsvermögen ermitteln, sind nicht bekannt.
Um diese mannigfachen Wissenslücken zu schließen, sollen im Rahmen des Projektes die phenolischen Inhaltsstoffe, aufgetrennt in Einzelsubstanzen bzw. Substanzgruppen, der Rebe analysiert werden. Zur Beurteilung einer eventuell gesundheitsförderlichen Wirkung soll die antioxidative Kapazität in Most- und Weinproben bestimmt werden. Der Einfluss der Phenole auf die Weinqualität wird durch Verkostung ausgewählter Jungweine festgestellt. Mit dem Ziel die Einflüsse verschiedener weinbaulicher Faktoren auf die Phenolzusammensetzung zu ermitteln, werden in den anstaltseigenen Weingärten die Rebstöcke behandelt und ausgewählte Traubenproben anhand eines statistischen Versuchsplanes entnommen.
Die Ergebnisse gegenständlichen Projektes sollen einerseits eine Verbesserung der Weinqualität (Phenolmanagement) bewirken und zusätzlich eine bessere Präsentation der gesundheitsfördernden Wirkung österreichischer Weine, insbesondere auch Weißweine, ermöglichen.
Die Ziele dieses Forschungsprojektes entsprechen der Empfehlung des Internationalen Weinamtes (O.I.V.), wonach alle Mitgliedstaaten die wissenschaftliche Grundlagenforschung im Bereich der gesundheitsunterstützenden Wirkung des mäßigen Weingenusses fördern sollen (OENO/VINSAN/98/110/Et.3).
Um diese mannigfachen Wissenslücken zu schließen, sollen im Rahmen des Projektes die phenolischen Inhaltsstoffe, aufgetrennt in Einzelsubstanzen bzw. Substanzgruppen, der Rebe analysiert werden. Zur Beurteilung einer eventuell gesundheitsförderlichen Wirkung soll die antioxidative Kapazität in Most- und Weinproben bestimmt werden. Der Einfluss der Phenole auf die Weinqualität wird durch Verkostung ausgewählter Jungweine festgestellt. Mit dem Ziel die Einflüsse verschiedener weinbaulicher Faktoren auf die Phenolzusammensetzung zu ermitteln, werden in den anstaltseigenen Weingärten die Rebstöcke behandelt und ausgewählte Traubenproben anhand eines statistischen Versuchsplanes entnommen.
Die Ergebnisse gegenständlichen Projektes sollen einerseits eine Verbesserung der Weinqualität (Phenolmanagement) bewirken und zusätzlich eine bessere Präsentation der gesundheitsfördernden Wirkung österreichischer Weine, insbesondere auch Weißweine, ermöglichen.
Die Ziele dieses Forschungsprojektes entsprechen der Empfehlung des Internationalen Weinamtes (O.I.V.), wonach alle Mitgliedstaaten die wissenschaftliche Grundlagenforschung im Bereich der gesundheitsunterstützenden Wirkung des mäßigen Weingenusses fördern sollen (OENO/VINSAN/98/110/Et.3).
Berichte
Kurzfassung
In den drei Versuchsjahren wurden die Phenolzusammensetzung und antioxidative Kapazität der Trauben von 10 Weißwein- und 5 Rotweinsorten untersucht. Dabei wurde eine Trennung in Schalen und Fruchtfleisch vorgenommen.
Es wurden drei Arten von Phenolanalysen durchgeführt:
1) Photometrische Summenparameter (Gesamtphenole nach Folin-Ciocalteu und Flavonoidbestimmung mittels Vanillinreagenz
2) HPLC-Bestimmung der Flavonoide, Hydroxyzimtsäuren, Anthocyane
3) Bestimmung der antioxidativen Kapazität mit ABTS (=gesundheitlicher Wert-Verringerung von oxidativen Stress, koronaren Herzkreislauferkrankungen etc.)
Der Einfluss von Reifestadium und Laubarbeit wurde anhand mehrerer 2²-Versuchspläne getestet. Weitere Versuchsvarianten innerhalb einiger Sorten waren die Art der Schnittdurchführung und die Stockbelastung. Bei einigen Sorten wurden aus dem Traubenmaterial auch Weine hergestellt und diese hinsichtlich ihrer chemischen Zusammensetzung insbesondere der Phenole, der antioxidativen Kapazität und ihrer sensorischen Qualität untersucht.
Die Ergebnisse zeigen, dass zwischen den einzelnen Weißweinsorten und Varianten nur geringe Unterschiede bestehen. Tendenziell ist zu erkennbar, dass eine spätere Lese eine Verringerung der mittels Folin Ciocalteau Reagenz bestimmbaren Phenole bewirkt. Gleichzeitig nimmt aber mit zunehmender Reife der Wert der antioxidativen Kapazität zu, dementsprechend weisen besser ausgereifte Trauben bzw. Weinproben einen höheren gesundheitlichen Wert auf.
Die mittels HPLC analysierten Phenolprofile (Flavonoide und Hydroxyzimtsäuren) der Rotweinsorten zeigen einige Gemeinsamkeiten, Hauptsubstanzen sind immer Caftaricsäure (Caffeoylweinsäureester), Tyrosol, Epicatechin und Catechin. Auffällig ist bei den Weinen der Sorte Blauburgunder der hohe Anteil an Catechin und Epicatechin. Auch bei Weißweinen sind Caftaricsäure und Tyrosol mengenmäßig die Hauptphenole, alle anderen Komponenten sind untergeordnet. Mit späteren Lesetermin nimmt der Gehalt an den beiden Hauptphenolen ab, während die freie Kaffeesäure zunimmt.