Projekt-458: Vergleichende genetische Charakterisierung der Reinzuchthefe Oenoferm Klosterneuburg und gebietspezifischer Isolate im Hinblick auf Stammverbesserung

Projektleitung

Susanne BERGER

Forschungseinrichtung

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Projektnummer

10613

Projektlaufzeit

-

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft

Allgemeine Projektinformationen

Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)

Projektziele

Für die Selektion neuer, leistungsfähiger Hefestämme der Gattung Saccharomyces cerevisiae zur Produktion harmonischer Weine wurden aus dem Freiland verschiedene Hefen isoliert, identifiziert und im Vergleich mit der in Klosterneuburg selektionierten kommerziellen Reinzuchthefe Oenoferm Klosterneuburg in Gärversuchen getestet. Für die genetische Charakterisierung wurde RAPD-PCR (Random Amplified Polymorphic DNA Analysis Polymerase Chain Reaction) eingesetzt.

Berichte

Abschlussbericht , 31.12.2001

Kurzfassung

Für die Entwicklung neuer, gebietsspezifischer Reinzuchthefen wurden zahlreiche Stämme der Gattung Saccharomyces cerevisiae aus dem Freiland isoliert und in Reinzucht gebracht. Die taxonomische Zuordnung der Stämmen erfolgte mittels mikroskopischen Befunden, Zuckerverwertungstests oder mittels RAPD-PCR. Wilde Hefen prägen besonders zu Beginn der Gärung durch ihre Stoffwechselprodukte das Geschmacksbild der Weine. Die Hefeflora auf Trauben der Sorte Blaufränkisch, Standort Klosterneuburg Agneshof, konnten zu 65 % als Hanseniaspora uvarum, 18 % Metchnikowia pulcherrima, 13 % Pichia anomala und 4 % Pichia rubra identifiziert werden. In Mikrogärversuchen bei verschiedenen Temperaturen und Zuckerkonzentrationen in den Mosten wurden Stämme entwickelt, die sich für kellerwirtschaftliche Versuche mit Rot- und Weißweinen eignen. Einer der gebietspezifischen Stämme mit der Bezeichnung Sc 97/11 stammt aus einer Spontangärung aus Jungwein der Sorte Blauburger. Anthocyanbestimmungen im Rotwein der Sorte Blaufränkisch, der mit dem Sc 97/11 bereitet wurde, zeigten höhere Anthocyangehalte als in Vergleichsweinen des Versuches. Der füllfertige Wein wurde im sensorischen Vergleich mit Weinen nach Vergärung mit kommerziellen Hefen als ebenso harmonisch beurteilt. Ein weiteres Selektionskriterium für neue Stämme, der Bedarf an hefeverwertbarem Stickstoff, wurde am Beispiel der Reinzuchthefe Oenoferm Klosterneuburg in einem Versuch mit verschiedenen weißen Mosten evaluiert. Eine Gärverzögerung wurde in diesem Versuch unter ca. 200 mg/l hefeverwertbarer Aminosäuren festgestellt, wenn auch wenig Ammonium in den Mosten enthalten war. In diesen Proben wurde auch mehr Cystein, eine S-hältige Aminosäure gefunden, die als Vorläufer des gefürchteten \"Böckser\"- Geschmackes zu betrachten ist.