Projekt-446: Der Einfluss von molekularbiologisch definierten Bakterien der Art Oenococcus oeni auf den Verlauf des biologischen Säureabbaues und die analytischen und sensorischen Merkmale der resultierenden Weine

Projektleitung

Gerhard LEITNER

Forschungseinrichtung

Direktion Eisenstadt

Projektnummer

10557

Projektlaufzeit

-

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft

Allgemeine Projektinformationen

Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)

Projektziele

Die Zusammensetzung von Traubenmost hängt neben den sortenspezifischen Eigenheiten auch von den klimatischen Verhältnissen ab. Besonders in Jahren schlechter Reife kommt es zu einem relativ hohen Anteil an Fruchtsäuren. Einen überwiegenden Teil dieser organischen Säuren bilden die Weinsäure und die Äpfelsäure. Besonders der Äpfelsäuregehalt ist witterungsabhängig und kann in ungünstigen Jahren sehr hoch ansteigen [Krieger 1998]. Eine Reduzierung dieser Säuren, und damit eine Harmonisierung des Weines, kann prinzipiell auf zwei Arten erfolgen. Einerseits steht dem Winzer die chemische Reduktion der Säure mittels kalkhältiger Präparate (Calciumcarbonat, Doppelsalzentsäuerung mit „Neoanticid“) zur Verfügung [Farnberger 2000], andererseits kann der Metabolismus bestimmter Bakterien, sogenannter Milchsäurebakterien, welche ein Malolaktat-Enzym besitzen, ausgenutzt werden, um die sauer schmeckende, zweibasige Äpfelsäure in die weniger adstringierende, einbasige Milchsäure und CO2 umzuwandeln [Würdig 1989, Henick Kling,1999, Krieger 1999]. Dabei entstehen aus 1 g Äpfelsäure rund 0,67 g Milchsäure und rund 0,33 g CO2. Die Gesamtsäure erniedrigt sich dadurch um rund 0,5 g/l [Weiland 1997]. Diesen Vorgang nennt man biologischen Säureabbau (BSA) oder präziser ausgedrückt malolaktische Fermentation (MLF).

Im Zuge dieser Arbeit wurden aus burgenländischen Rotweinen der Sorten Zweigelt und Blaufränkisch Bakterien der Art Oenococcus oeni selektioniert, welche nach einem spontan abgelaufen biologischen Säureabbau sehr gute sensorische Eigenschaften aufwiesen. Ihr Gärverhalten wurde an Hand verschiedener Parameter beschrieben sowie die sensorische und colorimetrische Beeinflussung der Weine bestimmt. Die einzelnen Stämme wurden via „Polymerase-Chain-Reaction“ (PCR) an Hand ihrer Bandenmuster differenziert.

Berichte

Abschlussbericht , 31.12.2001

Kurzfassung

Die Reduzierung der Äpfelsäure in Rotweinen mittels säureabbauender Bakterien wird in der Praxis immer häufiger der chemischen Entsäuerung vorgezogen. Da der spontan einsetzende biologische Säureabbau trotz größtmöglicher Sorgfalt die Risken von Fehlgärungen durch Lactobazillen und Pediococcen birgt, setzen immer mehr Winzer auf den Zusatz von Reinzuchtstämmen, um das Überhandnehmen von fehlgärenden Mikroorganismen zu unterdrücken und so geschmackliche Fehltöne zu vermeiden. In dieser Arbeit wurden erstmals Bakterienstämme österreichischer Abstammung auf ihr Gärverhalten getestet. Aus ursprünglich 40 verschiedenen burgenländischen Bakterienstämmen konnten durch verschiedene Selektionierungsschritte 3 Stämme ermittelt werden, welche in einem Gärversuch hinsichtlich ihrer önologischen Leistungsdaten getestet wurden. Die Lyophilisate wurden dem Wein direkt, ohne Voranreicherung, zugegeben. Es zeigte sich, dass diese Stämme vergleichbare Gärverläufe aufwiesen wie die handelsüblichen Stämme, welche als Referenz geführt wurden. Die sensorische Analyse zeigte, dass die Weine, welche mit den neu selektionierten Bakterienstämmen vergoren wurden, eine durchwegs gute Bewertung erhielten und den handelsüblichen Stämmen in nichts nachstehen. Auffällig schlechtere Bewertungen erhielt die spontan vergorene Variante. Es bestätigt sich also, dass ein Beimpfen der Weine mit Starterkulturen für den biologischen Säureabbau auf die Qualität der Weine einen positiven Einfluss ausübt. Bei der Bestimmung der Farbtiefe der Weine konnte gezeigt werden, dass es kaum zu Farbveränderungen der Weine durch die Vergärung kam. Auch in den ersten zwei Monaten nach Beendigung des biologischen Säureabbaues konnte keine merkliche Veränderung der Farbe beobachtet werden. Im Zuge der molekularbiologischen Untersuchungen der Bakterienstämme konnte gezeigt werden, dass unterschiedliche Temperaturprogramme zu verschieden langen PCR-Produkten bei ein und demselben Bakteriestamm führen. Es konnte gezeigt werden, dass es sich bei diesen fünf Ansätzen um fünf verschiedene Bakterien handelt, welche jedoch auch, abhängig vom verwendeten Primer, eindeutige Gemeinsamkeiten aufweisen. Es konnten im Zuge dieser Arbeit drei molekularbiologisch eindeutig unterschiedliche Bakterienstämme von Oenococcus oeni österreichischer Herkunft selektioniert werden, welche sich gut für die malolaktische Vergärung von Rotweinen eignen. Diese Stämme können dem Wein direkt zugegeben werden, wodurch sich eine vereinfachte Arbeitsweise für den Winzer ergibt. Bisherige Stämme mussten „reaktiviert“ oder vorangereichert werden. Diese zusätzlichen Arbeiten können bei den neu selektionierten Bakterienstämmen ausbleiben. Lediglich ein gutes Durchmischen nach dem Beimpfen mit der Starterkultur im Wein bleibt als Arbeitsaufwand für den Winzer. Der Abschlussbericht liegt am Bundesamt für Weinbau auf (Tel. 02682/65905).