Projekt-439: Hart- und Schnittkäse mit ausgeprägtem Geschmack und besonderer Textur
Projektleitung
Wolfgang GINZINGER
Forschungseinrichtung
Direktion Rotholz
Projektnummer
10543Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Navigation
Projektziele
Trotz der Namen- und Markenvielfalt ist bei vielen Schnittkäsen ein ähnlicher Geschmack – leicht säuerlich – und eine ähnliche Textur – an den Zähnen klebend – festzustellen. Wie die Beliebtheit von Bergkäse zeigt, schätzt der Konsument einen Käse mit ausgeprägtem Geschmack und feiner Struktur.
Erste Käsungsversuche an der BA Rotholz zeigten, dass es mit einer besonderen Käsungstechnologie, unterstützt von Kulturen und Lab, möglich ist, einen Käsetyp zu erzeugen, der nach 2 Monaten einen ausgeprägten Geschmack und eine feine Struktur hat.
Ziel des Projektes ist es, die wissenschaftlichen und technologischen Grundlagen für die Herstellung dieses Käsetyps zu erarbeiten.
Erste Käsungsversuche an der BA Rotholz zeigten, dass es mit einer besonderen Käsungstechnologie, unterstützt von Kulturen und Lab, möglich ist, einen Käsetyp zu erzeugen, der nach 2 Monaten einen ausgeprägten Geschmack und eine feine Struktur hat.
Ziel des Projektes ist es, die wissenschaftlichen und technologischen Grundlagen für die Herstellung dieses Käsetyps zu erarbeiten.
Berichte
Kurzfassung
Im Rahmen dieses Forschungsprojektes wurden 8 Käsungsversuche durchgeführt. Als Kultur wurde dabei 1% Streptococcus thermophilus S2 und 1% Lactobacillus helveticus KK1 und als Lab eine Labpaste mit Lipase verwendet. Der pH-Wert des 20-stündigen Käses lag im Mittel bei 4,99, der Milchsäuregehalt bei 191 mMol/kg mit einem D-Milchsäureanteil von 15%. Der Trockenmassegehalt schwankte je nach Bruchbearbeitung zwischen 48 und 60%. Der Calziumgehalt lag im Mittel bei 7,7 g/kg.
In Übereinstimmung mit dem hohen Zusatz an Lactobacillus helveticus lag der LAP-Wert im 20-stündigen Käse im Mittel bei 74 I.E..
Durch den hohen Kultureinsatz und eine spezielle Bruchbearbeitung konnte bei einem der Käsungsversuche die gewünschte feine aber nicht trockene Struktur erreicht werden.
Allerdings muss die Bruchbearbeitung noch weiter optimiert werden, da bei einer zu intensiven mechanischen Beanspruchung der Staubgehalt in der Molke bis 761 mg/kg und der Molkenfettgehalt auf 0,9% anstieg.
Der Projektinhalt wurde auch in zwei Dissertationen weiter untersucht:
Bestimmung neutraler, flüchtiger Aromakomponenten in Tilsiterkäse mittels kombinierter Anwendung von Dynamischer Headspace-Technik, Kapillargaschromatographie und Massenspektrometrie – eingereicht von Mag. Klaus Dillinger an der Leopold Franzens Universität Innsbruck
Bestimmung der Diffusionskoeffizienten von Aromastoffen in Käse - eingereicht von Dipl.-Ing. Harald Obermayr an der Universität für Bodenkultur.
Der Projektbericht liegt an der BA Rotholz auf, Tel. 05244/622622.