Projekt-294: Prüfnummernsensorik – „Quality Tasting“; Standardisierung der sensorischen amtlichen Beurteilung zur weiteren Hebung des Qualitätsweinniveaus in Österreich

Zur Erarbeitung der notwendigen Schwellenwerte für verschiedene Weinfehler wurden vorerst vorhandene Weine präpariert und in zahlreichen Kostdurchgängen bewertet. Die Kostkommissionen setzten sich aus Personen der HBLA u. BA Klosterneuburg, des BA für Weinbau und der Bundeskellereiinspektion zusammen. Anhand dieser erarbeiteten Grenzwerte wurden präparierte Weine in den amtlichen Kostkommissionen eingesetzt. Die Kostkommission in Klosterneuburg spielte hier insofern eine Vorreiterrolle, da auf Grund der räumlichen Nähe eine aktuelle Feinabstimmung und Beurteilung des Kosterverhaltens bei der Kost gemacht werden konnte. Anhand dieser Erfahrungen wurde im Folgejahr auch begonnen, einige Fehlerweine bereits während der Lese zu vinifizieren, um dann einen möglicherweise langzeitstabilen Testwein zu erhalten. Als sinnreicher Probenumfang wurde - um die Probenmenge bei der amtlichen Prüfnummer nicht übermäßig zu erhöhen - der Einsatz von zwei Testweinen pro Kostsitzung erachtet. Zur permanenten Nachschulung werden vor der Kost zwei Schulungsweine eingeschenkt, die verkostet und diskutiert werden. - Bei jeder amtlichen Kost werden vor dem Durchgang zwei Schulungsweine gereicht und zwei Testweine laufen bei der Bewertung mit. - Nach zahlreichen Vorversuchen wurde die Anzahl der Fehlerweine vorerst eingegrenzt, vornehmlich werden Kork, Essigstich, Oxidation (Azetaldehyd), Böckser, Gerbstoffbelastung, Aceton, Pferdeschweiß (Brettanomyces), zu dünn, SO2 eingesetzt. - In diesen Bereichen wurden zum Teil Erfahrungswerte für die notwendigen sensorischen Grenzkonzentrationen ermittelt. - Die Haltbarkeit der Proben, um ein reproduzierbares Kosturteil zu geben ist sehr unterschiedlich, hier gibt es noch keine letztgültigen Erfahrungen. - Durch den Einsatz eines Testsystems ist bei den Kostern auch ein Trend zu gewissenhafterem Arbeiten festzustellen. Probleme gab es anfänglich mit der Akzeptanz dieses Systems sowohl durch Koster als auch durch die Kostleiter in den Außenstellen. - Es wurde an der HBLA BA ein Auswerteschema erstellt, das nicht nur die Anzahl der richtigen und falsch beurteilten Proben festhält, sondern auch das Verhalten des einzelnen Kosters im Hinblick auf das Gesamturteil. Diese Arbeit ist derzeit noch relativ aufwendig, eine Optimierung im Hinblick auf leichtere Durchführbarkeit ist in Ausarbeitung. - Die Notwendigkeit einer Schulung und Validierung der Koster ist mittlerweile auch in der Weinkostkommissionsverordnung gesetzlich verankert, wobei die HBLA BA für die zur Verfügungstellung der Weine verantwortlich ist. Nach wie vor nicht erreicht werden konnte aber eine reproduzierbare und nachvollziehbare Vinifizierung für bestimmte Fehler, wie auch verlässliche Parameter für bestimmte Aromazusammensetzung und die Haltbarkeit der Proben. Auch an einer einheitlichen Fehleransprache und Weinsemantik wird gearbeitet, wie auch dem Bestreben einen einheitlichen Qualitätslevel bei den Kostkommissionen durch die Schulungsproben zu erreichen. Diese Fragen werden im Folgeprojekt 'Prüfnummernsensorik II' weiter bearbeitet.