Pied de cuve: Untersuchungen zu unterschiedlichen Gärungstypen bei Wein: Vergleich von spontaner Gärung, Pied de cuve und Gärung mit Reinzuchthefe

Die Arbeit soll weitere Erkenntnisse im Bereich der Gärung von Wein bringen. Der Einsatz von Reinzuchthefe ist die verbreitetste Variante der Gärung von Wein. Dabei wird üblicherweise käuflich erwerbbare Trockenhefe, die rehydriert werden muss, angewendet. Aufgrund der Wirkung der Hefen, die speziell für die Bedingungen in Wein selektiert werden, führt dies üblicherweise zu dem erwarteten Ergebnis, dass der komplette Zucker in Alkohol umgewandelt wurde und keine geschmacklich erkennbaren Fehltöne entstehen. Die Spontangärung verzichtet auf den Einsatz von Reinzuchthefe. Das Ziel ist, dass die im Most vorhandene Hefe die Gärung durchführt. Die Hefen kommen hierbei aus mehreren Quellen, einerseits sind im Weingarten auf den Trauben Hefen vorhanden und während der Verarbeitung der Trauben zu Most gibt es reichlich Infektionsquellen, da auf den Gerätschaften im Weinkeller ebenso Hefen sind. Die Spontangärung kann ebenso zu einer vollkommenen Verarbeitung von Zucker zu Alkohol führen. Aufgrund des Verzichts der Reinzuchthefe ist das Risiko jedoch erhöht, dass eine Gärung nicht komplett abgeschlossen wird und Fehltöne entstehen. Dies liegt an den Bedingungen, die üblicherweise bei Spontangärungen vorherrschen. Eine geringere Anzahl an Hefezellen bedeutet einen langsameren Start der Gärung, mit der Folge, dass unerwünschte Mikroorganismen weniger stark von der Hefe unterdrückt werden können. Um auf eine höhere Hefezellzahl zu kommen, wird üblicherweise mit einem höheren Trubgehalt vergoren, was dazu führen kann, dass bei laufender Gärung der vermehrt vorhandene Trubgehalt eine wildere Gärung bewirken kann, mit der Konsequenz der leichteren Bildung von Fehltönen. Ein weiterer Ansatz der Gärung ist pied de cuve. Dabei wird ein Teil eines bereits gärenden Mostes einem frischen Most zugegeben. Der gärende Most kann dabei aus einem anderen Tank kommen oder es wird ein Gäransatz extra im Weingarten erstellt, für den die Trauben im Weingarten eingemaischt werden, die Gärung beginnt spontan und der gärende Most kann als Gäransatz verwendet werden. Dies führt zu einem im Vergleich zu Spontangärung raschen Angären des Mostes, zusätzlich kann sichergestellt werden, dass zumindest den Anfang der Gärung auch tatsächlich die Hefen aus dem Weingarten machen. Im Rahmen des Projekts werden zunächst diese drei Varianten miteinander mit dem gleichen Ausgangsmaterial (gleiche Charge an Trauben oder Most) verglichen und deren Einfluss auf die Gärung untersucht. Dabei wird ein besonderes Augenmerk auf die Hefezellzahl zu unterschiedlichen Stadien der Gärung gelegt. Zusätzlich soll untersucht werden, ob die Probennahme an unterschiedlichen Höhen im Most zu abweichenden Ergebnissen führt. Da für die Spontangärung der Trubgehalt einen wesentlichen Einfluss auf den Ablauf der Gärung haben kann, soll auch hier ein Fokus der Arbeit liegen, welchen Einfluss der Trubgehalt haben kann. Ein weiterer Aspekt, der im Rahmen der Arbeit betrachtet werden soll, ist, ob eine unterschiedliche Gärtemperatur den Proteingehalt in Weinen reduzieren kann. Weine sollen komplett ohne Proteine gefüllt werden, um ein mögliches Denaturieren in der Flasche zu vermeiden. Das würde zu einem nicht erwünschten Ausflocken in der Flasche führen. Weine werden somit einer Bentonitschönung unterzogen, bei der die Proteine entfernt werden. Die Temperatur während der Gärung und dessen Einfluss auf die Aufwandmenge von Bentonit soll betrachtet werden.

Die Gärung ist der wichtigste Produktionsschritt in der Weinbereitung. Der Einsatz oder das gezielte Vermeiden des Einsatzes von Reinzuchthefen für die Gärung ist in der Praxis von Weinproduzierenden und -konsumierenden nach wie vor ein Thema. Das mag zum einen darauf beruhen, dass die Gärung den vermutlich wichtigsten Schritt in der Weinbereitung darstellt und des Weiteren ist der Prozess auch für die Konsument*in relativ leicht erklärt und der Verzicht auf Reinzuchthefe lässt sich schnell vermitteln als eine möglichst wenig eingreifende Weinerzeugung, falls ein Weingut diese in den Mittelpunkt der Vermarktung stellt. Insofern ist es ein beliebtes und nach wie vor relevantes Thema in der Diskussion um die Weinbereitung. Der Vergleich der unterschiedlichen Methoden (Reinzuchthefe, Spontangärung und Pied de cuve) soll weitere Einblicke auf die Gärung im direkten Vergleich bieten. Vor allem soll die Hefezellzahl zu unterschiedlichen Zeitpunkten miteinander verglichen werden und Rückschlüsse auf die Gärung und Gärdynamik gegeben werden. Der Einfluss unterschiedlicher Trübungsgrade ist oberflächlich soweit bekannt, es soll versucht werden genaue Rückschlüsse auf den Trübungsgrad bei Spontangärung zu eruieren. Wie bereits genannt wurde, werden Spontangärungen gerne speziell beworben. Somit fallen diese Weine in eine Kategorie, bei der versucht wird, möglichst viele Prozessschritte zu eliminieren. Das Ersetzen der Bentonitschönung durch eine höhere Gärtemperatur wäre eine spannende Alternative. Eine erhöhte Gärtemperatur kann jedoch auch negative Auswirkungen auf die Gärdynamik und in weiterer Folge auf die Aromatik des Weines haben. Daher sollen unterschiedliche Gärtemperaturen und deren Einfluss auf den Proteingehalt erfolgen. Dieses Thema ist insofern relevant, als dass die wichtigste Rebsorte in Österreich, der Grüne Veltliner, einen im Vergleich zu anderen Rebsorten stark erhöhten Schönungsbedarf hat.