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PHENOLE.SORTEN: Charakterisierung österreichischer Rebsorten anhand ihres Phenolmusters
Projektleitung
Reinhard Eder
Forschungseinrichtung
HBLA und BA Klosterneuburg
Projektnummer
100661Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
In den letzten Jahren hat das Interesse an Phenolen aufgrund verschiedener Gründe nochmals stark zugenommen. Phenole zählen zweifelsohne zu den wichtigsten sekundären Pflanzeninhaltstoffen der Traube, da sie sowohl die Qualität wie auch den gesundheitlichen Wert des Verarbeitungsproduktes (Most, Wein) maßgeblich mitbestimmen. Der Einfluss auf die Qualität manifestiert sich in deren Bedeutung für die Farbe (Blau-, Rot-, Rosa-, Gelbtöne), den Geruch (z.B. medizinisch, würzig, grasig, animalisch, staubig, rauchig) und den Geschmack (u.a. Bitterkeit, Kratzigkeit, Samtigkeit, Charakter, Abgang) von Trauben und Weinen. Bei der gesundheitlichen Wirkung ist anzuführen, dass die antiradikalische, die antithrombotische, die antiinflammatorische, die elastizitätserhöhende und die lebensverlängernde Wirkung ganz wesentlich von Phenolen bestimmt wird.
In der Traube gibt es eine Vielzahl von Phenolen, ca. 100 sind bisher eindeutig identifiziert und nachgewiesen worden, wobei für Analysenzwecke aber erschwerend dazu kommt, dass sie unterschiedlichen Verbindungskategorien zugehören, sodass für eine sinnvolle Charakterisierung viele Analysenmethoden angewandt werden müssen.
Anhand der Probenauswahl und der chemischen Untersuchungen soll eine Charakterisierung von Trauben hinsichtlich folgender Kriterien bzw. eine Beantwortung folgender Fragen möglich sein:
1. Wie verändert sich Phenolzusammensetzung im Zuge der Reife von Trauben (Klimaeinfluss)?
2. Wie ist dieVerteilung von Phenolen in Trauben heimischer Rebsorten?
3. Welchen Einfluss haben weinbauliche Maßnahmen und die Lage (\"Terroir\" auf das Phenolmuster und die sensorische Qualität der hergestellten Weine?
4. Welche Methoden, Geräte, Parameter sind zur Bestimmung der phenolischen Reife geeignet?
5. Ist anhand des Phenolmusters eine Charakterisierung und Diffeerenzierung heimischer Rebsorten möglich bzw. ist eine Unterscheidung hinsichtlich Jahrgang, Herkunft möglich?
6. Welche Korrelationen bestehen zwischen dem Phenolmuster, der gesundheitlichen Wirkung, und der sensorischen Qualität?
7. Sind Vereinfachungen der chemischen bzw. sensorischen Phenolanalytik möglich (Einsatz einer elektronischen Zunge oder Nase)?
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Characterisation of Austrian grape varieties according to their phenolic profile
Projektziele
In der Traube gibt es eine Vielzahl von Phenolen, ca. 100 sind bisher eindeutig identifiziert und nachgewiesen worden, wobei für Analysenzwecke aber erschwerend dazu kommt, dass sie unterschiedlichen Verbindungskategorien zugehören, sodass für eine sinnvolle Charakterisierung viele Analysenmethoden angewandt werden müssen.
Projektinhalte: Im Rahmen des Projektes ist vorgesehen erstmals in Österreich eine umfassende Charakterisierung der Trauben und Weine der wesentlichen heimischen Rebsorten durchzuführen.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Sowohl die Zusammensetzung als auch die Konzentration phenolischer Verbindungen haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Weines. Diese pflanzlichen Sekundärmetabolite prägen Farbe, Geschmack und Typizität und werden einerseits durch genetische Veranlagungen der Rebsorte und andererseits durch Umweltbedingungen bestimmt. Diese Umweltbedingungen setzten sich aus den Einflüssen des Jahrganges, Terroirs und den mikroklimatischen Bedingungen, welchen die Rebstöcke ausgesetzt sind, zusammen. Die individuellen Arbeiten im Weingarten sowie der subjektive Lesezeitpunkt des Winzers beeinflussen die Reifeentwicklung der Trauben und somit auch die der phenolischen Verbindungen. Ferner wirken sich kellertechnische Maßnahmen wie Mostvorklärung, Maischekontakt, der Einsatz von Enzymen, Gärverfahren, Saftentzug oder die Lagerung in Holzfässern signifikant auf die Konzentration der phenolische Verbindungen in den Weinen aus. Aufgrund dieser Komplexität der Einflussfaktoren gestaltet sich der Vergleich kommerzieller Weine hinsichtlich der Bedeutung der Sorte, des Jahrgangs und des Terroirs auf die phenolischen Verbindungen als schwierig.
Zur Sicherung der Authentizität von Qualitätsweinen wurde 1991 von der Europäischen Kommission der Aufbau nationaler Weindatenbanken beschlossen (EWG, 1991). In Österreich obliegt diese Aufgabe der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau in Klosterneuburg (HBLAuBA), wo jährlich nach standardisierten Verfahren authentische Weine aus definierten Rieden und Rebsorten vinifiziert werden, Die Rebsorten und deren Anbaugebiete sind für den österreichischen Weinbau repräsentativ und bieten eine einzigartige Grundlage, um Jahrgangs- und Sorteneinflüsse auf die Phenolzusammensetzung systematisch zu untersuchen.
Ziel der vorliegenden Studie war es,möglichst detailliert die Phenolzusammensetzung von möglichst vielen authentischer Rot- und Weißweinen zu untersuchen und anhand der gewonnen Daten zu überprüfen, ob diese für Zwecke der Authentizitätsprüfung hinsichtlich Sorte, Herkunft oder Jahrgangs herangezogen werden können. Auch sollte geprüft werden ob aufgrund der Phenolzusammensetzung spezifische Aspekte der Traubenproduktion bzw. Traubenverarbeitung zu berücksichtigen wären.
Abstract (englisch)
Both the composition and concentration of phenolic compounds have a decisive influence on wine quality. These plant-based secondary metabolites shape color, flavor, and typicity and are determined, for example, by the genetic predisposition of the grape variety and, on the other hand, by environmental conditions. These environmental conditions comprise the influences of the vintage, the terroir, and the microclimatic conditions to which the vines are exposed. Individual vineyard management practices and the winemaker's subjective harvest timing influence the ripening of the grapes and thus also the development of phenolic compounds. Furthermore, cellar techniques such as must clarification, maceration, the use of enzymes, fermentation processes, draw-off, and aging in wooden barrels significantly affect the concentration of phenolic compounds in the wines. Due to this complexity of influencing factors, comparing wines with regard to the significance of the variety, vintage, and terroir on phenolic compounds is difficult.
To ensure the authenticity of quality wines, the European Commission decided in 1991 to establish national wine databases (EEC, 1991). In Austria, this task falls to the Higher Federal Institute and Federal Office for Viticulture and Pomology in Klosterneuburg (HBLAuBA), where authentic wines from defined vineyards and grape varieties are vinified annually using standardized procedures. The grape varieties and their growing regions are representative of Austrian viticulture and offer a unique basis for systematically investigating the influence of vintage and variety on phenolic composition.
The aim of this study was to examine the phenolic composition of as many authentic red and white wines as possible in as much detail as possible and to use the data obtained to determine whether it can be used for authenticity testing with regard to variety, origin, or vintage. The study also aimed to examine whether specific aspects of grape production or processing should be considered based on the phenolic composition.
Autor/innen
Eder, R.,