Drei Pet Nat Versuchsvarianten mit unterschiedlichen Trubanteilen

© HBLAWO-Schödl

Pet Nat

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Herstellung von Pet Nat

Titel (englisch)

Production of Pet Nat

Abstract (deutsch)

Der anhaltende Trend in Österreich naturnahe Weine (Pet Nat, Natural Wines) zu produzieren erfordert es, sich unterschiedlichen Ideen aus dieser Richtung anzunehmen. Diese Arbeit soll sich mit weiterführenden Produktionsarten beschäftigen. Der Schwerpunkt dieser Arbeit soll bei der Vermeidung von Weinstein und den daraus resultierenden Problemen liegen. Die Weinsteinproblematik gilt auch in der Praxis aktuell als größtes noch zu lösendes bzw. zumindest zu minimierendes Problem.

Abstract (englisch)

The continuing trend in Austria to produce natural wines (Pet Nat, Natural Wines) requires that different ideas from this direction be taken up. T his paper will deal with more advanced types of production. The focus of this work will be on the avoidance of tartar and the resulting problems. In practice, the tartar problem is currently considered to be the biggest problem that still needs to be solved or at least minimised.

Schlagwörter (deutsch)

Spontangärung,Orangewein,Naturwein,Pet Nat,Pétillant Naturel,Schaumwein ohne 2. Gärung,Weinstein

Schlagwörter (englisch)

Spontaneous fermentation,Orange wine,Natural wine,Pet Nat,Pétillant Naturel,Sparkling wine without 2nd fermentation,Tartrate

Forschungseinrichtung

HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Projektnummer

101777

Projektlaufzeit

-

Projektziele

Der anhaltende Trend in Österreich naturnahe Weine (Pet Nat, Natural Wines) zu produzieren erfordert es, sich unterschiedlichen Ideen aus dieser Richtung anzunehmen.

Nachdem an der HBLAuBA zum Thema Pet Nats bereits eine Diplomarbeit über die grundsätzliche Produktionsart geschrieben wurde, soll diese Arbeit sich mit weiterführenden Produktionsarten beschäftigen. Der Schwerpunkt dieser Arbeit soll bei der Vermeidung von Weinstein und den daraus resultierenden Problemen liegen. Die Weinsteinproblematik gilt auch in der Praxis aktuell als größtes noch zu lösendes bzw. zumindest zu minimierendes Problem.

Praxisrelevanz

Pet Nat ist ein „sehr natürliches“ Produkt, dass mit minimalem Einsatz von Technologie und Zusatzstoffen hergestellt werden soll. Damit entspricht es dem aktuellen Zeitgeist und kann als „nachhatlige(re) Variante von klassischem Schaumwein gesehen werden. Es sollen zukünftig auch weitere Produktionsarten unterschiedlicher Arten von Natural Wines (Weißwein, Pet Nat und Rotwein) erprobt und auf Praxistauglichkeit überprüft werden.

Berichte

Abschlussbericht

Obwohl die Ausfällung von Kaliumbitartrat keine wesentlichen Nachteile hinsichtlich der Sensorik aufweist, ist die Stabilisierung des Weines doch ein wesentlicher Schritt, um ein für den Endkunden attraktives Produkt herzustellen. Insbesondere beim „Pét Nat“ einem immer beliebter werdenden Produkt das „Petillant Naturel“ bedeutet, ist die Stabilisierung des Weinsteins wichtig, um das Phänomen des „Gushings“, also das Spritzen des Weines beim Öffnen der Flasche zu verringern.

Anhänge

Dateiname

HerstellungvonPetNat.pdf

Beschreibung

Herstellung von Pet Nat

Abstract (deutsch)

Obwohl die Ausfällung von Kaliumbitartrat keine wesentlichen Nachteile hinsichtlich der Sensorik aufweist, ist die Stabilisierung des Weines doch ein wesentlicher Schritt, um ein für den Endkunden attraktives Produkt herzustellen. Insbesondere beim „Pét Nat“ einem immer beliebter werdenden Produkt das „Petillant Naturel“ bedeutet, ist die Stabilisierung des Weinsteins wichtig, um das Phänomen des „Gushings“, also das Spritzen des Weines beim Öffnen der Flasche zu verringern.

Da „Pét Nat“ immer mehr an Bedeutung gewinnt, lag der Schwerpunkt unserer Arbeit also auf der Herstellung von Produkten, welche verkehrsfähig einfach zu handzuhaben sind. Zusätzlich wurde Gärung, Druck und Sensorik aller Varianten untersucht, analysiert und miteinander verglichen. Im Rahmen dieser Arbeit wurden acht Produktionsvarianten von Pét Nat mit Chardonnay Most durchgeführt. Eine Variante wurde mittels Cross-Flow filtriert, um so viele trübungsverursachende Substanzen wie möglich zu entfernen. Weiters wurden zwei Varianten von Pét Nat hergestellt, ohne sie mit Stabilisierungsmethoden zu behandeln. Eine Variante wurde spontan vergoren, zur anderen wurde Reinzuchthefe zugesetzt. Eine weitere Variante wurde vor der Gärung 10 Tage lang bei -4°C gelagert. Eine weitere Charge wurde mit Kontaktweinstein, eine andere mit Kaliumpolyaspartat versetzt, um den Ausfall von Weinstein in der Flasche zu verhindern. Bei den letzten beiden Varianten wurden verschiedene Lagerungspositionen während der Lagerung verglichen. Mittels analytischer Verfahren konnte festgestellt werden, dass die spontan vergorene und die Cross-Flow filtrierte Variante die geringste Menge an Kalium enthalten. Aus diesem Grund kann festgestellt werden, dass das meiste Kaliumbitartrat vor dem Degorgieren ausgefallen ist. Die mit Hefe beimpfte und die mit Kontaktweinstein behandelte Variante hingegen enthielten deutlich mehr Kalium. Die höchsten Mengen wurden bei dem mit Kaliumpolyaspartat behandeltem und bei dem für 10 Tage bei -4° gelagertem Pét Nat festgestellt. Die höheren Kaliumgehalte zeigen, dass weniger Kalium ausgefallen ist und somit Weinstein in Lösung gehalten wurde.

Anhand visueller Analysen konnte festgestellt werden, dass die Variante, welche mit Cross‑Flow filtriert wurde und jene, welche mittels Kühlung stabilisiert wurde, am wenigsten Trub enthielten. Die spontan vergorene Charge wies den höchsten Trubgehalt auf.

Abstract (englisch)

Although the precipitation of potassium bitartrate has no significant disadvantages in terms of sensory perception, tartaric stabilization is an essential process of wine production to achieve a more attractive product for customers. Especially for “Pét Nat”, which means “Petillant Naturel” and is an increasingly popular product, tartaric stabilization is important to reduce the risk of the reluctantly seen phenomenon of gushing. As “Pét Nats” are gaining increasing importance, the main focus was laid on tartrate crystal precipitation. 

In the course of this work eight production variants of Pét Nat were carried out with a Chardonnay must. One batch was cross-flow-filtered to remove as many turbidity-causing substances as possible. Two other variants of Pét Nats were produced, without treating them with stabilization methods. One of these was fermented spontaneously, the other was fermented by means of cultured yeast. In another case one must was cooled down to 4° C. Two further batches of the must were treated by contact tartrate (vaccination crystals) and potassium polyaspartate to prevent big amounts of potassium bitartrate at the bottom of the bottles. Finally, the last two variants were fermented and stored in different bottle positions.

By means of analytic procedures it could be detected that the Pét Nat, which was fermented spontaneously and the Pét Nat, which was cross-flow-filtered contain the least amount of potassium. Because of this, one may assume that for these variants most potassium bitartrate precipitated before the disgorgement. Whereas the variant, which was inoculated by yeast and the variant, which was treated by contact tartrate contain noticeably higher amounts of potassium. The highest amounts were detected at the Pét Nat which was treated by potassium polyaspartate and which was cooled down to 4° C for ten days. The higher amounts of these variants revealed that less potassium precipitated and thus potassium bitartrate was kept in solution.

Based on visual analyses it could be detected that the Pét Nat, which was cross-flow-filtered and the Pét Nat, which was stabilized via cooling contain smaller amounts of wine lees than the Pét Nats which were inoculated by yeast, treated by contact tartrate and treated by potassium polyaspartate. The highest amounts were observed in the Pét Nat, which was fermented spontaneously. Moreover, these variant is the most hazy and the Pét Nat, which was cross-flow-filtered the least hazy one.

Autor/innen

Ing. Herbert Schödl