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Orange Schaumwein: Orange Wine -Schaumweinproduktion
Projektleitung
Karin Mandl
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101756Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Orangenweine haben ihren Namen von der dunkleren, leicht orangen Tönung, die die Weißweine durch den Kontakt mit den Farbpigmenten der Traubenschalen erhalten. Die typische Weißweinproduktion beinhaltet das Zerkleinern der Trauben und das schnelle Bewegen des Saftes von den Schalen in den Gärbehälter. Die Schalen enthalten Farbpigmente, Phenole und Tannine, die bei Weißweinen oft als unerwünscht angesehen werden, während bei Rotweinen Hautkontakt und Mazeration ein wichtiger Teil des Weinherstellungsprozesses sind, der dem Rotwein seine Farbe, seinen Geschmack und seine Textur verleiht. Orangenwein hat eine lange Geschichte in der Weinherstellung, die Tausende von Jahren bis in die eurasischen Wein produzierenden Länder Armenien und Georgien zurückreicht. In den letzten Jahren wurde diese Praxis von Winzern übernommen, zunächst in der Weinregion Friaul-Julisch Venetien, während es auch in Slowenien, Kroatien, Frankreich, Deutschland, Neuseeland und Kalifornien produziert wird. In diesem Projekt soll die Erschließung neuer Produktlinien für die österreichische Landwirtschaft untersucht werden.
Schlagwörter (deutsch)
Orange Wine, NGS, Spontanflora, Sekt, Schaumwein, Lagerung
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Orange Wine – Sparkling Wine Production
Abstract (englisch)
Orange wines get their name from the darker, slightly orange hue that white wines get from contact with the colour pigments in the grape skins. Typical white wine production involves crushing the grapes and moving the juice quickly from the skins to the fermentation tank. The skins contain colour pigments, phenols and tannins that are often considered undesirable in white wines, while in red wines skin contact and maceration are an important part of the winemaking process that gives the red wine its colour, flavour and texture. Orange wine has a long history in winemaking, dating back thousands of years to the Eurasian wine-producing countries of Armenia and Georgia. In recent years, this practice has been adopted by winemakers, first in the Friuli Venezia Giulia wine region, while it is also produced in Slovenia, Croatia, France, Germany, New Zealand and California. This project will investigate the development of new product lines for Austrian agriculture.
Schlagwörter (englisch)
Orange Wine, NGS, spontaneous flora, sparkling wine, storage
Projektziele
Produktion eines Schaumweines mit Orange Wine so natürlich wie möglich im Vergleich zu einer traditionellen Ausbauweise.
Praxisrelevanz
Erschließung neuer Produktlinien für die österreichische Landwirtschaft – natürlich produzierte Orangeweine und K+K –Linie Orangeschaumweine
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Diese Studie wurde durchgeführt, um die Herstellung sowie die Lagerung von Orange Schaumwein unter Verwendung verschiedener Hefestämme zu bestimmen.
Die Hefestämme, die bei der traditionellen Flaschengärung verwendet wurden, stammten aus der Ordnung S. bayanus (SafŒno™ VR 44), S. cerevisiae subsp. bajanus (Preziso HEFE SEKT), Candida Lactis-Condensi (KUK Klosterneuburg) und Grundweinhefe.
Nach der sogenannten virtuellen Spontangärungsmethode wurde Orange Wine, mit S. cerevisiae, aus Trauben der Sorte Chardonnay hergestellt und 16 Monate überwacht. In diesem Zeitraum wurden verschiedene Methoden wie die Druckbestimmung mittels Aphrometer sowie die Titration zur Untersuchung der Orange Schaumweine angewendet. Mittels Infrarotspektometar mit Fourier-Transformation wurden unterschiedlichen Parameter bestimmt, während Gesamtphenole, Hydroxyzimtsäuren sowie biogene Amine mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie analysiert wurden. Darüber hinaus wurden die Hefestämme im Hefegeläger des Grundweines durch „Next-generation sequencing“ bestimmt und sensorische Tests, wie Aromabeschreibung und Rangordnung, durchgeführt.
Die Ergebnisse zeigen, dass mehrheitlich größere Differenzen der gemessenen Parameter zwischen dem maischevergorenen Orange Schaumwein und dem durch Ganztraubenpressung hergestellten Referenz-Schaumwein bestehen. Besonders konnte dies bei den Untersuchungen der Hydroxyzimtsäuren, Gesamtphenole und biogenen Amine ermittelt werden. Zudem unterschieden sich die Hefestämme in ihrer Aktivität voneinander was durch einen biologischen Säureabbau bei den Orange Schaumweinen nachgewiesen werden konnte. Im Rahmen der sensorischen Beurteilung aller Schaumweine stellte sich eine Präferenz des klassischen Referenz-Schaumweins heraus. Der Orange Schaumwein mit dem Hefegeläger wurde im Vergleich zu den anderen Orange Wine Varianten mit der Gattung Saccharomyces und der Art S. cerevisiae am höchsten bewertet.
Abstract (englisch)
This study was conducted to determine the production and storage of orange sparkling wine using different yeast strains.
The yeast strains used in traditional bottle fermentation were from the order S. bayanus (SafŒno™ VR 44), S. cerevisiae subsp. bajanus (Preziso HEFE SEKT), Candida Lactis-Condensi (KUK Klosterneuburg) and basic wine yeast.
Using the so-called virtual spontaneous fermentation method, Orange Wine, with S. cerevisiae, was produced from Chardonnay grapes and monitored over a period of 16 months. During this period, various methods were used to examine the orange sparkling wines, such as pressure determination using an aphrometer and titration. Various parameters were determined using an infrared spectrometer with Fourier transformation, while total phenols, hydroxycinnamic acids and biogenic amines were analyzed using high-performance liquid chromatography. In addition, the yeast strains in the yeast lees of the base wine were determined by next-generation sequencing and sensory tests such as aroma description and ranking were carried out.
The results show that there are major differences in the measured parameters between the mash-fermented orange sparkling wine and the reference sparkling wine produced by whole-cluster pressing. This was particularly evident in the analysis of hydroxycinnamic acids, total phenols and biogenic amines. In addition, the yeast strains differed in their activity, which was demonstrated by the biological acid degradation of the orange sparkling wines. The sensory evaluation of all sparkling wines revealed a preference for the classic reference sparkling wine. The orange sparkling wine with the yeast lees was rated highest in comparison to the other orange wine variants with the genus
Autor/innen
Mandl, K.