Montenegro Phenol: Phenolgehalt und antioxidative Aktivität von österreichischen und montenegrinischen Rotweinen

Das Projekt gliederte sich in zwei Abschnitten. Im ersten Abschnitt wurden weiße und rote Weine hinsichtlich der Phenolzusammensetzung miteinander verglichen. Die phenolische Charakterisierung erfolgte mit 43 handelsüblichen roten (Vranac, Kratošija und Cabernet Sauvignon) und weißen (Krstač und Chardonnay) montenegrinischer Weinen aus den Jahrgängen 2015 und 2016. Es wurden mehrere phenolische Gruppen bestimmt. Gesamtanthocyane, nieder- und hochmolekulare Proanthocyanidine, Nicht-Favonoide, wie Phenolsäuren (sieben Hydroxyzimtsäurederivate - Weinsäureester und freie Formen - und Hydroxybenzoesäurederivate - Gallussäure) und Stilbene (Resveratrols trans/cis-Isomere und ihre 3-Glucoside) wurden mittels HPLC-UV bzw. HPLC-DAD analysiert. Die Rotweine wiesen höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und antioxidativen Eigenschaften auf, wobei diese Parameter untereinander stark korrelierten. Unter den Rotweinen wies der Cabernet Sauvignon 2015 den höchsten Gehalt an Gesamtphenolen (2197 mg L-1) auf, niedrige bzw. hohe Gehalt an Proanthocyanidinen und antioxidativer Aktivität (20,0 mM L-1) und den niedrigsten Gehalt an an Stilbenen (1,15 mg L-1). Die Vranac-Weine weisen den höchsten Gehalt an Anthocyanen auf (799-810 mg L-1). Kratošija-Weine wiesen in beiden Jahrgängen den höchsten Gehalt an Hydroxyzimtsäuren (92,0-97,7 mg L-1) auf. Bei den Weißweinen wies im Jahrgang 2016 Jahrgang Krstač höhere Gehalte an Gesamtphenolen und Stilbenen (300 bzw. 0,41 mg L-1) im Vergleich zu Chardonnay-Weinen (226 bzw. 0,12 mg L-1). Die Ergebnisse zeigen, dass die Rebsorte Einfluss auf den Gehalt und die Zusammensetzung von Hydroxyzimtsäurederivaten und Stilbenen beeinflusst. Das Gleiche gilt für die Jahrgänge, bei denen die klimatischen die Bedingungen wahrscheinlich die Ergebnisse beeinflusst haben. Die untersuchten Weine wurden differenziert und diskriminiert. Der Faktor Sorte war immer vorhanden, und manchmal war es schwierig, die Weine nach dem Jahrgang zu klassifizieren, was zeigt, dass der Faktor Rebsorte überwiegt. Im zweiten Abschnitt wurden die Flavan-3-ole der Samen und der Schalen in montengrinischen Trauben analysiert. Die Flavoan-3-ol Monomere in den Samen wurden nach einer Thioacidolyse mittels Umkehrphasen-HPLC analysiert. In dem Perchlorextrakt wurden die Flavan-3-ol Monomere und Dimere aus Traubenschalen mittels HPLC bestimmt. Catechin war das am häufigsten vorkommende Flavan-3-ol in den Samen. In den Schalen war Procyanidin B1 und Catechin die am häufigsten vorkommenden phenolischen Substanzen. Mit Hilfe der multivariaten Statistik wurde ein sortentypisches Profil von den Verhältnissen der Flavan-3-ole gefunden. Die Sorte und die geografische Herkunft beeinflussten die Flavan-3-Phenolgehalt und antioxidative Aktivität von österreichischen und montenegrinischen Rotweinen-Zusammensetzung erheblich.