Eine gute Fleischmarmorierung wirkt sich auf die Zartheit und Saftigkeit von Rindfleisch positiv aus.

© Georg Ibi

Marbling-Rindfleisch

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Fleisch-Marmorierung als Qualitätskriterium bei Rindfleisch

Titel (englisch)

Marbling as a criteria to assess meat quality of beef

Abstrakt (englisch)

Aim of the present project is to
• examine correlations between intramuscular fat content (IMF), marbling and meat quality traits (tenderness, juiceness, colour, water holding capacity, nutrients etc.) as well as carcass quality; (a) data analyses of fattening trials and (b) literature review
• elaboration/adaption of marbling cards; analyses of potential for implementing marbling as a quality criteria in Austrian slaughter houses
• screening of meat quality of the local beef breed Tux Zillertaler; promoting a local breed with focus on meat quality
Since the last years, importance of meat quality traits has increased for several stakeholders.
Marbling (meat quality) as a trait for carcass classification can result in an „added value through additional information“ for several stakeholdern (regional butchers, beef quality programs, farmers, consumers).
The project in hand investigates the potential for influencing and increasing beef marbling under Austrian production conditions.

Schlagwörter (deutsch)

intramuskuläres Fett, Rindermast, Schlachtkörper, Fleischqualität, Rasse, Einflussfaktoren

Projektleitung

Margit Velik

Forschungseinrichtung

HBLFA Raumberg-Gumpenstein

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus, Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Projektnummer

101441

Projektlaufzeit

-

Projektziele

• Ableiten/Überprüfen von Zusammenhängen zwischen der Höhe des intramuskulären Fettgehalts (IMF), Fleischmarmorierung und Fleischqualitäts-Merkmalen (Zartheit, Zubereitungsverluste, Fettsäuren etc.). Dies soll mittels Auswertung eigener Rindermastversuche und umfassender Literaturrecherche erfolgen
• Aufzeigen von Zusammenhängen zwischen Fleischmarmorierung und Schlachtleistungsdaten (Fettklasse, Nierenfett, Zunahmen etc.)
• Aufzeigen der Einflussfaktoren und der Größenordnung der Einflussfaktoren auf die Fleischmarmorierung (Rinderkategorie, Rasse/Genetik, Schlachtalter und -gewicht, Fütterung(sintensität) etc.)
• Ausloten des Potenzials die Marmorierung als Qualitätskriterium auf (kleineren) Schlachtbetrieben/Metzgereien zu implementieren
• Ausarbeitung von für österreichisches Rindfleisch geeigneter „Marmorierungskarten“, (Zusammenhang Marmorierungs-Foto (Menge und Verteilung des IMF) und tatsächlicher Höhe des intramuskulären Fettgehalts), eventuell Adaptierung bestehender Fleisch-Marmorierungskarten (USA, Australien, Japan)
• Screening der Fleischqualität der heimischen Rasse Tux-Zillertaler Rind; Förderung einer heimischer Rasse unter Berücksichtigung der Fleischqualität

Praxisrelevanz

Wird über Klimawandel, Treibhausgas-Emissionen, Nachhaltigkeit und effizienten Ressourceneinsatz diskutiert, so werden häufig als Gegenmaßnahme die Menge und die QUALITÄT unseres Fleischkonsums angeführt (z.B. WWF Deutschland 2014, Kromb-Kolb und Formayer 2018).
Bei Rindfleisch ist für den Konsumenten bereits jetzt die „Fleischqualität“ kaufentscheidend (Roll-AMA AMA-Marketing, 2015), wobei Rindfleisch derzeit knapp 20 % unseres Fleischkonsums ausmacht (Statistik Austria 2018).
Österreich hat bei Rindfleisch einen Selbstversorgungsgrad von über 140 % (Statistik Austria, AWI 2017). Dennoch wird jährlich Rindfleisch in der Größenordnung von über 140.000 Stück (ca. 51.000 Tonnen) importiert (AWI 2018). Bei Konsumenten und Rindfleisch-Liebhabern herrscht häufig die Meinung, dass ausländisches Rindfleisch (z.B. aus Amerika) in der Fleischqualität heimischen überlegen ist. Da Fleischqualität und Fleischmarmorierung (neben anderen Einflussfaktoren) zusammenhängen, kann mit gut marmoriertem Rindfleisch diese Käuferschicht bedient werden.
Der Begriff Fleischqualität und Marmorierung ist zwar in aller Munde, aber über die Einflussgrößen und auch beispielsweise über die Marmorierungs-Ausprägung von österreichischem Rindfleisch herrscht jedoch häufig Unklarheit.
In Ländern wie USA, Australien, Kanada oder Japan wird die innere Fleischqualität (Marmorierung etc.) schon seit Jahr(zehnt)en routinemäßig am Schlachthof erhoben. Fleischmarmorierung ist vorwiegend für den Frischfleischmarkt Thema. Fleischqualitäts-Merkmale wie die Fleisch-Marmorierung sind in Österreich wahrscheinlich nicht für alle Rindermast-Systeme von gleich großem Interesse. So wird beispielsweise für die typisch österreichische Fleckvieh-Stiermast auf Basis Maissilage und Kraftfutter und intramuskulären Fettgehalte von 2-3 % (im Rostbraten) die Marmorierungs-Beurteilung erstmal eher von untergeordneter Bedeutung sein (wobei hier keinesfalls die österreichische Stiermast schlecht geredet werden soll). Jedoch für bestimmte Berufsgruppen (regionale Metzger, Landwirte mit Direktvermarktung, (Spitzen-)Gastronomie, etc.) können Fleischqualität/Fleischmarmorierung insbesondere bei Kalbin und Ochse ein zentrales Thema sein, um höhere Erlöse zu lukrieren.
Durch die Berücksichtigung der Marmorierung/Fleischqualität bei Rinderschlachtkörpern als zusätzliches Kriterium kann ein „Mehrwert durch Mehrinformation“ für bestimmte Stakeholder (regionale Metzger und Schlachtbetriebe, bestimmte Qualitätsprogramme sowie für Produzenten und Konsumenten) geschaffen werden.

Berichte

Abschlussbericht

Im europäischen Beurteilungsschema von Rinderschlachtkörpern werden Kriterien für die Fleischqualität (Farbe, Marmorierung, Rückenmuskelfläche etc.) nicht mit einbezogen. Im Gegensatz dazu wird diesen in Nordamerika, Asien und Australien große Bedeutung zugemessen. Denn die Marmorierung gilt als Voraussetzung für ausgezeichneten Geschmack, gutes Aroma sowie Saftigkeit und Zartheit des Rindfleisches. Unter dem Begriff Marmorierung versteht man das intramuskuläre Fett (IMF), das als Fettinseln im Fleisch sichtbar ist. Um der Marmorierung bzw. dem intramuskulären Fettgehalt von Rindfleisch mehr Bedeutung beizumessen, wurden Daten von 18 verschiedenen Mastversuchen aus Österreich ausgewertet. In diesen Mastversuchen waren Rinder der Kategorien Stier, Ochse, Kalbin und Jungrind der Rassen Fleckvieh, Pinzgauer, Grauvieh, Holstein sowie Kreuzungen mit Charolais, Limousin und Wagyu vertreten. Ziel dieser Arbeit war es (a) den intramuskulären Fettgehalt von Rindfleisch basierend auf österreichischen Mastversuchen (Stier, Ochse, Kalbin und Jungrind) darzustellen, (b) Zusammenhänge zwischen dem IMF-Gehalt und Zartheit bzw. Saftigkeit zu finden, (c) Einflussgrößen auf den IMF-Gehalt zu beschreiben und (d) festzustellen, ob Konsumenten Rindfleischprobenfotos anhand von Marmorierungskarten in die Marmorierungsklassen zuteilen können. Der Großteil des Rindfleisches von österreichischen Mastversuchen wurde den ersten drei Marmorierungsklassen nach Ristic (1987) (0 bis 5 % IMF-Gehalt) zugeteilt. Rinder, die den Marmorierungsklassen 4 und höher (> 5 % IMF) zugeteilt wurden, waren großteils auf spezielle Rassen bzw. Rassenkreuzungen mit Grauvieh und Wagyu zurückzuführen. Stiere zeigten einen weitaus niedrigeren IMF-Gehalt als Ochsen und Kalbinnen, denn 71 % der Stiere wurden der Klasse 2 (1-3 % IMF-Gehalt) zugeteilt, während mehr als drei Viertel der Ochsen und Kalbinnen den Klassen 2 bis 3 (1-5 % IMF-Gehalt) zugeteilt wurden. Weiters wurden in dieser Arbeit Korrelationen berechnet und Scatterplots erstellt, um Zusammenhänge zwischen IMF-Gehalt und den Fleischqualitätsmerkmalen Saftigkeit und Zartheit zu beschreiben. Diese Korrelationen zeigten allerdings nur schwache Zusammenhänge zwischen dem IMF-Gehalt und der Scherkraft, dem Kochsaftverlust bzw. den Verkostungsparametern Zartheit und Saftigkeit. Zwischen dem IMF-Gehalt und dem Grillsaftverlust konnte kein Zusammenhang festgestellt werden. Allerdings könnte die geringe Spannweite der IMF-Gehalte ein Mitgrund für die schwachen Zusammenhänge sein. Laut Literatur gibt es einige Faktoren, die den IMF-Gehalt beeinflussen, dazu zählen tierspezifische Faktoren (Kategorie, Rasse) und produktionsspezifische Faktoren (Schlachtalter, Mastendgewicht, Fütterung). In der vorliegenden Arbeit wurde ein statistisches Modell ausgewertet, für das 11 Mastversuche verwendet wurden. Dieses Modell beinhaltete die Rinderkategorien Stier, Ochse und Kalbin sowie die Rasse Fleckvieh und die Kreuzungen Fleckvieh x Charolais und Fleckvieh x Limousin. Die Tierkategorie hatte einen tendenziellen, nur knapp über der Signifikanzschwelle liegenden Einfluss auf den IMF-Gehalt. Demgegenüber beeinflusste die Rasse (Fleckvieh bzw. Fleckvieh-Gebrauchskreuzungen mit Limousin und Charolais) den IMF-Gehalt nicht. Das Schlachtalter, das Nierenfett sowie die Fettgewebeklasse konnten als weiter Effekte auf den IMF-Gehalt bestätigt werden. Konsumenten konnten Rindfleischprobenfotos anhand von 6-teiligen Marmorierungskarten (verbale Beschreibung von Ristic, 1987 und Fotos von Frickh et al., 2003b) den Marmorierungsklassen gut bis sehr gut zuteilen. Es zeigte sich, dass bei rund 20 % der Proben zumindest ¾ der Beurteiler einheitlich eine andere Marmorierungsklasse als laut chemisch analysiertem IMF-Gehalt definiert vergaben. Wenn mindestens ¾ der Beurteiler einheitlich eine andere Marmorierungsklasse vergaben, wurde der Goldstandard angepasst und dadurch verbesserten sich, wie zu erwarten, die Ergebnisse. Das zeigt, dass die Marmorierungsfotos nach Frickh et al. (2003b) gemeinsam mit der Beschreibung von Ristic (1987) gut gewählt sind und bereits nach kurzer Einschulung für die Beurteilung der Marmorierung geeignet wären. In 6 Versuchen wurden die Korrelationen zwischen der subjektiven Marmorierungsbewertung und dem IMF-Gehalt (NIRS) berechnet. Dabei lag der Korrelationskoeffizient zwischen 0,47 und 0,85 (im Durchschnitt bei 0,63).

Anhänge

Dateiname

Abschlussbericht_Marbling_Rindfleisch.pdf

Beschreibung

Fleisch-Marmorierung als Qualitätskriterium bei Rindfleisch

Author/innen

Margit Velik Eva Beyerl (Masterstudentin an der BOKU Wien)