KäSch: Vorkommen filamentöser Pilze bei Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmierereifung
Projektleitung
Thomas Ludwikowski
Forschungseinrichtung
Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt in Tirol für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und Biotechnologie
Projektnummer
102178Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Filamentöse Pilze stellen eine diverse Gruppe von Mikroorganismen dar, welche in Milchprodukten eine geeignete Nische für Wachstum und Reproduktion vorfinden. Ihr Vorkommen kann dabei maßgeblich die sensorische Qualität (Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen) beeinflussen, den Produktverderb verursachen oder aufgrund der potenziellen Produktion von Mykotoxinen negative Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher:innen haben.
Gemäß der VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 DER KOMMISSION vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel gibt es für gereifte Käse keine festgelegten Grenzwerte hinsichtlich des Vorkommens von Schimmelpilzen. Aufgrund der großen Sortenvielfalt an Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmierereifung ist eine genaue Kenntnis der Verkehrsauffassung und Verbrauchererwartung über die Beschaffenheit der Lebensmittel erforderlich, um Qualitätsmängel bewerten zu können. Während Käse mit sichtbarem Schimmelbefall weitgehend als verdorben gilt, zählt bei bestimmten Käsen ein solcher Schimmelbewuchs zur Produktcharakteristik. Auf nationaler Ebene gibt die Leitlinie über mikrobiologische Kriterien für Milch und Milchprodukte 2015 (Geschäftszahl: BMG-75210/0029-II/B/13/2015 vom 7.9.2015) hinsichtlich filamentöser Pilze für gereifte Käse das Prozesshygienekriterium k.s.K. (keine sichtbaren Kolonien) vor.
Die Oberfläche von Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmierereifung wird von einer spezifischen Mikrobiota besiedelt, die sowohl Prokaryoten als auch Eukaryoten umfasst. Die Pflege der Käseoberfläche während der Reifung erzeugt dabei einen Selektionsdruck, der das Wachstum von Rotschmierebakterien und Hefen begünstigt und zugleich jenes unerwünschter Mikroorganismen, einschließlich filamentöser Pilze, unterdrückt. Dennoch kommen diese Pilze auf der Käseoberfläche in unterschiedlichem Ausmaß vor.
Ein klassischer kulturbasierter Ansatz in Kombination mit molekularen Methoden zur Speziesidentifizierung soll das Spektrum filamentöser Pilze auf Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmierereifung aus Österreich und Südtirol aufzeigen. Ein Screening auf Mykotoxine soll eine Bewertung des Einflusses dieser Pilze auf die Lebensmittelsicherheit ermöglichen. Die erhobenen Daten liefern die Grundlage zur Erarbeitung von zielgerechten Präventionsmaßnahmen und Beherrschungsstrategien in den Produktionsbetrieben.
Schlagwörter (deutsch)
Filamentöse Pilze, Mykotoxine, Käse, Rotschmierereifung, Schimmelpilze, Molkereiwissenschaft
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Occurrence of Filamentous Fungi in Smear-Ripened Semi-Hard and Hard Cheeses
Abstract (englisch)
Filamentous fungi represent a diverse group of microorganisms that find a suitable niche for growth and reproduction in dairy products. Their presence can significantly affect the sensory quality (taste, aroma, texture and appearance), cause product spoilage or have negative effects on the health of consumers due to the potential production of mycotoxins.
According to COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs, there are no set limits for the occurrence of mould for ripened cheese. Given the wide variety of semi-hard and hard cheeses with red smear ripening, a precise understanding of the generally accepted standard and consumer expectation regarding the nature of these foods is essential for accurately assessing quality defects. While cheese with visible mould growth is generally considered to be spoiled, for certain cheeses such mould growth is a product characteristic. At the national level, the guideline on microbiological criteria for milk and milk products 2015 (reference number: BMG-75210/0029-II/B/13/2015 of 7 September 2015) specifies the process hygiene criterion k.s.K. (no visible colonies) for ripened cheese with regard to filamentous fungi.
The surface of semi-hard and hard cheeses with red smear ripening is colonized by a specific microbiota comprising both prokaryotes and eukaryotes. The treatment of the cheese surface during ripening creates a selection pressure that favours the growth of red smear bacteria and yeasts and at the same time suppresses that of undesirable microorganisms, including filamentous fungi. Nevertheless, filamentous fungi occur to varying degrees on the surface of the cheese.
A classical culture-based approach combined with molecular species identification methods aims to reveal the spectrum of filamentous fungi on semi-hard and hard cheeses with red smear ripening from Austria and South Tyrol. Mycotoxin screening will help evaluate the impact of these fungi on food safety. The collected data will provide the basis for developing targeted preventive measures and control strategies in production facilities.
Schlagwörter (englisch)
Filamentous fungi, mycotoxins, cheese, smear ripening, moulds, dairy science
Projektziele
Ziel des Projekts ist es, einen aktuellen Überblick über das Vorkommen filamentöser Pilze sowie potenziell von diesen gebildeten Mykotoxinen bei Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmierereifung aus Österreich und Südtirol zu erhalten.
Praxisrelevanz
Trotz hoher Hygienestandards bei der Herstellung und Reifung von Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmiere kann eine Kontamination der Käseoberfläche mit filamentösen Pilzen nicht ausgeschlossen werden. Obwohl die Rolle von Pilzen im mikrobiellen Konsortium der Käseoberfläche noch weiterer Forschung bedarf, scheint ihr Vorkommen neben unerwünschten Auswirkungen (Lebensmittelsicherheit, Produktverderb) auch mit positiven sensorischen sowie technologischen Effekten in Verbindung zu stehen. So konnten vorhergehende Arbeiten zeigen, dass ein Zusatz von Pilzkulturen (Fusarium domesticum, Anticollanti, Agroscope) zur Verbesserung der Konsistenz, Haftung und somit der Qualität der Schmiere beitragen kann.
Dennoch stellen lebensmittelassoziierte Pilze und durch deren Wachstum bedingte Qualitätsmängel Produktionsbetriebe vor erhebliche Herausforderungen. Das Wachstum filamentöser Pilze auf Lebensmitteln kann mit einer Bildung von Mykotoxinen einhergehen, welche für Verbraucher:innen ein bedeutendes gesundheitliches Risiko darstellen können.
Eine im Rahmen dieses Projektes geplante Identifizierung der auf der Käseoberfläche vorkommenden Pilze soll Aufschluss über das Spektrum dieser Mikroorganismen auf Schnitt- und Hartkäse mit Rotschmierereifung liefern. Zudem soll ein Screening auf ausgewählte Mykotoxine das Potential filamentöser Pilze zur Bildung von Mykotoxinen auf der Käseoberfläche erfassen. Diese Erkenntnisse sind entscheidend für die Entwicklung gezielter Präventions- und Kontrollstrategien, um Kontaminationen und die damit verbundenen Risiken zu vermeiden.
Durch die Fokussierung auf Käse aus Österreich und Südtirol trägt das Projekt zur regionalen Qualitätssicherung bei und unterstützt die Weiterentwicklung von Hygienestandards in der Käseproduktion.