Kaliumpolyaspartat: Wein(stein)stabilisierung mittels Kaliumpolyaspartat (KPA) unter besonderer Berücksichtigung der Metallgehalte im Wein
Projektleitung
Harald Scheiblhofer
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101780Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Weinstein ist ein nach wie vor ein großes Problem bei der Weinbereitung. Bisher gängige Mittel sind entweder nicht langzeitstabil (Metaweinsäure) oder wirken unzureichend bei hohem Weinsteindruck (CMC). Stabilisierungsmaßnahmen mittels Kälte verbrauchen wiederum sehr viel Energie. KPA könnte ein Mittel sein, dass eine Langzeitstabilität auch bei hohem Weinsteindruck erreichen könnte ohne große Mengen an Energie zu verbrauchen.
Schlagwörter (deutsch)
KPA, Kaliumpolyasparat, Weinstein, echter Weinstein, falscher Weinstein, Calcium, Eisen, Natrium, Calciumtartrat
Titel (englisch)
Wine stabilization using potassium polyaspartate (KPA) with special consideration of the metal content in the wine
Abstract (englisch)
Tartar is still a major problem in winemaking. Agents commonly used up to now are either not stable in the long term (metatartaric acid) or have insufficient effect at high tartaric pressure (CMC). Stabilisation measures using cold consume a lot of energy. KPA could be an agent that could achieve long-term stability even at high wine pressure without consuming large amounts of energy.
Schlagwörter (englisch)
KPA, potassium polyaspartate, tartrate, true tartrate, false tartrate, calcium, iron, sodium, calcium tartrate
Projektziele
Praktische Tipps für den richtigen Umgang mit KPA in der Praxis sammeln. Aufzeigen von Möglichkeiten und Grenzen von KPA. Einfluss von unterschiedlichen weinrelevanten Metallen auf die Wirkung von KPA untersuchen. Wechselwirkungen mit Stabilisierungsmaßnahmen wie Bentonitschönung untersuchen. Überprüfung der Berichte aus der Praxis über Probleme der Wirkung von KPA bei Vorhandensein von Calcium.
Praxisrelevanz
Weinstein ist ein nach wie vor ein großes Problem bei der Weinbereitung. Bisher gängige Mittel sind entweder nicht langzeitstabil (Metaweinsäure) oder wirken unzureichend bei hohem Weinsteindruck (CMC). Stabilisierungsmaßnahmen mittels Kälte verbrauchen wiederum sehr viel Energie. KPA könnte ein Mittel sein, dass eine Langzeitstabilität auch bei hohem Weinsteindruck erreichen könnte ohne große Mengen an Energie zu verbrauchen.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Das Ziel dieser Arbeit war es zu untersuchen, ob Kaliumpolyaspartat ein geeignetes Mittel zur Weinsteinstabilisierung für die Weinbranche ist, auch wenn der Wein erhöhte Metallgehalte aufweist. Dazu wurden in vorstabilisierten und in instabilen Weinen verschiedene Varianten im Kleinmaßstab untersucht. Die Varianten unterschieden sich im Umfang der Entsäuerung, an dem Mittel der Entsäuerung (Kalium und Calcium) und an den Zusätzen weiterer Metalle (Natrium und Eisen).
Weiters wurde die Wirksamkeit von Kaliumpolyaspartat mit der von Metaweinsäure verglichen. Nach der Anfertigung der Proben wurden diese bei -4°C im Kühlraum gelagert und an drei verschiedenen Messzeitpunkten optisch ausgewertet. Die Auswertung brachte sehr eindeutige Ergebnisse. Bei den Varianten ohne spezielle Zusätze konnten sowohl Kaliumpolyaspartat als auch Metaweinsäure die Weine gegen kristallinen Ausfall stabilisieren, auch bei den Zusätzen der Metalle Eisen und Natrium zeigte Kaliumpolyaspartat keinen Ausfall. Zu einem starken Ausfall kam es allerding bei einer Entsäuerung mit Kaliumhydrogencarbonat und bei allen Varianten bei denen Calcium in den Wein gelangt ist. Deswegen ist davon auszugehen, dass Kaliumpolyaspartat in der Praxis bei durchschnittlichen Weinen wirkt, allerdings ein starker Ausfall bei Weinen mit erhöhtem Calciumgehalt zu erwarten ist. Diese erhöhten Mengen an Calcium entstehen unter anderem bei einer Entsäuerung mit Calciumcarbonat, können aber möglicherweise auch schon natürlich vorhanden sein oder durch andere Maßnahmen wie eine Bentonitschönung entstehen.
Abstract (englisch)
Tartaric acid has to be stabilized in wine, in instable wine the crystallization has a negative influence. Potassiumpolyaspartate (PPA)is a new instrument that enables clean wines. But results from the past years showed, that the tartaric acid, which is built in combination with calcium, is not stabilized by Potassiumpolyaspartate. The aim of this paper is to prove, if the PPA can stabilize the wine enough, when there are increased values of metals inside. When the PPA is not effective enough, the metals in the wine will build substances, that will settle. In order to achieve wine with increased values of potassium, sodium, calcium or iron was added to different samples. Additionally, the wine was neutralized, to show the impact of the pH value. After the PPA had been added, the samples were stored at 4 degree Celsius for about one month. At this temperature the instable tartaric acid settles and can be analyzed. At the experiment, 24 different samples had been prepared and for every sample there were three repetitions. The samples had been analysed three times, to show if the time of storing had an impact on the crystallization. This paper showed, that PPA can manage increased values in potassium, sodium and iron, but there were crystallizations in the samples with calcium. In all of the samples, in which calcium was added, crystals settled. In general, PPA is appropriate for normal wines, but is not a sufficient agent for wines with increased amounts of calcium.
Autor/innen
Harald Scheiblhofer, Markus Linder, Maximilian Puhwein und Michael Winkler