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Gesamtester-Furfural: Die Gehalte von Furfural und flüchtiger Ester in österreichischen Qualitätsobstbränden
Projektleitung
Walter Brandes
Forschungseinrichtung
HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101340Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Schlagwörter (deutsch)
Aromaprofil Apfel
Projektziele
Wie oben ausgeführt existiert bei den Parametern „Gesamtestergehalt“ und Mindestgehalt an Furfural (der Grundlage der „positiven Furfurolreaktion) kein unfangreiches Datenmaterial. Die Tat-sache, dass diese Parameter vergleichsweise selten untersucht werden und deshalb allfällige Ver-änderungen der Gehalte im Laufe der Zeit wenig in Erscheinung treten erscheint im Hinblick auf die nach wie vor aufrechten gesetzlichen Grundlagen unbefriedigend. Vorrangig ist daher die Erhebung eines Ist-standes bei einer ausreichend großen Zahl an Proben. Die Differenzierung nach Obstarten ist schon im Hinblick auf die unterschiedlichen Grenzwerte des Gesamtestergehaltes notwendig. Außerdem ist es wichtig, mögliche Ursachen für allfällige Veränderungen fest zu stellen. Vor allem die Frage nach dem Einfluss moderner Destillationstechnik auf diese beiden Parameter bedarf einer Klärung.
Praxisrelevanz
Wie in vielen anderen Bereichen der Lebensmitteltechnologie hat sich auch in der Obstbrandproduktion eine Reihe von Innovationen etabliert. Der Einfluss vor allem der neuen Destillationstechniken auf die Zusammensetzung der damit gewonnenen Destillate beschränkt sich in vielen Fällen neben der Sensorik auf die relativ bequem zu analysierenden Parameter des CODEX B23. Gesamtester und noch mehr der Furfuralgehalt wurden dagegen kaum beachtet und etwaige destillationsbedingte Veränderungen deren Gehalte somit nicht erfasst. Da aber die entsprechenden Grenzwerte im CODEX B23 nach wie vor Gültigkeit besitzen ist die nähere Untersuchung dieser Frage zur Vermeidung von „Totem Recht“ durchaus aktuell.
Berichte
Kurzfassung
In dieser Arbeit wurden 60 Apfel-, 61 Birnen-, 31 Marillen-, 50 Zwetschken-, 35 Kirschen-, 51 Quitten- 9 Pfirsich- und 18 Kricherlbrände auf die Parameter Methanol, Ethylacetat, Höhere Alkohole, Fuselalkohole, Gesamtester, Benzaldehyd und Furfural untersucht. Während die Gehalte an Methanol, Ethylacetat, Höhere Alkohole, Fuselalkohole und Benzaldehyd bei den meisten Proben den gesetzlichen Vorgaben des CODEX B23 entsprachen, wurden die entsprechenden Vorgaben bezüglich Flüchtige Ester bei mehr als 70% und die von Furfural von mehr als 45% der Proben nicht erfüllt. Die Ergebnisse verschiedener Versuchsproben machen es wahrscheinlich, dass vor allem die größere Menge an abgetrennten Vor- und Nachlauf dafür verantwortlich ist. Ein geringerer Einfluss durch die Verwendung von Destillation unter vermindertem Druckt ist ebenfalls sichtbar.
Kurzfassung
In dieser Arbeit wurden bisher 45 Apfel-, 61 Birnen-, 21 Marillen-, 22 Zwetschken-, 16 Kirschen-, 16 Quitten- 8 Pfirsich- und 18 Kriecherlbrände auf die Parameter Methanol, Ethylacetat, Höhere Alkohole, Fuselalkohole, Gesamtester und Furfural untersucht. Während die Gehalte an Methanol, Ethylacetat, Höhere Alkohole, Fuselalkohole und Benzaldehyd bei den meisten Proben den gesetzlichen Vorgaben des CODEX B23 entsprachen wurden die entsprechenden Vorgaben bezüglich Flüchtige Ester und Furfural von mehr als 60% der Proben nicht erfüllt. Erste Untersuchungen deuten darauf hin, dass vor allem die Fraktionierung von Vor-, Mittel- und Nachlauf dafür verantwortlich ist.