Gesamtester-Furfural: Die Gehalte von Furfural und flüchtiger Ester in österreichischen Qualitätsobstbränden

Wie oben ausgeführt existiert bei den Parametern „Gesamtestergehalt“ und Mindestgehalt an Furfural (der Grundlage der „positiven Furfurolreaktion) kein unfangreiches Datenmaterial. Die Tat-sache, dass diese Parameter vergleichsweise selten untersucht werden und deshalb allfällige Ver-änderungen der Gehalte im Laufe der Zeit wenig in Erscheinung treten erscheint im Hinblick auf die nach wie vor aufrechten gesetzlichen Grundlagen unbefriedigend. Vorrangig ist daher die Erhebung eines Ist-standes bei einer ausreichend großen Zahl an Proben. Die Differenzierung nach Obstarten ist schon im Hinblick auf die unterschiedlichen Grenzwerte des Gesamtestergehaltes notwendig. Außerdem ist es wichtig, mögliche Ursachen für allfällige Veränderungen fest zu stellen. Vor allem die Frage nach dem Einfluss moderner Destillationstechnik auf diese beiden Parameter bedarf einer Klärung.

Wie in vielen anderen Bereichen der Lebensmitteltechnologie hat sich auch in der Obstbrandproduktion eine Reihe von Innovationen etabliert. Der Einfluss vor allem der neuen Destillationstechniken auf die Zusammensetzung der damit gewonnenen Destillate beschränkt sich in vielen Fällen neben der Sensorik auf die relativ bequem zu analysierenden Parameter des CODEX B23. Gesamtester und noch mehr der Furfuralgehalt wurden dagegen kaum beachtet und etwaige destillationsbedingte Veränderungen deren Gehalte somit nicht erfasst. Da aber die entsprechenden Grenzwerte im CODEX B23 nach wie vor Gültigkeit besitzen ist die nähere Untersuchung dieser Frage zur Vermeidung von „Totem Recht“ durchaus aktuell.