Fruchtsaftqualität: Qualitäts- und Stabilitätsverbessernde Maßnahmen bei der Fruchtsaft- und Nektarherstellung
Projektleitung
Direktion Klosterneuburg
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101936Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Die reife Rohware ist ein wichtiger Parameter hinsichtlich der Qualität von Verarbeitungsprodukten. Mittels Impedanzmessung soll die Reife von verschiedenen Obstarten besser charakterisiert werden.
Meist strebt man bei der Obstverarbeitung sehr hohe Qualitäten an. Wenig ist über die Mindestqualität von Rohware bekannt, die ausreicht, um ein für den Konsumenten akzeptables Produkt herzustellen. In diesem Projekt soll auf die Mindestqualität geachtet werden, besonders hinsichtlich der Verarbeitung von Streuobst.
Die Eiweißstabilisierung von Obstweinen wird derzeit meist mittels Bentonitschönung erreicht. Durch eine gezielte thermische Behandlung könnte die Eiweißstabilität auch schonend erreicht werden. Dazu sind die D- und z-Werte von thermolabilem Eiweiß in den Matrices nicht bekannt. Sowohl bei Traubensaft, als auch bei Apfel- und Birnensaft könnte so der Verarbeitungsprozess vereinfacht bzw. verbessert werden.
Durch ein gezieltes Säuremanagement könnte die Pasteurisation optimiert werden. Dazu ist es notwendig den pH-Wert der Matrix reversibel zu verändern. Dies ist derzeit noch nicht möglich. In diesem Projekt sollen Möglichkeiten erarbeitet werden, um den pH-Wert von Fruchtsäften und Nektaren reversibel einstellen zu können und damit den Effekt der Pasteurisation zu optimieren.
Schlagwörter (deutsch)
Reifeparameter, Impedanz, Fruchtsaft, Nektar, Obstwein, Qualität, Stabilität, Enzymaktivität, Thermische Stabilisierung, Säuremanagement
Titel (englisch)
Improvement of the quality and stability of fruit juices and nectars
Abstract (englisch)
The ripeness of raw fruit is an important parameter with regard to the quality of processed products. Impedance measurements are used to better characterize the ripeness of different types of fruit.
In most cases, very high qualities are aimed for in fruit processing. Little is known about the minimum quality of raw material that is sufficient to produce a product acceptable to the consumer. In this project, attention will be paid to the minimum quality, especially with regard to the processing of wild fruit.
Protein stabilization of fruit wines is currently mostly achieved by means of bentonite fining. Protein stability could also be achieved gently by a targeted thermal treatment. For this purpose, the D and z values of thermolabile protein in matrices are not known. For grape juice as well as apple and pear juice, the processing process could thus be simplified or improved.
Pasteurization could be optimized by targeted acid management. For this purpose, it is necessary to change the pH value of the matrix reversibly. This is not possible at present. In this project, possibilities are to be worked out to be able to adjust the pH value of fruit juices and nectars reversibly and thus optimize the effect of pasteurization.
Schlagwörter (englisch)
Ripening parameters, impedance, fruit juice, nectar, fruit wine, quality, stability, enzyme activity, thermal stabilization, acid management
Projektziele
Ein Ziel in diesem Projekt ist die Bestimmung des D- und z-Wertes von thermolabilem Eiweiß bei Taube, Apfel und Birne. Es sollen verschiedene Sorten sowie der Einfluss der Matrix untersucht werden.
Ein weiters Ziel ist die Bestimmung von Impedanzwerten bei unterschiedlichen Obstarten um den Reifeverlauf und den Reifegrad von Obstarten besser beschreiben zu können. Es sollen Kern-, Stein- und Beerenobst untersucht werden.
Weiters soll die Mindestqualität von Rohware (insbesondere von Streuobst) untersucht werden, mit der noch für Konsumenten akzeptable Produkte (Fruchtsaft, Obstwein) hergestellt werden können.
Ein weiters Ziel ist die Optimierung der Pasteuerisation hinsichtlich der Effektivität bei der Enzyminaktivierung. Es soll dabei eine Methode entwickelt werden mit welcher der pH-Wert reversibel eingestellt werden kann. Ein gezieltes Säuremanagement ist dafür notwendig.
Praxisrelevanz
Die Optimierung von Verarbeitungsprozessen sowie die bessere Charakterisierung von Rohware hilft den Verarbeitungsbetrieben bessere bzw. kostengünstigere Produkte herstellen zu können. Die Ergebnisse dieses Projektes helfen sowohl den Streuobstbauern als auch den Verarbeitungsbetrieben. Es wird auch ein wichtiger Beitrag für die Streuobstwiesen in Österreich sein.