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FQ _Schnelltest

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Bestimmung der Rindfleischqualität anhand der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz von Fleisch

Titel (englisch)

Determining the quality of beef with methods measuring electrical conductivity and impedance of meat

Schlagwörter (deutsch)

Leitfähigkeit, Impulsimpedanz, Reifedauer, Zartheit, praxistauglich

Projektleitung

Roland Kitzer

Forschungseinrichtung

LFZ Raumberg-Gumpenstein

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus

Projektnummer

101212

Projektlaufzeit

-

Projektziele

Dieses Projekt hat zum Ziel, Methoden zu evaluieren, die eine zerstörungsfreie Messung der Rindfleischqualität ermöglichen sollen. Konkret geht es um die Messung der elektrischen Leitfähigkeit und der Impulsimpedanz, welche sich, wie anderer Fleischqualitätsparameter, während der Fleischreifung verändern. Neben dem Vergleich von Leitfähigkeit und Impulsimpedanz mit Fleischqualitätsparametern zur gleichen Reifezeit, soll auch überprüft werden, ob es möglich ist mithilfe der Messung der Leitfähigkeit 2 Tage nach der Schlachtung, die Fleischqualität 14 Tage nach der Schlachtung (empfohlene Mindestreifezeit von Rindfleisch) vorauszusagen.
Im Konkreten werden folgende Ziele verfolgt:
• Ermittlung des Verlaufs von elektrischer Leitfähigkeit und Impulsimpedanz während der Fleischreifung mithilfe eines neu entwickelten Gerätes
• Vergleich der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz mit anderen Fleischqualitätsparametern (z.B. Farbe, Wasserbindungsvermögen, Scherkraft)
• Ermittlung von Korrelationen zwischen den genannten Parametern
• Überprüfung, ob eine Beurteilung der Fleischqualität in der Praxis mit Hilfe eines Gerätes zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit oder Impulsimpedanz möglich ist und verlässliche Ergebnisse liefert
• Publikation der Ergebnisse in Fachzeitschriften und bei Tagungen bzw. Workshops
• Bei etwaiger Eignung soll der Einsatz dieses Geräts in Zusammenarbeit mit einem Kooperationspartner auf die Praxis ausgeweitet werden
Durch die Einbeziehung aller Fleischproben, die im Rahmen der Versuche an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein verarbeitet werden, soll gewährleistet dass ein möglichst großes Spektrum an unterschiedlichen Fleischqualitäten getestet wird und somit möglichst aussagekräftige Ergebnisse über die Eignung des neu entwickelten Gerätes getroffen werden können. Im Zuge der Untersuchungen sollen Fleischproben von unterschiedlichen Kategorien (Jungrinder, Kalbinnen, Ochsen, Stiere und Kühe) und Rassen (Fleckvieh, Holstein Friesian, Angus, Limousin, Kreuzungen,…) untersucht werden.

Praxisrelevanz

Im Jahr 2015 wurden in Österreich 631.420 Rinder geschlachtet (STATISTIK AUSTRIA 2015). Dies ergibt 223.194 t Rindfleisch pro Jahr. Die Bezahlung der Schlachtkörper erfolgt derzeit nach mengenmäßigen Kriterien (Schlachtkörpergewicht, Fleisch- und Fettklasse), während die Fleischqualität (im Gegensatz zum amerikanischen Raum) nicht berücksichtigt wird. Umfragen der AMA zeigen jedoch, dass Fleischqualität unter den Konsumenten ein wichtiges Kriterium bei Einkauf von Rindfleisch ist. Bei entsprechender Eignung könnte mit Hilfe des untersuchten Gerätes die Fleischqualität am Schlachthof auf einfache Weise erfasst werden und somit eine Differenzierung nach Fleischqualität vorgenommen werden. Das würde ermöglichen, nachgewiesen hochqualitatives Fleisch dementsprechend zu kennzeichnen und zu dementsprechend höheren Preisen zu vermarkten.

Berichte

Abschlussbericht

In diesem Projekt wurde geklärt, inwieweit die Leitfähigkeit und Impulsimpedanz bei Rindfleisch einen Einfluss auf die Fleischqualität (Tropfsaftverlust, Scherkraft (Zartheit)) unter Berücksichtigung der Reifedauer hat. Aus früheren Untersuchungen geht hervor, dass die Leitfähigkeits- bzw. Impulsimpedanz-Messung potentielle Möglichkeiten darstellen, die Fleischqualität am Schlachthof beurteilen zu können. Bei Schweineschlachtungen werden derartige Messungen bereits eingesetzt um Fleischqualitätsmängel (z.B. PSE-Fleisch) feststellen zu können. Zum Einsatz derartiger Geräte bei Rinderschlachtungen gibt es bis dato jedoch erst wenige Versuchsergebnisse. Darüber hinaus wurden derartige Methoden in den bisherigen Versuchen meist nur bei einer Kategorie an Rindern (Kalbinnen, Stier, …) getestet. Im vorliegenden Projekt soll die Eignung dieses Messgeräts bei allen in Österreich geschlachteten Kategorien (Jungrinder, Kalbinnen, Ochsen, Stiere, Kühe) untersucht werden. Die Anwendbarkeit dieser Messmethode bei allen Kategorien ist eine wichtige Voraussetzung für einen möglichen Einsatz in der Praxis. Die Bezahlung der Schlachtkörper erfolgt derzeit nach mengenmäßigen Kriterien (Schlachtkörpergewicht, Fleisch- und Fettklasse), während die Fleischqualität (Marmorierung, Zartheit, Saftigkeit, Reifedauer) zurzeit im Gegensatz zu anderen Ländern (USA, Australien) nicht berücksichtigt wird. Bei allen laufenden Versuchen an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein wurde bei den geschlachteten Rindern nach 2 und 7 Tage nach der Schlachtung am Schlachtkörper im Bereich der 9. Rippe am Rückenmuskel (Rostbraten bzw. Beiried) die elektrische Leitfähigkeit und Impulsimpedanz gemessen. Es waren insgesamt 122 Rinderschlachtkörper, die sich in 5 Kategorien aufteilten (Stier, Kuh, Ochse, Kalbin, Jungrind). Weiters wurden diese beiden Parameter auch an allen 257 Fleischproben, die von den gemessenen Rinderschlachtkörpern stammen und für die Fleischqualitäts- Untersuchung vorgesehen waren, erhoben. Die Messwerte für die elektrischen Leitfähigkeit und die Impulsimpedanz der Probe wurden anschließend mit den Ergebnissen der Fleischqualitätsuntersuchungen (Tropfsaftverlust, Zartheit) der gleichen Probe verglichen. Auf diese Weise wurden Korrelationen zwischen diesen Messwerten und den Fleischqualitätsparametern errechnet. Weiters wurden Korrelationen zwischen den Messwerten an den Schlachtkörpern (2 und 7 Tage nach der Schlachtung) und den Fleischqualitätsparametern ermittelt. Damit wurde überprüft, ob bereits wenige Tage nach der Schlachtung die Fleischqualität von ausgereiftem Rindfleisch vorausgesagt werden kann. Abschlussbericht: FQ_Schnelltest 22 Die Leitfähigkeitswerte an der Fleischscheibe gemessen waren viel höher als am Schlachtkörper (7 Tage nach Schlachtung), bei Fleischscheibe (MW ca. 20 mS/cm, Standardabweichung 1,42); am Schlachtkörper (MW ca. 4,7 mS/cm, SD 1,53). Die Anwendbarkeit dieser Methodik hat sich in dieser Studie als nicht praxistauglich erwiesen. Die Korrelationen zeigen dies sehr deutlich (siehe Tab.2).

Anhänge

Dateiname

Abschlussbericht_01_04_2019.pdf

Beschreibung

Bestimmung der Rindfleischqualität anhand der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz von Fleisch

Autor/innen

Roland Kitzer, HBLFA Raumberg-Gumpenstein