Fed-Batch-Gärung: Weinbereitung mittels Fed-Batch-Fermentation
Projektleitung
Harald Scheiblhofer
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
102170Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Die Fed-Batch-Fermentation bei Wein kann laut Theorie bzw. Literatur dazu genutzt werden, um den Stoffwechsel der Hefen zu verändern, damit diese erhöhten Mengen an flüchtigen Säuren abbauen und während der Gärung keinen Acetaldehyd bilden. Die Untersuchungen sollen zeigen, welche Möglichkeiten sich durch die Fed-Batch-Fermentation ergeben, wie diese umzusetzen ist und ob diese in der Weinproduktion praxistauglich anwendbar ist. Dabei sollen verschiedene Möglichkeiten der Steuerung eines solchen Fermentation durch unterschiedliche Möglichkeiten der Mostdosierung untersucht werden.
Schlagwörter (deutsch)
Fed-Batch-Fermentation, Acetaldehyd, SO2 freier Wein, Reduktion von Essigsäure
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Winemaking using fed-batch fermentation
Abstract (englisch)
According to theory and literature, fed-batch fermentation in wine can be used to change the metabolism of yeasts so that they decrease higher amounts of volatile acids and do not form acetaldehyde during fermentation. These studies are intended to show what possibilities arise from fed-batch fermentation, how it can be implemented and whether it can be used sensibly in practice. Various options for controlling such a fermentation using different must dosing options are to be investigated.
Schlagwörter (englisch)
Fed-batch fermentation, acetaldehyde, SO2 free wine, reduction of acetic acid
Projektziele
Das Ziel ist eine prinzipielle Machbarkeit dieser Art der Gärung unter den Bedingungen und Möglichkeiten der realen österreichischen Praxis zu untersuchen. Fed-Batch-Fermentation ist in anderen Bereichen der Lebensmitteltechnologie oder auch der Pharmaindustrie ein Standardverfahren und schon lange im Einsatz. Im Weinbereich gibt es auch erste Versuche, allerdings unter „Laborbedingungen“ die mit der „normalen“ WinzerInnenpraxis wenig zu tun hat. Unter üblichen Bedingungen in einem Weingut gab bzw. gibt es bis heute (fast) unüberwindbare Hürden. Neue Messverfahren für den Zuckergehalt in Most, die auch eine permanente Online-Messung möglich und vor allem leistbar machen und neue Möglichkeiten der Programmierung und Steuerung von Pumpen lassen eine Anwendung unter Praxisbedingungen als prinzipiell möglich erscheinen. Daneben sind aber noch zahlreiche andere Herausforderungen zu lösen. Beispielsweise darf der Most der gerade nicht am Gärprozess beteiligt ist, nicht gären. Der Most muss aber gärfähig bleiben und kann somit nicht einfach mittels Zusätzen von SO2 oder ähnlichem stabilisiert werden. Jede Art der Stabilisierung darf den Most qualitativ auch nicht oder nur geringfügig nachteilig beeinflussen.
Praxisrelevanz
Geänderte Verbrauchererwartungen wie gesündere Lebensmittel, Lebensmittel ohne Allergene sowie Lebensmittel ohne chemische Zusatzstoffe würden Weine ohne SO2-Zusatz verlangen. Generell beschäftigt sich fast die gesamte Weinindustrie seit Jahrzehnten mit dem Thema SO2 und Möglichkeiten zur Reduktion oder gar Herstellung von SO2 freien Weinen. Bisher ist die Herstellung von SO2 freien frisch fruchtigen österreichischen Weinen aber nicht möglich. Die Fed-Batch-Fermentation könnte dies im Idealfall möglich machen und einen sehr großen Kundenwunsch nach SO2 freien oder zumindest SO2-Armen Weinen verwirklichen.