Byssochlamys: Byssochlamys Stabilisierungsprobleme im Fruchtsaftbereich
Projektleitung
Karin Mandl
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
102163Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Grundsätzlich werden Waschungen und Pasteurisation von Säften und Obst angewandt, um Produkte von Schimmelpilzen zu befreien. In den letzten Jahren traten vermehrt Apfelsaftproduzenten an unser hausinternes Labor heran, mit der Thematik in meinem Apfelsaft schwimmen weiße Fetzen herum. Es waren hitzetolerante Pilze wie Byssochlamys, die durch die Pasteurisation aktiv geworden sind. Eine Form des Verderbs, die durch hitzeresistente Ascosporen verursacht wird, ein Saprophyt, der sich leicht auf Nährböden kultivieren lässt und besonders gut auf sauren Fruchtsäften mit einem Zuckergehalt von 10 % wächst. Byssochlamys ist nicht in der Lage, lebende Früchte anzugreifen, sondern zersetzt das Gewebe von faulenden oder konservierten Früchten und Säften unter der Bildung von Pektinase und Mycotoxinen. Das Vorhandensein des Pilzes in den verarbeiteten Fruchtprodukten ist auf die hohe Hitzebeständigkeit von 95°C der Ascosporen zurückzuführen. Die Infektion der Fruchtprodukte beginnt meist durch befallene Früchte, kann jedoch über eine unsaubere Abfüllanlage oder Gebinde erfolgen. In diesem Projekt sollen wissenschaftliche Grundlagen für Sanierungsprogramme im Freiland und in der Produktion geschaffen werden. Diese Empfehlungen sollen Landwirte unterstützen Fruchtsäfte in hoher Qualität zu produzieren und den Befall der Obstplantagen mit Byssochlamys ein zu dämmen.
Schlagwörter (deutsch)
Byssochlamys, Pilz, hitzeresistent, Verderb, Mycotoxine
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Byssochlamys, Stabilization problems in the fruit juice sector
Abstract (englisch)
Basically, washing and pasteurization of juices and fruits are used to remove mould from products. In recent years, an increasing number of apple juice producers have approached our in-house laboratory with the issue of white shreds floating around in my apple juice. It was heat-tolerant fungi such as Byssochlamys that had become active as a result of pasteurization. A form of spoilage caused by heat-resistant ascospores of Byssochlamys, a saprophyte, easy to cultivate on culture media and the fungi grows particularly well on acidic fruit juices with a sugar content of 10 %. Byssochlamys is not able to attack living fruit, but decomposes the tissue of rotting or preserved fruit and juices, producing pectin and mycotoxins. The presence of the fungus in the processed fruit products is due to high heat resistance of 95°C of the ascospores. Infection of the fruit products usually begins with contaminated fruit, but can also occur via unclean filling equipment or containers. The aim of this project is to create a scientific basis for sanitation programs in the field and in production. These recommendations are intended to support farmers in producing high-quality fruit juices and containing the microbial infestation of orchards with Byssochlamys low.
Schlagwörter (englisch)
Byssochlamys, fungi, heat resistent, spoilage, mycotoxin
Projektziele
- Aufarbeitung der bestehenden Literatur
- Erfassung der Physiologie des Pilzes
- Erarbeitung einer Strategie der Vermeidung von Byssochlamysinfektion in pasteurisierten Apfelsäften
- Erarbeitung von Strategien, den Befall im Freiland zu sanieren oder zu reduzieren
- Herausarbeitung der Infektionsursachen
- Erfassung der endophytischen und ektophytischen Infektionswege mittels Freilandtestungen und Topfversuchen
- Erarbeitung einer Empfehlung der Verarbeitung von kontaminierten Material
Praxisrelevanz
In Betrieben in denen keine Kaltsterilisation aufgrund von nicht vorhandener technischer Ausrüstung möglich ist, ist die Gefahr einer Byssochlamysinfektion sehr groß. Die normale Vorgehensweise bei einer Fruchtsaftproduktion ist die Erhitzung des Saftes auf 80°C zur Konservierung. Im Normalfall werden Konidien von Pilzen und Bakterien unter diesen Temperaturen denaturiert und abgetötet. Jedoch Byssochlamys reagiert anders, Ascosporen werden mit dieser Temperatur erst aktiviert und zerstören Fruchtsäfte durch die Bildung von Mycotoxin und weißen Fetzen, der Fruchtsaft ist damit verdorben. Jährlich treten in kleinen landwirtschaftlichen Betriebe, die ihre Säfte selbst pasteurisieren und Kindergärten und Schulen beliefern, an uns heran und stellen, die Frage was diese weißen Fetzen im Saft sind und ob diese gefährlich sind. Leider müssen wir das mit unserem heutigen Wissen mit ja beantworten. Derzeit ist es schwierig diese Betriebe richtig zu beraten, da es wenig Wissen darüber gibt. Aus diesem Grund ist das Aussprechen von Empfehlungen momentan sehr eingeschränkt möglich, da die Pasteurisationstemperaturen von empfohlenen 95°C (Hull, 1939) meist nicht erreicht werden kann und auch nicht gewährt werden kann, ob nach der Erhitzung des Produktes, die gewünschte Qualität noch besteht. Unser Ansatz ist die Physiologie und das Habitat des Pilzes zu verstehen und Empfehlungen für das Sanieren des Problems bereits im Freiland erteilen zu können. Es soll verhindert werden, dass der Pilz die Produktionsstätten des Betriebes erreicht und die Kontamination im Freiland gering gehalten wird.