Brett_Filtration: Reduktion von Pferdeschweiß mit spezieller Filtrox-Filterschichten
Projektleitung
Christian Philipp
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101761Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Der Weinfehler Brettanomyces weist einen speckig-animalischen Geschmack, auch angebranntes Gummi und einen süßlich bis scharfen pferdeschweißartigen Geruch mit endemischen Gehalten an flüchtiger Säure auf. Dieser unerwünschte Fehlton wird von speziellen Hefen der Gattung Brettanomyces bruxellensis verursacht. Kontaminierte Weinfässer oder auch betroffene Weine stellen für Kellereien eine besondere Gefahr dar, da sie auch gesunde Weine infizieren können. Bei schwacher Ausprägung kann es jedoch in einigen Weinbaugegenden als gebiets- und verfahrenstypischer - als so genannter „Bodenton“ - angesehen werden. Diese Ethylphenole können im Wein bei geringen Konzentrationen gewünschte Aromastoffe hervorrufen wie rauchig, ledrig und andererseits bei erhöhten Konzentrationen die unerwünschten animalischen Fehltöne hervorrufen. Ziel ist es, herauszufinden, ob sich der Weinfehler Pferdeschweiß mit Hilfe dieser Filterschichten reduzieren und behandeln lässt - bei möglichst gleichbleibender Qualität.
Schlagwörter (deutsch)
Ethylphenol, Aromaqualität, Reduktion von Weinfehlern
Titel (englisch)
Reduction of Brettanomyces wine fault with the use of special FILTROX filter layers
Abstract (englisch)
The Brettanomyces wine defect has a bacon-animal taste, also burnt gum and a sweetish to pungent horse-sweat-like smell with endemic levels of volatile acidity. This undesirable off-flavour is caused by special yeasts of the genus Brettanomyces bruxellensis. Contaminated wine barrels or even affected wines pose a particular danger for wineries, as they can also infect healthy wines. However, when weakly expressed, it can be considered more typical of the area and process in some wine-growing regions - as so-called "soil clay". At low concentrations, these ethylphenols can produce desired aromas in the wine, such as smoky, leathery, and on the other hand, at higher concentrations, they can produce the undesirable animalic off-flavours. The aim is to find out whether the wine defect horse sweat can be reduced and treated with the help of these filter layers - while maintaining quality as far as possible.
Schlagwörter (englisch)
Ethylphenol, aroma quality, reduction of wine defects
Projektziele
Im Rahmen der wissenschaftlichen Tätigkeit soll das Potential der neuartigen Schichten der Firma Filtrox ausgelotet werden. Es wird der Weinfehler Brettanomyces bruxellensis damit behandelt.
Ziel ist es, herauszufinden, ob sich der Weinfehler Pferdeschweiß mit Hilfe dieser Filterschichten reduzieren und behandeln lässt - bei möglichst gleichbleibender Qualität. Hierfür werden sowohl die unerwünschten Leitaromen der Weinfehler wie auch die gewünschten, qualitätsbeeinflussenden Aromakomponenten im Labor chemisch analysiert und zusätzlich mittels Verkostung einer sensorischen Analyse unterzogen. Im Labor wurde dazu eine Aromastoffanalytik durchgeführt, wobei die Zusammensetzung der Ester-Verbindungen, volatile Phenole und Terpene ermittelt wurden. Die Sensorik wurde mittels Dreieckstest überprüft. Für die Verkostung der Weine werden eigens geschulte Personen beauftragt.
Praxisrelevanz
In Cool Climate Regionen wie Österreich ist ein Pferdeschweißton im Wein nicht erwünscht. Auch wenn es den Spruch gibt: „ein bisschen Brett ist nett“, ist die Prävention des Fehlers von größter Bedeutung. Durch Hygienemaßnahmen sollte sich das auch machen lassen. Allerdings lässt sich dieser Weinfehler nie ganz ausschließen und auch gerade hinsichtlich der immer wichtiger werdenden Naturweinszene ist dieser Weinfehler nichts Seltenes. Daher wäre eine Möglichkeit zur Reduktion von Leitsubstanzen vgl. durch Filtration schon eine Errungenschaft für die Weinbranche.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Im Rahmen der vorliegenden Studie wurden Filterschichten mit eingebetteten Zeolithen (patentierte Schicht der Firma Filtrox (Zwingen, Schweiz) mit dem Markennamen Fibrafix® TX) auf die Beseitigung der Weinfehler Korkgeschmack (2,4,6-Trichloranisol), Schimmelaroma (Geosmin) und starke "tierische" phenolische Aromen, sogenannte Brettaromen (4-Ethylphenol, 4-Ethylguaiacol, 4-Ethylcatechol) getestet. Das Testdesign erlaubte einen Vergleich mit herkömmlichen Filterschichten (Sterilfilterschichten) sowohl in einem Kleinversuch (25 Liter) als auch in einem Großversuch (125 Liter). Mittels Gaschromatographie-Massenspektroskopie wurden nicht nur die Wirkstoffe der Weinfehler analysiert, sondern auch der Verlust an flüchtigen Substanzen wie 15 freie Monoterpene, 34 Esterverbindungen und 24 Holzaromen. Die sensorischen Analysen wurden mit Hilfe von Expertenpanels durchgeführt. Die Fibrafix® TX-Schichten konnten in Bezug auf die Reduktion von 2,4,6-Trichloranisol (Leitsubstanz des Korkaromas; Reduktion >90 %) und Geosmin (Leitsubstanz des Schimmelaromas; Reduktion >75 %) überzeugen, nicht jedoch in Bezug auf die Reduktion von 4-Ethylphenol, 4-Ethylguaicol und 4-Ethylcatechol. Die Reduktion dieser Fehlaromen war jedoch im Allgemeinen nicht spezifisch genug, um einen Verlust an flüchtigen Verbindungen, insbesondere an verschiedenen Esterverbindungen und freien Monoterpenen, zu verhindern. Die nach der Filtration erhaltenen Weine (im Falle einer Kontamination mit Geosmin oder TCA) waren sensorisch einwandfrei, aber für einige der Verkoster entsprach die Gesamtqualität dieser Weine nicht einem Qualitätswein.
Abstract (englisch)
In the course of the present study, filter layers with embedded zeolites (patented layer of the company Filtrox (Zwingen, Switzerland) with the brand name Fibrafix® TX) were tested for the elimination of the wine defects cork taint (2, 4, 6-trichloroanisole), moldy aroma (geosmin) and strong "animal" phenolic aromas (4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol, 4-ethylcatechol). The test de-sign allowed a comparison with conventional filter layers (sterile filter layers) in a small-scale trial (25 liter) as well as in a large-scale trial (125 liter). By means of gas chromatography-mass spectroscopy not only the impact compounds of the wine faults were analysed, but also the loss of volatile substances such as 15 free monoterpenes, 34 ester compounds and 24 wood flavours. Sensory analyses were carried out by means of expert panels. The Fibrafix® TX layers were able to satisfy with regard to the reduction of 2,4,6-trichloroanisole (lead substance of cork flavour; reduction >90 %) and geosmin (lead substance of mould flavour; reduction >75 %), but not with regard to the reduction of 4-ethylphenol, 4-ethylguaicol and 4-ethylcatechol. However, the re-duction of these off-flavours was generally not specific enough to prevent a loss of volatile compounds, especially various ester compounds and free monoterpenes. The wines obtained af-ter filtration (in case of contamination with geosmin or TCA) were sensory faultless, but for some of the tasters the overall quality of these wines did not correspond to a quality wine.
Autor/innen
Philipp, C., Sari, S., Brandes, W., Nauer, S., Patzl-Fischerleitner, E., & Eder, R