Brett_Filtration

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Reduktion von Pferdeschweiß mit spezieller Filtrox-Filterschichten

Titel (englisch)

Reduction of Brettanomyces wine fault with the use of special FILTROX filter layers

Abstract (deutsch)

Der Weinfehler Brettanomyces weist einen speckig-animalischen Geschmack, auch angebranntes Gummi und einen süßlich bis scharfen pferdeschweißartigen Geruch mit endemischen Gehalten an flüchtiger Säure auf. Dieser unerwünschte Fehlton wird von speziellen Hefen der Gattung Brettanomyces bruxellensis verursacht. Kontaminierte Weinfässer oder auch betroffene Weine stellen für Kellereien eine besondere Gefahr dar, da sie auch gesunde Weine infizieren können. Bei schwacher Ausprägung kann es jedoch in einigen Weinbaugegenden als gebiets- und verfahrenstypischer - als so genannter „Bodenton“ - angesehen werden. Diese Ethylphenole können im Wein bei geringen Konzentrationen gewünschte Aromastoffe hervorrufen wie rauchig, ledrig und andererseits bei erhöhten Konzentrationen die unerwünschten animalischen Fehltöne hervorrufen. Ziel ist es, herauszufinden, ob sich der Weinfehler Pferdeschweiß mit Hilfe dieser Filterschichten reduzieren und behandeln lässt - bei möglichst gleichbleibender Qualität.

Abstract (englisch)

The Brettanomyces wine defect has a bacon-animal taste, also burnt gum and a sweetish to pungent horse-sweat-like smell with endemic levels of volatile acidity. This undesirable off-flavour is caused by special yeasts of the genus Brettanomyces bruxellensis. Contaminated wine barrels or even affected wines pose a particular danger for wineries, as they can also infect healthy wines. However, when weakly expressed, it can be considered more typical of the area and process in some wine-growing regions - as so-called "soil clay". At low concentrations, these ethylphenols can produce desired aromas in the wine, such as smoky, leathery, and on the other hand, at higher concentrations, they can produce the undesirable animalic off-flavours. The aim is to find out whether the wine defect horse sweat can be reduced and treated with the help of these filter layers - while maintaining quality as far as possible.

Schlagwörter (deutsch)

Ethylphenol,Aromaqualität,Reduktion von Weinfehlern

Schlagwörter (englisch)

Ethylphenol,aroma quality,reduction of wine defects

Projektleitung

Christian Philipp

Forschungseinrichtung

HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Projektnummer

101761

Projektlaufzeit

-

Projektziele

Im Rahmen der wissenschaftlichen Tätigkeit soll das Potential der neuartigen Schichten der Firma Filtrox ausgelotet werden. Es wird der Weinfehler Brettanomyces bruxellensis damit behandelt.

Ziel ist es, herauszufinden, ob sich der Weinfehler Pferdeschweiß mit Hilfe dieser Filterschichten reduzieren und behandeln lässt - bei möglichst gleichbleibender Qualität. Hierfür werden sowohl die unerwünschten Leitaromen der Weinfehler wie auch die gewünschten, qualitätsbeeinflussenden Aromakomponenten im Labor chemisch analysiert und zusätzlich mittels Verkostung einer sensorischen Analyse unterzogen. Im Labor wurde dazu eine Aromastoffanalytik durchgeführt, wobei die Zusammensetzung der Ester-Verbindungen, volatile Phenole und Terpene ermittelt wurden. Die Sensorik wurde mittels Dreieckstest überprüft. Für die Verkostung der Weine werden eigens geschulte Personen beauftragt.

Praxisrelevanz

In Cool Climate Regionen wie Österreich ist ein Pferdeschweißton im Wein nicht erwünscht. Auch wenn es den Spruch gibt: „ein bisschen Brett ist nett“, ist die Prävention des Fehlers von größter Bedeutung. Durch Hygienemaßnahmen sollte sich das auch machen lassen. Allerdings lässt sich dieser Weinfehler nie ganz ausschließen und auch gerade hinsichtlich der immer wichtiger werdenden Naturweinszene ist dieser Weinfehler nichts Seltenes. Daher wäre eine Möglichkeit zur Reduktion von Leitsubstanzen vgl. durch Filtration schon eine Errungenschaft für die Weinbranche.