© HBLFA Tirol
Biogene Amine in Bergkäse: Biogene Amine in Rohmilchkäse - Screening von Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg
Projektleitung
Roman Garsleitner
Forschungseinrichtung
Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt in Tirol für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und Biotechnologie
Projektnummer
101796Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Biogene Amine sind niedermolekulare organische Basen, die durch Decarboxylierung von Aminosäuren gebildet werden können. Die biogenen Amine kommen als Stoffwechselprodukte in menschlichen, tierischen und pflanzlichen Zellen vor. Als bioaktive Substanzen spielen sie eine entscheidende Rolle als Signal- und Regelstoffe. Durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen können biogene Amine auch in fermentierten Lebensmitteln entstehen. Bei Lebensmittel deren Ausgangstoffe ohne Wärmebehandlung verarbeitet werden ist das Risiko zur Bildung von biogenen Aminen höher. Daher können lang gereifte Rohmilchkäse, wie zum Beispiel Bergkäse physiologisch bedenkliche Mengen an biogenen Amine enthalten. Ziel dieser Arbeit ist es einen aktuellen Überblick zum Gehalt an Biogenen Aminen von Österreichischen Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg zu gewinnen. Dazu wird die Zusammenarbeit mit den Landwirtschaftskammern von Tirol und Vorarlberg gesucht. Zudem wird mit weiteren Vertretungen der Milchwirtschaft wie z.B. dem Verband der Käserei- und Molkereifachleute oder der ARGE Heumilch versucht eine möglichst breite und für Tirol und Vorarlberg repräsentative Untersuchungsbasis zu schaffen.
Schlagwörter (deutsch)
Biogene Amine, Histamin, Bergkäse, Tirol, Vorarlberg, Rohmilchkäse
Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)
Titel (englisch)
Biogenic amines in raw milk cheese - Screening of mountain cheese from Tyrol and Vorarlberg
Abstract (englisch)
Biogenic amines are small organic bases which can be formed by decarboxylation of amino acids. The biogenic amines occur as metabolic products in human, animal and plant cells. As bioactive substances, they play a crucial role as signaling and regulatory agents. Due to the metabolic activity of microorganisms, biogenic amines can also be formed in fermented foods. The risk of biogenic amines forming is higher for foods processed from raw materials without heat treatment. Therefore, long-matured raw milk cheeses, such as mountain cheeses, may contain physiologically relevant amounts of biogenic amines. The aim of this work is to gain an up-to-date overview of the content of biogenic amines in Austrian mountain cheeses from Tyrol and Vorarlberg. For this purpose, cooperation is sought with state and private institutions representing the dairy industry in Tyrol and Vorarlberg.
Schlagwörter (englisch)
biogenic amines, histamine, alpine cheese, Tyrol, raw milk cheese
Projektziele
- Abschätzung des Gehalts an biogenen Amine in Tiroler und Vorarlberger Bergkäse
- Vergleich der Untersuchungsdaten mit älteren Literaturdaten und Interpretation möglicher Differenzen
- Schaffung einer validen und aktuellen Datenbasis
- Datengrundlage für die milchwirtschaftliche Beratung von Betrieben
Praxisrelevanz
Die biogenen Amine sind bioaktive gegebenfalls körpereigene Biomoleküle. Eine Akkumulierung im Körper durch eine Aufnahme über die Nahrung ist möglich. Für sensitive Bevölkerungsgruppen kann dies zu negativen Auswirkungen auf die Gesundheit führen. Da fermentierte, gereifte Lebensmittel aus rohen Zutaten möglicherweise ein erhöhtes Risiko für die Bildung von biogenen Aminen besitzen ist es von einem großen Intersse den Gehalt an biognen Aminen in dieser Lebensmittelgruppe abschätzen zu können.
Berichte
Kurzfassung
Berichtsdateien
Abstract (deutsch)
Biogene Amine sind niedermolekulare organische Basen, die durch Decarboxylierung von Aminosäuren gebildet werden können.
Die biogenen Amine kommen als Stoffwechselprodukte in menschlichen, tierischen und pflanzlichen Zellen vor. Als bioaktive
Substanzen spielen sie eine entscheidende Rolle als Signal- und Regelstoffe. Durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganis‐
men können biogene Amine auch in fermentierten Lebensmitteln entstehen. Bei Lebensmittel deren Ausgangstoffe ohne Wär‐
mebehandlung verarbeitet werden ist das Risiko zur Bildung von biogenen Aminen höher. Daher können lang gereifte Rohmilch‐
käse, wie zum Beispiel Bergkäse physiologisch bedenkliche Mengen an biogenen Amine enthalten. Ziel dieser Arbeit ist es einen
aktuellen Überblick zum Gehalt an Biogenen Aminen von Österreichischen Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg zu gewinnen. Dazu
wird die Zusammenarbeit mit den Landwirtschaftskammern von Tirol und Vorarlberg gesucht. Zudem wird mit weiteren Vertre‐
tungen der Milchwirtschaft wie z.B. dem Verband der Käserei- und Molkereifachleute oder der ARGE Heumilch versucht eine
möglichst breite und für Tirol und Vorarlberg repräsentative Untersuchungsbasis zu schaffen.
Abstract (englisch)
Biogenic amines are small organic bases which can be formed by decarboxylation of amino acids. The biogenic amines occur as
metabolic products in human, animal and plant cells. As bioactive substances, they play a crucial role as signaling and regulatory
agents. Due to the metabolic activity of microorganisms, biogenic amines can also be formed in fermented foods. The risk of biogenic amines forming is higher for foods processed from raw materials without heat treatment. Therefore, long-matured raw milk cheeses, such as mountain cheeses, may contain physiologically relevant amounts of biogenic amines. The aim of this work is to gain an up-to-date overview of the content of biogenic amines in Austrian mountain cheeses from Tyrol and Vorarlberg. For this purpose, cooperation is sought with state and private institutions representing the dairy industry in Tyrol and Vorarlberg.
Autor/innen
Wiedemair, M., Garsleitner R.