Biogene Amine in Bergkäse

Allgemeine Projektinformationen

Titel (deutsch)

Biogene Amine in Rohmilchkäse - Screening von Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg

Titel (englisch)

Biogenic amines in raw milk cheese - Screening of mountain cheese from Tyrol and Vorarlberg

Abstract (deutsch)

Biogene Amine sind niedermolekulare organische Basen, die durch Decarboxylierung von Aminosäuren gebildet werden können. Die biogenen Amine kommen als Stoffwechselprodukte in menschlichen, tierischen und pflanzlichen Zellen vor. Als bioaktive Substanzen spielen sie eine entscheidende Rolle als Signal- und Regelstoffe. Durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen können biogene Amine auch in fermentierten Lebensmitteln entstehen. Bei Lebensmittel deren Ausgangstoffe ohne Wärmebehandlung verarbeitet werden ist das Risiko zur Bildung von biogenen Aminen höher. Daher können lang gereifte Rohmilchkäse, wie zum Beispiel Bergkäse physiologisch bedenkliche Mengen an biogenen Amine enthalten. Ziel dieser Arbeit ist es einen aktuellen Überblick zum Gehalt an Biogenen Aminen von Österreichischen Bergkäse aus Tirol und Vorarlberg zu gewinnen. Dazu wird die Zusammenarbeit mit den Landwirtschaftskammern von Tirol und Vorarlberg gesucht. Zudem wird mit weiteren Vertretungen der Milchwirtschaft wie z.B. dem Verband der Käserei- und Molkereifachleute oder der ARGE Heumilch versucht eine möglichst breite und für Tirol und Vorarlberg repräsentative Untersuchungsbasis zu schaffen.

Abstract (englisch)

Biogenic amines are small organic bases which can be formed by decarboxylation of amino acids. The biogenic amines occur as metabolic products in human, animal and plant cells. As bioactive substances, they play a crucial role as signaling and regulatory agents. Due to the metabolic activity of microorganisms, biogenic amines can also be formed in fermented foods. The risk of biogenic amines forming is higher for foods processed from raw materials without heat treatment. Therefore, long-matured raw milk cheeses, such as mountain cheeses, may contain physiologically relevant amounts of biogenic amines. The aim of this work is to gain an up-to-date overview of the content of biogenic amines in Austrian mountain cheeses from Tyrol and Vorarlberg. For this purpose, cooperation is sought with state and private institutions representing the dairy industry in Tyrol and Vorarlberg.

Schlagwörter (deutsch)

Biogene Amine,Histamin,Bergkäse,Tirol,Vorarlberg,Rohmilchkäse

Schlagwörter (englisch)

biogenic amines,histamine,alpine cheese,Tyrol,raw milk cheese

Projektleitung

Roman Garsleitner

Forschungseinrichtung

Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt in Tirol für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und Biotechnologie

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Projektnummer

101796

Projektlaufzeit

-

Projektziele

  • Abschätzung des Gehalts an biogenen Amine in Tiroler und Vorarlberger Bergkäse
  • Vergleich der Untersuchungsdaten mit älteren Literaturdaten und Interpretation möglicher Differenzen
  • Schaffung einer validen und aktuellen Datenbasis
  • Datengrundlage für die milchwirtschaftliche Beratung von Betrieben

Praxisrelevanz

Die biogenen Amine sind bioaktive gegebenfalls körpereigene Biomoleküle. Eine Akkumulierung im Körper durch eine Aufnahme über die Nahrung ist möglich. Für sensitive Bevölkerungsgruppen kann dies zu negativen Auswirkungen auf die Gesundheit führen. Da fermentierte, gereifte Lebensmittel aus rohen Zutaten möglicherweise ein erhöhtes Risiko für die Bildung von biogenen Aminen besitzen ist es von einem großen Intersse den Gehalt an biognen Aminen in dieser Lebensmittelgruppe abschätzen zu können.