Aroma-Phenol-Reife: Aroma- und Phenolreife von österreichischen Weiß- und Rotweinen
Projektleitung
Christian Philipp
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
102031Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Bei ausgesuchten Rebsorten (Blaufränkisch, Pinot noir, Grüner Veltliner) werden im Reifeverlauf beginnend vor der Véraison bis zur Überreife in regelmäßigen Abständen Trauben gezogen und sowohl die phenolische Reife als auch die Aromareife von verschiedenen Standorten verfolgt. Im Vor-, Voll-, und Überreifestadion werden Vinifikationen gemacht und die Ergebnisse der Aroma- und Phenolanalysen der fertigen Weine mit den Ergebnissen des Reifeverlaufs korreliert. Ziel des Projektes ist ein besseres Verständnis für den Zusammenhang der Erntezeitpunktbestimmung und der finalen Qualität des Weins in Bezug auf die phenolischen Inhaltsstoffe und Aromastoffe.
Schlagwörter (deutsch)
GC-MS, HPLC-MS, Ernteentscheidung, Aroma Vorstufen, Phenole
Titel (englisch)
Aroma and phenolic maturity of Austrian white and red wines
Abstract (englisch)
For certain grape varieties (Blaufränkisch, Pinot noir, Grüner Veltliner), grapes are harvested at regular intervals during the ripening process, from pre-véraison to over-ripening, and both phenolic and aroma ripeness are monitored from various locations. Vinifications are carried out in the pre-, full and over-ripening stages and the results of the aroma and phenol analyses of the finished wines are correlated with the results of the ripening process. The aim of the project is to gain a better understanding of the correlation between the time of harvest and the final quality of the wine in terms of phenolic constituents and aroma substances.
Schlagwörter (englisch)
GC-MS, HPLC-MS, harvest decision, flavour precursors, phenols
Projektziele
Jahrzehnte lang war die Mostgradation (Zuckergehalt des Mostes) ausschlaggebend für die Ernteentscheidung, tatsächlich sollte die Entscheidung, wann die Trauben geerntet werden aber unter Berücksichtigung von wesentlich komplexeren Zusammenhängen stattfinden. Der Erntezeitpunkt sollte unter Berücksichtigung der Phenol- und Aromareife sortenspezifisch und produktorientiert stattfinden. Die beiden autochthonen Rebsorten Blaufränkisch und Grüner Veltliner sind dahingehend noch gar nicht erforscht, von Pinot noir gibt es einge Literatur und daher werden die Ergebnisse mit dieser Sorte als Vergleich herangezogen.
Die primäre Forschungsfrage ist: Wie sich die Konzentrationen der signifikanten primären Aromastoffe der Substanzklassen Monoterpene, Norisoprenoide, C6-Alkohol und Rotundon sowie der Inhaltsstoffe Aminosäuren und Phenole und bei den roten Sorten Anthocyane im Verlauf der Taubenreife verändern. Danach werden an drei Erntezeitpunkten (Früh-, optimale und Überreife) auch Vinifikationen durchgeführt und die Ergebnisse Charakterisierung der Inhaltsstoffe dieser Weine mit den Ergebnissen des Reifeverlaufs korreliert.
Praxisrelevanz
Grüner Veltliner ist mit Abstand die bedeutendste Weißwein-Sorte in Österreich, Blaufränkisch nach Zweigelt die zweitwichtigste Rotweinsorte und vom Qualitätsimage gefühlt die wichtigste Rotweinsorte des Landes. Das generierte Wissen wird den Winzern dabei helfen ihre Ernteentscheidung noch treffsicherer zu machen. Pinot noir ist vor allem zur Validierung unserer Ergebnisse eine international gut erforschte Rebsorte, wovon man viel ableiten kann.