Alte Marillensorten: Das Potential alter Marillensorten für den Frischmarkt und zur Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte

Am Versuchsstandort Haschhof der HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg wurde 2012 eine Anlage mit 33 alten bzw. traditionellen Marillensorten erstellt. Zu Vergleichszwecken wurden auch die Sorten Klosterneuburger Marille und Ungarische Beste, die bekannt für ihr hohes Verarbeitungspotential sind, zusätzlich ausgepflanzt. Die alten Sorten wurden bezüglich ihrer obstbaulichen Leistungsfähigkeit unter Berücksichtigung des hohen Konkurrenzdruckes am Frischmarkt im Vergleich zu neuen Marillensorten getestet. Hauptaugenmerk wurde vor allem auf die Prüfung ihres Potentials zur Verarbeitung gelegt, indem sie zu Konfitüren, Nektaren und Destillaten veredelt wurden.

Neben der Erhebung des Ertrags, des durchschnittlichen Fruchtgewichtes und des durchschnittlichen Zuwachses konnte in den letzten Jahren der Frostanfälligkeit im Hinblick auf das Ertragspotential der Sorten mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden. Die genetischen Untersuchungen mittels SSR-Marker zeigten, dass die alten Sorten zwei Clustern zuzuteilen sind, welche jeweils überraschenderweise ein fast identes genetisches Profil aufweisen. 32 Sorten konnten pomologisch überprüft werden. Dazu wurden sie mit den pomologischen Beschreibungen von Löschnig und Passecker 1954 mit internationalen Beschreibungskriterien verglichen. Durch chemische Analysen und sensorische Beurteilungen der frischen Früchte konnten Sortenprofile erstellt werden. Des Weiteren konnten 28 Sorten von 2017 bis 2023 verarbeitet und die entstandenen Produkte durch geschulte Kosterpanel, mit Hilfe unterschiedlicher Parameter, bewertet werden.

Die Ergebnisse der sensorischen Beurteilung der Konfitüren zeigten signifikante Unterschiede in allen Jahren und in fast allen Parametern. Auf die Bewertung der Struktur der Konfitüre wurde auf Grund einer Adaption im Rezept, welches zwar Einfluss auf die Struktur jedoch nicht auf das Aroma hat, verzichtet. Ausgewählte Konfitüren wurden bei regionalen Bewertungen eingereicht wobei deren außerordentliches Aroma mehrfach prämiert wurde. Die Ergebnisse der Nektar- als auch der Destillatverkostung zeigen nur wenige signifikante Unterschiede. Trotz genauester Versuchsdurchführung könnten Unterschiede zwischen den Destillaten auch produktionstechnischen Ursprungs sein. Der Vergleich zu einer neuen Sorte zeigte einen deutlichen Qualitätsunterschied.

Die Ergebnisse der Verkostungen der unterschiedlichen Produkte zeigen das große Potential dieser Sorten für die Verarbeitung.

Da sich das Klima in den letzten Jahren immer mehr ändert und der Start der Blütezeit für Marillen immer früher beginnt, kommen dadurch immer neue Probleme auf und vor allem die Gefahr durch Spätfrostschäden steigt massiv. Viele neue Sorten werde daher mit dem Ziel gezüchtet diese Gefahren zu minimieren und sich gleichzeitig bei anderen Parametern, wie Geschmack und Manipulationsfähigkeit im Vergleich zu den gängigen Marktsorten zu verbessern. Auch viele alte Marillensorten haben durch die veränderten Klimabedingungen das Potential, geschmacklich hervorragende Früchte zu produzieren.

Die Testergebnisse der neuen Marillensorten zeigen, dass die Angaben zu speziellen Sorten in Bezug auf die verschiedenen Parameter jedoch oft nicht zutreffen. Mehrjährige Untersuchungen auf verschiedenen Standorten könnten helfen, die Anbaueignung der Sorten richtig einzuschätzen. Bei den alten Marillensorten gibt es einige Sorten, die vor allem durch ihren Geschmack positiv auffielen. Jedoch weisen die Früchte oft eine geringere Fruchtfleischfestigkeit auf, wodurch sie speziell für den Frischmarkt nicht geeignet sind. Weiters ist auch die ungleichmäßige Reife ein Problem.

Durch ihr geringes Lagerpotential und die oft ungleichmäßige Reife gerieten verschiedenste alte Marillensorten über die letzten Jahre in Vergessenheit. Dadurch ging allerdings auch das aromatische Potential einiger Sorten verloren. Ziel dieses Versuchs war es, einige dieser alten Sorten auf ihre innere und äußere Fruchtqualität zu testen und vor allem das Verarbeitungspotential zu prüfen. Die resultierenden Analysedaten aus dem Jahr 2019 sind in Tabelle 1 zu sehen. Die Sorten wurden nach den Analysen zu

reinsortigen Konfitüren und Nektaren verarbeitet und die Produkte wurden anschließend verkostet. Mit der Klosterneuburger Marille als Referenzsorte wurden einige andere Sorten ähnlich gut bewertet. Besonders überzeugen konnten dabei die Sorten Honigmarille und die Kremser Marille. Das Verarbeitungspotential der Sorten wird in den nächsten Jahren weiter beobachtet.

Viele neue Sorten erweitern jährlich das Sortiment der Marillen in Österreich. Die Eigenschaften die diese Sorten mitbringen, zielen immer mehr auf die Frischvermarktung ab. Dabei hat man mit alten Marillen eine riesige Auswahl, bei denen die Eigenschaften der verschiedenen Sorten schon Jahre bis Jahrzehnte untersucht wurden. Die Gefahr von Krankheiten oder Mängeln, auf die gewisse Sorten anfälliger sind, ist daher bei weitem geringer. Das Aussehen alter Marillensorten wird jedoch öfter als nicht positiv bewertet. Sie färben sie weniger aus. Die Farben bewegen sich zwischen gelblich und blass orange und eine rote Deckfarbe ist eher die Seltenheit. Auch diverse Schalenfehler können auftreten.
Weiters werden die Früchte einer Sorte am Baum sehr ungleichmäßig reif. Daher müssen bei diesen Sorten mehrere Erntedurchgänge eingeplant werden, wodurch der Ernteaufwand auch noch steigt und die Lagerfähigkeit ist eher gering, wodurch alte Sorten nicht für die Frischmarktverarbeitung geeignet sind.
Wenn die Sorten aber schnell genug verarbeitet werden, entfalten sie oft ein großes aromatisches Potential. Mit der Klosterneuburger Marille als Referenzsorte zeigt sich, dass auch viele andere Sorten ähnlich gut oder sogar besser abschneiden. Einige wurden, nach der Verarbeitung zu Konfitüren, als sehr aromatisch und geschmacklich gut bewertet. Jedoch muss dazu gesagt werden, dass sich die generelle Aromatik trotz ähnlicher Bewertungen sehr unterscheiden kann. Es können daher eine Konfitüre mit breiterem, intensivem Aroma und eine Konfitüre mit einem feinen, blumigen Aroma gleich gut bewertet werden.
Daher sollten die guten Sorten als Erweiterung des Sortiments gesehen werden und nicht als Ersatz. Bis jetzt konnten leider nur wenige Sorten im Jahr 2019 zu Nektar verarbeitet werden, weswegen noch keine langfristigen Aussagen zur Eignung verschiedener Sorten als Nektarmarillen getroffen werden können. Um die Eigenschaften der Sorten weiter untersuchen zu können wird der Versuch die nächsten Jahre fortgeführt. Der Fokus wird dabei vor allem auf dem Verarbeitungspotential zu Konfitüren und Nektaren liegen.

Das folgende Projekt wurde durchgeführt um einerseits die Marillenbäume der Genbank Haschhof genetisch zu charakterisieren und andererseits eine Datenbank mit genetischen Profilen von Marillen zur sortenechten Erhaltung aufzubauen. Zu diesem Zweck wurden zusätzlich zu den alten Sorten in der Genbank auch moderne Züchtungen aus anderen Quartieren analysiert.

Die Verwendung von genetischen Markern (Mikrosatelliten) ist eine sehr gut etablierte Methode zur Erstellung genetischer Fingerprints von Obstsorten. In dieser Arbeit wurden 12 verschiedene Mikrosatelliten verwendet, um eine gute Auflösung zu erhalten und die genetischen Profile mit internationalen Datenbanken abgleichen zu können.

Es zeigte sich, dass es bei manchen Gruppen sehr schwierig ist eine Differenzierung mittels Mikrosatelliten-Analyse zu erzielen. Auch die Testung mit insgesamt 28 weiteren Markern brachte keine bessere Auflösung. Um diese Sorten unterscheiden zu können, müssten zusätzlich pomologische Bestimmungen durchgeführt bzw. die Verwendung von anderen molekularen Methoden versucht werden.