Foto Marillenblüte

© HBLAWO Staples

Alte Marillensorten: Das Potential alter Marillensorten für den Frischmarkt und zur Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte

Projektleitung

Direktion Klosterneuburg

Forschungseinrichtung

HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Projektnummer

101270

Projektlaufzeit

-

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft| Bundesministerium für Nachhaltigkeit und Tourismus| Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Allgemeine Projektinformationen

Abstract (deutsch)

Alte Marillensorten sollen bezüglich ihres obstbaulichen Potentials unter Berücksichtigung des hohen Konkurrenzdruckes am Frischmarkt im Vergleich zu neuen Marillensorten getestet werden. Es soll nach Möglichkeit deren genetische Abstammung geklärt werden.
Weiters soll ein analytisches und sensorisches Profil erstellt, sowie deren shelf-life beurteilt werden. Sowohl pomologische (Fruchtgrößen, Fruchtform- und Farben, Stielgrubenform und –tiefe, etc.), als auch agronomische (Krankheitsanfälligkeit, Anteil vermarktungsfähiger Früchte bzw. nicht vermarktungsfähig für Frischmarkt bzw. Verarbeitung, Ertrag, durchschnittliches Fruchtgewicht,…) Unterschiede sowie Reifezeitpunkte sollen erhoben werden. Die pomologischen Beschreibungen sollen überprüft werden und der Veröffentlichung als amtliche Beschreibung als allgemein bekannte Obstsorten dienen. Schließlich soll bei ausreichender Menge deren Verarbeitungseignung als Konfitüre, Nektar und nach Möglichkeit als Destillat im Vergleich zu neuen bzw. weit verbreiteten Sorten getestet werden.

Schlagwörter (deutsch)

Alte Marillensorten, Verarbeitung, Lagerfähigkeit, Sensorik, Analytik

Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)

Titel (englisch)

The potential of old apricot-cultivars for fresh market and for producing high-quality products

Projektziele

Alte Marillensorten sollen bezüglich ihres obstbaulichen Potentials unter Berücksichtigung des hohen Konkurrenzdruckes am Frischmarkt im Vergleich zu neuen Marillensorten getestet werden. Es soll nach Möglichkeit deren genetische Abstammung geklärt werden.
Weiters soll ein analytisches und sensorisches Profil erstellt, sowie deren shelf-life beurteilt werden. Sowohl pomologische (Fruchtgrößen, Fruchtform- und Farben, Stielgrubenform und –tiefe, etc.), als auch agronomische (Krankheitsanfälligkeit, Anteil vermarktungsfähiger Früchte bzw. nicht vermarktungsfähig für Frischmarkt bzw. Verarbeitung, Ertrag, durchschnittliches Fruchtgewicht,…) Unterschiede sowie Reifezeitpunkte sollen erhoben werden. Die pomologischen Beschreibungen sollen überprüft werden und der Veröffentlichung als amtliche Beschreibung als allgemein bekannte Obstsorten dienen. Schließlich soll bei ausreichender Menge deren Verarbeitungseignung als Konfitüre, Nektar und nach Möglichkeit als Destillat im Vergleich zu neuen bzw. weit verbreiteten Sorten getestet werden.

Praxisrelevanz

Alte Sorten bieten ein hohes Potential für die regionale Vermarktung von Produkten.

Berichte

Abschlussbericht , 31.03.2024

Kurzfassung

Am Versuchsstandort Haschhof der HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg wurde 2012 eine Anlage mit 33 alten bzw. traditionellen Marillensorten erstellt. Zu Vergleichszwecken wurden auch die Sorten Klosterneuburger Marille und Ungarische Beste, die bekannt für ihr hohes Verarbeitungspotential sind, zusätzlich ausgepflanzt. Die alten Sorten wurden bezüglich ihrer obstbaulichen Leistungsfähigkeit unter Berücksichtigung des hohen Konkurrenzdruckes am Frischmarkt im Vergleich zu neuen Marillensorten getestet. Hauptaugenmerk wurde vor allem auf die Prüfung ihres Potentials zur Verarbeitung gelegt, indem sie zu Konfitüren, Nektaren und Destillaten veredelt wurden. Neben der Erhebung des Ertrags, des durchschnittlichen Fruchtgewichtes und des durchschnittlichen Zuwachses konnte in den letzten Jahren der Frostanfälligkeit im Hinblick auf das Ertragspotential der Sorten mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden. Die genetischen Untersuchungen mittels SSR-Marker zeigten, dass die alten Sorten zwei Clustern zuzuteilen sind, welche jeweils überraschenderweise ein fast identes genetisches Profil aufweisen. 32 Sorten konnten pomologisch überprüft werden. Dazu wurden sie mit den pomologischen Beschreibungen von Löschnig und Passecker 1954 mit internationalen Beschreibungskriterien verglichen. Durch chemische Analysen und sensorische Beurteilungen der frischen Früchte konnten Sortenprofile erstellt werden. Des Weiteren konnten 28 Sorten von 2017 bis 2023 verarbeitet und die entstandenen Produkte durch geschulte Kosterpanel, mit Hilfe unterschiedlicher Parameter, bewertet werden. Die Ergebnisse der sensorischen Beurteilung der Konfitüren zeigten signifikante Unterschiede in allen Jahren und in fast allen Parametern. Auf die Bewertung der Struktur der Konfitüre wurde auf Grund einer Adaption im Rezept, welches zwar Einfluss auf die Struktur jedoch nicht auf das Aroma hat, verzichtet. Ausgewählte Konfitüren wurden bei regionalen Bewertungen eingereicht wobei deren außerordentliches Aroma mehrfach prämiert wurde. Die Ergebnisse der Nektar- als auch der Destillatverkostung zeigen nur wenige signifikante Unterschiede. Trotz genauester Versuchsdurchführung könnten Unterschiede zwischen den Destillaten auch produktionstechnischen Ursprungs sein. Der Vergleich zu einer neuen Sorte zeigte einen deutlichen Qualitätsunterschied. Die Ergebnisse der Verkostungen der unterschiedlichen Produkte zeigen das große Potential dieser Sorten für die Verarbeitung. Die Tatsache der folgernden Reife und geringem Shelf-Life macht die Früchte für den Frischmarkt uninteressanter, die innere Fruchtqualität überzeugt jedoch für die Verarbeitung. Publikationen für die Klosterneuburger Mitteilungen, in denen die genauen Ergebnisse sowohl des obstbaulichen Potentials als auch der Verarbeitungseignung publiziert werden, sind in Vorbereitung.

Berichtsdateien

Bericht Projekt Alte Marillensorten.pdf

Abstract (deutsch)

Am Versuchsstandort Haschhof der HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg wurde 2012 eine Anlage mit 33 alten bzw. traditionellen Marillensorten erstellt. Zu Vergleichszwecken wurden auch die Sorten Klosterneuburger Marille und Ungarische Beste, die bekannt für ihr hohes Verarbeitungspotential sind, zusätzlich ausgepflanzt. Die alten Sorten wurden bezüglich ihrer obstbaulichen Leistungsfähigkeit unter Berücksichtigung des hohen Konkurrenzdruckes am Frischmarkt im Vergleich zu neuen Marillensorten getestet. Hauptaugenmerk wurde vor allem auf die Prüfung ihres Potentials zur Verarbeitung gelegt, indem sie zu Konfitüren, Nektaren und Destillaten veredelt wurden.

Neben der Erhebung des Ertrags, des durchschnittlichen Fruchtgewichtes und des durchschnittlichen Zuwachses konnte in den letzten Jahren der Frostanfälligkeit im Hinblick auf das Ertragspotential der Sorten mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden. Die genetischen Untersuchungen mittels SSR-Marker zeigten, dass die alten Sorten zwei Clustern zuzuteilen sind, welche jeweils überraschenderweise ein fast identes genetisches Profil aufweisen. 32 Sorten konnten pomologisch überprüft werden. Dazu wurden sie mit den pomologischen Beschreibungen von Löschnig und Passecker 1954 mit internationalen Beschreibungskriterien verglichen. Durch chemische Analysen und sensorische Beurteilungen der frischen Früchte konnten Sortenprofile erstellt werden. Des Weiteren konnten 28 Sorten von 2017 bis 2023 verarbeitet und die entstandenen Produkte durch geschulte Kosterpanel, mit Hilfe unterschiedlicher Parameter, bewertet werden.

Die Ergebnisse der sensorischen Beurteilung der Konfitüren zeigten signifikante Unterschiede in allen Jahren und in fast allen Parametern. Auf die Bewertung der Struktur der Konfitüre wurde auf Grund einer Adaption im Rezept, welches zwar Einfluss auf die Struktur jedoch nicht auf das Aroma hat, verzichtet. Ausgewählte Konfitüren wurden bei regionalen Bewertungen eingereicht wobei deren außerordentliches Aroma mehrfach prämiert wurde. Die Ergebnisse der Nektar- als auch der Destillatverkostung zeigen nur wenige signifikante Unterschiede. Trotz genauester Versuchsdurchführung könnten Unterschiede zwischen den Destillaten auch produktionstechnischen Ursprungs sein. Der Vergleich zu einer neuen Sorte zeigte einen deutlichen Qualitätsunterschied.

Die Ergebnisse der Verkostungen der unterschiedlichen Produkte zeigen das große Potential dieser Sorten für die Verarbeitung.

Abstract (englisch)

In 2012, a plantation of 33 old and traditional apricot varieties was established at the Haschhof trial site of the HBLA and BA for Viticulture and Fruit Growing in Klosterneuburg. For comparison purposes, the varieties Klosterneuburger Marille and Ungarische Beste, which are known for their high processing potential, were also planted. The old varieties were tested in comparison to new apricot varieties in terms of their fruit-growing performance, taking into account the high competitive pressure on the fresh market. The main focus was on testing their potential for processing by refining them into jams, nectars and distillates.

In addition to recording yield, average fruit weight and average growth, in recent years more attention has been paid to frost susceptibility with regard to the yield potential of the varieties. The genetic analyses using SSR markers showed that the old varieties can be assigned to two clusters, each of which surprisingly has an almost identical genetic profile. 32 varieties could be tested pomologically. For this purpose, they were compared with the pomological descriptions of Löschnig and Passecker 1954 with international description criteria. Chemical analyses and sensory assessments of the fresh fruit were used to create variety profiles. Furthermore, 28 varieties from 2017 to 2023 were processed and the resulting products were evaluated by trained tasting panels using various parameters.

The results of the sensory evaluation of the jams showed significant differences in all years and in almost all parameters. The structure of the jam was not assessed due to an adaptation in the recipe, which has an influence on the structure but not on the flavour. Selected jams were submitted to regional evaluations and their exceptional flavour was awarded several prizes. The results of the nectar tasting and the distillate tasting showed only a few significant differences. Despite the most precise testing, differences between the distillates could also be of technical production origin. The comparison with a new variety showed a clear difference in quality.

The results of the tastings of the different products show the great potential of these varieties for processing. The fact that the fruit ripens later and has a low shelf life makes it less interesting for the fresh market, but the inner fruit quality is convincing for processing. 

Autor/innen

Mag. Martina Staples Bakk.rer.nat.

Lukas et al 2019.pdf

Abstract (deutsch)

Da sich das Klima in den letzten Jahren immer mehr ändert und der Start der Blütezeit für Marillen immer früher beginnt, kommen dadurch immer neue Probleme auf und vor allem die Gefahr durch Spätfrostschäden steigt massiv. Viele neue Sorten werde daher mit dem Ziel gezüchtet diese Gefahren zu minimieren und sich gleichzeitig bei anderen Parametern, wie Geschmack und Manipulationsfähigkeit im Vergleich zu den gängigen Marktsorten zu verbessern. Auch viele alte Marillensorten haben durch die veränderten Klimabedingungen das Potential, geschmacklich hervorragende Früchte zu produzieren.

Die Testergebnisse der neuen Marillensorten zeigen, dass die Angaben zu speziellen Sorten in Bezug auf die verschiedenen Parameter jedoch oft nicht zutreffen. Mehrjährige Untersuchungen auf verschiedenen Standorten könnten helfen, die Anbaueignung der Sorten richtig einzuschätzen. Bei den alten Marillensorten gibt es einige Sorten, die vor allem durch ihren Geschmack positiv auffielen. Jedoch weisen die Früchte oft eine geringere Fruchtfleischfestigkeit auf, wodurch sie speziell für den Frischmarkt nicht geeignet sind. Weiters ist auch die ungleichmäßige Reife ein Problem.

Abstract (englisch)

Due to climate change in the last few years the blossomtime of apricots starts earlier from year to year. Therefore, new problems appear and especially the risk of damage due to late frosts increases. A bunch of new varieties gets therefore cultivated to decrease the risk of these problems and lots of old cultivars get, due to the warmer temperatures the chance to produce fruits which especially taste very good. The results of the new Apricot varieties show that the specification of a lot of cultivars does not match the real outcome when looking at the different parameters which were tested. This may be due to insufficient testing of the different sorts or due to environmental differences at different spots. The old cultivars score with a good tasting result of a few sorts but are due to a decreased firmness of the fruit not suitable for fresh marked purpose. Also an unequal ripeness of the fruits lead to a higher workload.

Autor/innen

Michael Lukas, Martina Staples, Mario Rappold-Lang und Bernhard Tomek

Lukas et al 2021.pdf

Abstract (deutsch)

Durch ihr geringes Lagerpotential und die oft ungleichmäßige Reife gerieten verschiedenste alte Marillensorten über die letzten Jahre in Vergessenheit. Dadurch ging allerdings auch das aromatische Potential einiger Sorten verloren. Ziel dieses Versuchs war es, einige dieser alten Sorten auf ihre innere und äußere Fruchtqualität zu testen und vor allem das Verarbeitungspotential zu prüfen. Die resultierenden Analysedaten aus dem Jahr 2019 sind in Tabelle 1 zu sehen. Die Sorten wurden nach den Analysen zu

reinsortigen Konfitüren und Nektaren verarbeitet und die Produkte wurden anschließend verkostet. Mit der Klosterneuburger Marille als Referenzsorte wurden einige andere Sorten ähnlich gut bewertet. Besonders überzeugen konnten dabei die Sorten Honigmarille und die Kremser Marille. Das Verarbeitungspotential der Sorten wird in den nächsten Jahren weiter beobachtet.

Abstract (englisch)

Many old Apricot cultivars were not planted anymore due to their low storage potential and uneven ripeness of the fruits. But with this also the aromatic potential of these cultivars are lost. Aim of the experiment was to determine not only the inner and outer fruit quality but also the processing suitability of these cultivars. The data of the analysis can be seen in table 1. After the analysis of the fruits they were further processed to jam and nectar and the products were tasted to determine their aromatic quality.

With Klosterneuburger Marille as a reference cultivar other variety’s were rated similar. Mentionable thereby are the variety’s Honigmarille and Kremser Marille. The processing potential will be further monitored over the next years.

Autor/innen

Michael Lukas, Martina Staple & Lothar Wurm

Lukas et al 2021.2.pdf

Abstract (deutsch)

Viele neue Sorten erweitern jährlich das Sortiment der Marillen in Österreich. Die Eigenschaften die diese Sorten mitbringen, zielen immer mehr auf die Frischvermarktung ab. Dabei hat man mit alten Marillen eine riesige Auswahl, bei denen die Eigenschaften der verschiedenen Sorten schon Jahre bis Jahrzehnte untersucht wurden. Die Gefahr von Krankheiten oder Mängeln, auf die gewisse Sorten anfälliger sind, ist daher bei weitem geringer. Das Aussehen alter Marillensorten wird jedoch öfter als nicht positiv bewertet. Sie färben sie weniger aus. Die Farben bewegen sich zwischen gelblich und blass orange und eine rote Deckfarbe ist eher die Seltenheit. Auch diverse Schalenfehler können auftreten.
Weiters werden die Früchte einer Sorte am Baum sehr ungleichmäßig reif. Daher müssen bei diesen Sorten mehrere Erntedurchgänge eingeplant werden, wodurch der Ernteaufwand auch noch steigt und die Lagerfähigkeit ist eher gering, wodurch alte Sorten nicht für die Frischmarktverarbeitung geeignet sind.
Wenn die Sorten aber schnell genug verarbeitet werden, entfalten sie oft ein großes aromatisches Potential. Mit der Klosterneuburger Marille als Referenzsorte zeigt sich, dass auch viele andere Sorten ähnlich gut oder sogar besser abschneiden. Einige wurden, nach der Verarbeitung zu Konfitüren, als sehr aromatisch und geschmacklich gut bewertet. Jedoch muss dazu gesagt werden, dass sich die generelle Aromatik trotz ähnlicher Bewertungen sehr unterscheiden kann. Es können daher eine Konfitüre mit breiterem, intensivem Aroma und eine Konfitüre mit einem feinen, blumigen Aroma gleich gut bewertet werden.
Daher sollten die guten Sorten als Erweiterung des Sortiments gesehen werden und nicht als Ersatz. Bis jetzt konnten leider nur wenige Sorten im Jahr 2019 zu Nektar verarbeitet werden, weswegen noch keine langfristigen Aussagen zur Eignung verschiedener Sorten als Nektarmarillen getroffen werden können. Um die Eigenschaften der Sorten weiter untersuchen zu können wird der Versuch die nächsten Jahre fortgeführt. Der Fokus wird dabei vor allem auf dem Verarbeitungspotential zu Konfitüren und Nektaren liegen.

Abstract (englisch)

Many new varieties are added to the range of apricots in Austria every year. The characteristics of these varieties are increasingly focussed on fresh marketing. With old apricots, there is a huge selection to choose from, where the characteristics of the different varieties have been studied for years or even decades. The risk of diseases or defects, to which certain varieties are more susceptible, is therefore much lower. However, the appearance of old apricot varieties is often not rated favourably. They colour them less. The colours range between yellowish and pale orange and a red overcolour is rather rare. Various skin defects can also occur.

Furthermore, the fruits of a variety ripen very unevenly on the tree. For this reason, several harvesting rounds must be planned for these varieties, which also increases the harvesting effort and the shelf life is rather low, which means that old varieties are not suitable for fresh market processing.

However, if the varieties are processed quickly enough, they often develop great flavour potential. With the Klosterneuburg apricot as a reference variety, it is clear that many other varieties perform similarly well or even better. Some were rated as very aromatic and flavourful after processing into jams. However, it must be said that the general flavour can vary greatly despite similar ratings. A jam with a broad, intense flavour and a jam with a fine, floral flavour can therefore be rated equally well.
The good varieties should therefore be seen as an addition to the range and not as a substitute. Unfortunately, only a few varieties have been processed into nectar so far in 2019, which is why no long-term statements can yet be made about the suitability of different varieties as nectar apricots. The trial will be continued over the next few years to further investigate the properties of the varieties. The main focus will be on the processing potential for jams and nectars.

Autor/innen

Michael Lukas BSc., Mag. Martina Staples Bakk. rer. nat. und Dipl. Ing. Dr. Lothar Wurm,

Silhavy-Richter 2023.pdf

Abstract (deutsch)

Das folgende Projekt wurde durchgeführt um einerseits die Marillenbäume der Genbank Haschhof genetisch zu charakterisieren und andererseits eine Datenbank mit genetischen Profilen von Marillen zur sortenechten Erhaltung aufzubauen. Zu diesem Zweck wurden zusätzlich zu den alten Sorten in der Genbank auch moderne Züchtungen aus anderen Quartieren analysiert.

Die Verwendung von genetischen Markern (Mikrosatelliten) ist eine sehr gut etablierte Methode zur Erstellung genetischer Fingerprints von Obstsorten. In dieser Arbeit wurden 12 verschiedene Mikrosatelliten verwendet, um eine gute Auflösung zu erhalten und die genetischen Profile mit internationalen Datenbanken abgleichen zu können.

Es zeigte sich, dass es bei manchen Gruppen sehr schwierig ist eine Differenzierung mittels Mikrosatelliten-Analyse zu erzielen. Auch die Testung mit insgesamt 28 weiteren Markern brachte keine bessere Auflösung. Um diese Sorten unterscheiden zu können, müssten zusätzlich pomologische Bestimmungen durchgeführt bzw. die Verwendung von anderen molekularen Methoden versucht werden.

Abstract (englisch)

The following project was done in order to genetically characterize the apricot trees of the Haschhof gene bank on the one hand and to build up a database with genetic profiles of apricots for varietal preservation on the other hand. For this purpose, modern breeds from other orchards were analyzed in addition to the old varieties in the gene bank.

The use of genetic markers (microsatellites) is a very well established method for creating genetic fingerprints of fruit varieties. In this study, twelve different microsatellites were used to obtain good resolution and to be able to compare the genetic profiles with international databases. It turned out that in some groups it is very difficult to differentiate by using microsatellite analysis. Testing with a total of twenty-eight other markers did not produce a better resolution either. In order to be able to distinguish these varieties, additional pomological determinations would have to be carried out or the use of other molecular methods would have to be tried.

Autor/innen

Karin Silhavy-Richter