Almschlachttiere: Untersuchungen zur Mast- und Schlachtleistung sowie Fleischqualität und Umweltwirkungen von Alm-Rindern und Alm-Lämmern aus Österreich

Die Almhaltung von Nutztieren hat im Alpenraum lange Tradition und der Begriff „Alm“ hat ein sehr gutes Image. In Österreich gibt es großes Bemühen Almprodukte (Milch und Fleisch) stärker zu bewerben, gezielt zu vermarkten und dadurch mehr Wertschätzung und Wertschöpfung für Almbauern zu erzielen. Ziel der Auswertungen war das Liefern einer Datengrundlage zu gealpten Rinderkategorien und Rassen sowie zum Einfluss des Schlachtzeitpunkts nach Almabtrieb auf die Schlachtkörperqualitäten. Es sollte auch die häufige Meinung beleuchtet werden, dass Almrinder vor der Schlachtung aufgrund der geringen Futterqualität von Almweiden zwingend eine Stallausmast benötigen, um für den Markt geeignete Schlachtkörper zu erreichen. Hierzu wurden (1) ein Datensatz aus AMA-Rinderdatenbank und Österreichischer Fleischkontrolle (ÖFK) ausgewertet (n= 23.210, Ochsen, Kalbinnen, Jungrinder und Jungkühe, die 2019 bzw. 2020 eine Almmeldung hatten und bis Februar 2021 geschlachtet wurden) sowie (2) ein Praxis-Schlachtversuch (Alpung vs. Stallausmast) mit Ochsen, Jungrindern und Lämmern (je 8 Tiere pro Gruppe) durchgeführt. Im ausgewerteten Datensatz sind ca. 30 % Ochsen, 40 % Kalbinnen, 20 % Jungkühe und 10 % Jungrinder. Die häufigsten Rassen bzw. Kreuzungen bei gealpten Ochsen, Kalbinnen und Jungrindern sind Fleckvieh (FV) und FV-Gebrauchskreuzungen (CH, LI, WBB). Bei Alm-Kalbinnen ist jedoch Braunvieh die zweithäufigste Rasse. FV-Gebrauchskreuzungen weisen erwartungsgemäß bessere Schlachtkörperqualitäten als FV auf. Die heimische Rasse Murbodner zeigt in den Auswertungen ähnlich gute Fleischklassen wie FV-Gebrauchskreuzungen. Rund 1/3 der Rinder wird innerhalb von 3 Monaten nach Almabtrieb geschlachtet, 12 % davon sogar innerhalb von 1 Monat. Prinzipiell verbessern sich bei Ochsen und Kalbinnen mit späterem Schlachttermin nach Almabtrieb Schlachtgewichte, Fleisch- und Fettklassen und Nettotageszunahme. Es gibt aber einige Betriebe, die bei zeitnaher Schlachtung nach Almabtrieb sehr gute Schlachtkörperqualitäten (Fleischklasse U-R, Fettklasse 3) erreichen. Andererseits erreichen bei Schlachtung innerhalb von 1 Monat nach Almabtrieb 30 % der Ochsen und Kalbinnen nur Fleischklasse O und 17 % der Ochsen bzw. 9 % der Kalbinnen nur Fettklasse 1. Damit würden diese Tiere aus allen bestehenden Markenfleischprogrammen herausfallen. Beim Jungrind hat der Schlachtzeitpunkt nach Almabtrieb keinen so deutlichen Effekt (bei Schlachtung innerhalb von 1 Monat nach Almabtrieb: Ø 222 kg Schlachtkörpergewicht; 3,5 (E=5) Fleischklasse; 2,0 Fettklasse; 722 g Nettozunahme). Frühreife Vaterrassen, die Milchleistung der Mutterkuh und die zügige Jugendentwicklung mögen hierfür primär verantwortlich sein. FV-Jungkühe erreichen durchschnittlich Fleischklassen von O bei einer durchschnittlichen Fettklasse von 1,8. Ein späterer Schlachttermin nach Almabtrieb verbessert die Schlachtkörperqualität nur geringfügig. Um bei Alm-Jungkühen entsprechende Schlachtkörper- und Fleischqualitäten zu erzielen, scheint jedenfalls eine gezielte Ausmast notwendig zu sein. Es zeigte sich eine Tendenz zu niedrigeren intramuskulären Fettgehalten bei zeitnaher Schlachtung nach Almabtrieb. Die Fleischzartheit (Scherkraft) wurde vom Schlachtzeitpunkt (nach Almabtrieb vs. nach Stallausmast) nicht beeinflusst. Das Fettsäuremuster von Almfleisch ist im Allgemeinen ernährungsphysiologisch günstiger als nach Stallmast. In Begleitung zur Forschungsfrage des Projektes 101586 wurde für drei extensive Produktionsverfahren mit Wiederkäuern ein Datenmodell erstellt und im Rahmen einer Ökobilanzierung jeweils mit und ohne Almanteil bewertet. Bestehende Ergebnisse aus der biologischen Milchproduktion ergänzen den Datenbestand. Die Forschungsfrage nach der Nachhaltigkeit von Fleisch aus den extensiven Produktionsverfahren wurden so beantwortet: • Grundsätzlich entscheidet das Produktionsverfahren die Ausgangslage der Bewertung. In ansteigender Reihenfolge entstehen bei den untersuchten Produktionsverfahren pro ha immer mehr an Umweltwirkungen: Schafhaltung < Mutterkuhhaltung < Ochsenmast/biologische Milchviehhaltung. Aus der Sicht der Umweltwirkungen pro Nahrungseinheit (verdauliche Nahrungsenergie VE bzw. Nahrungsprotein XP) entsteht folgende Reihenfolge: Biologische Milchviehhaltung < Mutterkuhhaltung < Ochsenmast < Schafhaltung. Entscheidende Einflussfaktoren sind bei Milchviehhaltung die höhere Effizienz der Milchproduktion gegenüber der Fleischproduktion, bei der Ochsenmast die hohe Wertigkeit der zugekauften Tiere und bei der Schafhaltung die geringe Ausschlachtung der Tiere. • Der Almanteil wirkt maßgeblich und positiv auf das Endergebnis der Produktionsverfahren. Die Almperiode selber ist weitgehend unbelastet von direkten und indirekten Emissionen. Selbst die Treibhausgasbelastung kann unter der Prämisse der Netto-Null-Ziele als neutral betrachtet werden. Die Erträge der Almwirtschaft gehören zu den nachhaltigsten Produkten, die die Landwirtschaft hervorbringen kann. Ihre hohe Wertigkeit wird durch den Beitrag zur Artenvielfalt und dem Wohl der Tiere noch gesteigert. • Ein Quervergleich der Umweltwirkungen mit anderer Nutzungsvarianten der Grünlandbewirtschaftung oder der Nutztierhaltung ist möglich. Ein Vergleich mit der Bereitstellung von pflanzenbaulichen Produkten ist nur dann sinnvoll, wenn diese auch vor Ort angebaut werden können. Auf der Alm ist keine derartige Alternative bekannt. Wenn überhaupt, ist ein Quervergleich nur über die Flächenbelastung zulässig.