Aufbau des Versuches der Kombinationsvariante

© HBLAWO-Scheiblhofer

alkoholärmererWein: Herstellung von alkoholreduzierten Weinen

Projektleitung

Harald Scheiblhofer

Forschungseinrichtung

HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Projektnummer

101759

Projektlaufzeit

-

Finanzierungspartner

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus

Allgemeine Projektinformationen

Abstract (deutsch)

Der Alkoholgehalt in Weinen ist in den letzten zwei Jahrzehnten weltweit angestiegen, allerdings unterschiedlich stark in den einzelnen Ländern. Ein äußerst kleiner Teil dieser Zunahme kann durch Vergleich mit dem Trend des Hitzeindex erklärt werden. Die überwiegende Mehrheit ist jedoch auf Faktoren wie andere klimaabhängige Einflüsse, die Reaktion der Produzenten auf die Marktanforderungen oder Veränderungen regionaler Produktionsschwerpunkte. Die Untersuchung der Alkoholwerte von Weinen aus aller Welt aus den letzten 20 Jahren im direkten Vergleich mit den Hitzeindex -Trends lässt darauf schließen, dass der der Anstieg der Alkoholgehalte bewusst oder unbewusst hauptsächlich vom Menschen verursacht wurde. Mit einem steigenden Alkoholkonsum nehmen die gesundheitlichen, sozialen und gesellschaftlichen Schäden zu. Besonders in den Sektoren des Verkehrswesens, Strafwesen und am Arbeitsplatz kommt es zu starken Belastungen.

Schlagwörter (deutsch)

Alkoholreduzierter Wein, alkoholarmer Wein, Gasmanagement, hydrophobe Membran

Titel, Abstract, Schlagwörter (englisch)

Titel (englisch)

Production of alcohol-reduced wines

Abstract (englisch)

The alcohol content in wines has increased worldwide over the last two decades, but to different degrees in different countries. An extremely small part of this increase can be explained by comparison with the trend in the heat index. The vast majority, however, is due to factors such as other climate-related influences, the reaction of producers to market demands or changes in regional production foci. The examination of the alcohol levels of wines from all over the world from the last 20 years in direct comparison with the heat index trends suggests that the increase in alcohol levels was caused consciously or unconsciously mainly by humans. With increasing alcohol consumption, the health, social and societal damage increases. Particularly in the sectors of transport, penal system and at the workplace, there are heavy burdens.

Schlagwörter (englisch)

Reduced alcohol wine, low alcohol wine, gas management, hydrophobic membrane

Projektziele

Der Trend zu einem gesünderen Lebensstil und hohe Lesegradationen (Stichwort Klimawandel) die immer häufiger werden, sind sichtbare Entwicklungen der letzten Jahre. Dadurch stellt sich die Fragen: Wie können sich ProduzentInnen auf diese Veränderungen vorbereiten? Als ProduzentIn möchte man seine Trauben in einem vollreifen Stadium ernten und vinifizieren. Aufgrund der immer höheren Sonnenstunden-Anzahl in der Vegetationsphase wird die Zuckerreife aber zugleich beschleunigt. Das Ergebnis sind höhere Zuckergradationen der Trauben, welche im Zusammenhang mit dem Wunschprodukt eines trockenen Weines, ebenfalls einen höheren Alkoholgehalt mitbringen. Durch präventive Maßnahmen, wie das Weingartenmanagement, kann man nur indirekt auf die höheren Alkoholgehalte reagieren. Effizientere Maßnahme sind physikalische Alkoholreduktionsmethoden im fertigen Wein, welche auch nach EU-Verordnungen mittlerweile prinzipiell erlaubt sind. In dieser Arbeit sollen alkoholreduzierte Weiß-, Rot- und kohlensäurehaltige Weine mittels Membrankontaktoren hergestellt werden und diese auf qualitative Unterschiede zu deren Ausgangsweinen untersucht werden. In Kooperation mit der Fa. KHTec soll eine Anlage für Gasmanagement zu einer Anlage für Alkoholreduktion umgebaut werden und deren Anwendung zur Herstellung von alkoholreduziertem Wein bis hin zu alkoholfreiem Wein untersucht werden. Weiters sollen alternative Möglichkeiten (auch aktuell nicht erlaubte Methoden wie die Kombination Umkehrosmose zur Abtrennung von Wasser/Wein und danach Zusatz von Wasser) und Kombinationen von Verfahren getestet werden. Neben dem Einfluss des Alkohols auf die Weinqualität soll auch der Einfluss von CO2 bzw. die Kombination von Alkoholreduktion und CO2-Gehalt untersucht werden.

Praxisrelevanz

Der Klimawandel beschert immer öfter sehr hohe Reifegrade bei Trauben. Das ist bei Rotwein prinzipiell positiv, kann aber (vor allem bei Weißwein) zu Problemen mit zu hohen Alkoholgehalten führen. Außerdem ist das Thema Reduktion von Alkoholzufuhr in mehreren Bereichen (Gesundheit, Straßenverkehr, Arbeitsplatz) ein wichtiges Thema der letzten Jahre geworden. Die Erzeugung von hochwertigen Weinen mit reduziertem Alkoholgehalt könnte hier viele neue Möglichkeiten eröffnen.

Berichte

Abschlussbericht , 30.06.2024

Kurzfassung

Das Thema Alkoholreduktion wurde aufgegriffen, da gesundheitliche Bedenken gegenüber Alkohol in der Bevölkerung steigen, allerdings hohe Lesegradationen und damit alkoholreichere Weine vermehrt auftreten und sich damit aktuell Fragen aus der Branche nach neuen zugelassenen Möglichkeiten und dazu vorhandenen Erfahrungswerten häufen. In dieser Arbeit wurde der Alkoholgehalt dreier verschiedener Weine mittels Membrankontaktor, Umkehrosmose und einem Kombinationsverfahren beider Systeme reduziert. Bei den Weinen handelte es sich um einen Sauvignon Blanc 2020 um die Eignung der Verfahren für (fruchtige) Weißweine zu testen, einen Rotburger (Blauer Zweigelt) 2018, um die Auswirkungen auf Rotwein zu untersuchen und einen hochreifen Grünen Veltliner 2021, wo zusätzlich gezielt verschiedene CO2-Gehatle eingestellt wurden, um die Eignung der Alkoholreduktion bei „alkohollastigen“ Weißweinen zu testen und weiters auch den Einfluss von CO2 in Kombination mit einer Alkoholreduktion zu untersuchen. Die Durchführung der eingesetzten Verfahren war prinzipiell recht einfach durchzuführen und kann somit als praxistauglich bezeichnet werden. Allerdings sind einige Punkte zu beachten. Beispielsweise sind alkoholreduzierte Weine deutlich anfälliger für Verderb, was sich vor allem bei sehr geringen Alkoholgehalten rasch und deutlich bemerkbar macht und hier für WinzerInnen zum Beispiel eine völlig neue Herangehensweise an das Thema Abfüllung bedeuten würde. Auch „Kleinigkeiten“ wie die richtige Reinigung und Konservierung der eingesetzten Membranen sind wichtig, um nicht unabsichtlich sehr rasch irreparable Schäden zu verursachen. Analytisch konnten in den behandelten Weinen neben einer Senkung des Alkoholgehalts Veränderungen der freien und gesamten schwefligen Säure, der Weinsteinsättigungstemperatur und teilweise Veränderungen der flüchtigen Säure beobachtet werden. Die Messungen erfolgen mittels Referenzanalytik und FT-IR Technologie. Die Genauigkeit des FT-IR in Weinen mit niedrigen Alkoholgehalten und sogar in Permeaten beziehungsweise Stripping Solutions war überraschend gut und für diese Versuche meist ausreichend. Beim Weißwein konnten deutliche Veränderungen des Geschmackes erkannt werden. Je nach Wein und Fragestellung konnten positive als auch negative Veränderungen beschrieben werden. Es konnte gezeigt werden, dass neben dem Alkohol vor allem die Kohlensäure einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack von Weißweinen beiträgt. Die KosterInnen konnten nach der Einstellung von CO2 Mengen im Bereich von 2,0 bis 2,5 g/l die verschiedenen Alkoholgehalte nicht mehr erkennen. Bei der Frage ob die Weine als Qualitätswein verkaufsfähig wären, wurde allen Weinen (auch die betreffend Alkohol unbehandelten) denen das gesamte CO2 entfernt wurde der Status „qualitätsweintauglich“ verwehrt. Andererseits wurden Weine denen 30 % Alkohol entzogen wurde bei hohen CO2 Gehalten die „qualitätsweintauglich“ zugesprochen. Am schlechtesten wurde der Rotwein bewertet, wobei der einfache Grundwein selbst auch eher schlecht bewertet wurde. Der verwendete Sauvignon blanc wurde nach der Alkoholreduktion als fruchtiger, aber dünner beschrieben. Der „alkohollastige“ Grüne Veltliner (14,2 % vol.) wurde nach einer Alkoholreduktion als harmonischer beschrieben. In den Weinen, die mit dem Kombinationsverfahren behandelt wurden, konnten mittels Aromaanalysen im Vergleich zu den anderen Verfahren bei einigen Varianten höhere Konzentrationen an Aromastoffen festgestellt werden. Diese Ergebnisse konnten in den Verkostungsergebnissen jedoch nicht bestätigt werden. Ein qualitativer Vor- oder Nachteil durch die unterschiedlichen Verfahren konnte nicht gezeigt werden. Grundsätzlich kann auf Grund der hier gewonnen Ergebnisse der Einsatz von Methoden zur Alkoholreduktion vor allem in Kombination mit einem entsprechenden CO2 Management für fruchtige Weißweine und Weißweine mit hohen Mostgradationen durchaus empfehlen werden. Nicht empfehlenswert ist eine Alkoholreduktion bei Rotweinen.

Berichtsdateien

Alkoholärmerer Wein.pdf

Abstract (deutsch)

Das Thema Alkoholreduktion wurde aufgegriffen, da gesundheitliche Bedenken gegenüber Alkohol in der Bevölkerung steigen, allerdings hohe Lesegradationen und damit alkoholreichere Weine vermehrt auftreten. In dieser Arbeit wurde der Alkoholgehalt dreier verschiedener Weine mittels Membrankontaktor, Umkehrosmose und einem Kombinationsverfahren beider Systeme reduziert. Bei den Weinen handelte es sich um einen Sauvignon Blanc 2020, einen Rotburger (Blauer Zweigelt) 2018 und einen hochreifen Grünen Veltliner 2021. Die Durchführung der eingesetzten Verfahren war prinzipiell recht einfach durchzuführen und kann somit als praxistauglich bezeichnet werden. Allerdings sind einige Punkte zu beachten. Beispielsweise sind alkoholreduzierte Weine deutlich anfälliger für Verderb, was sich vor allem bei sehr geringen Alkoholgehalten rasch und deutlich bemerkbar macht und hier für WinzerInnen zum Beispiel eine völlig neue Herangehensweise an das Thema Abfüllung bedeuten würde. Auch „Kleinigkeiten“ wie die richtige Reinigung und Konservierung der eingesetzten Membranen sind wichtig, um nicht unabsichtlich sehr rasch irreparable Schäden zu verursachen. Analytisch konnten in den Weinen neben einer Senkung des Alkoholgehalts Veränderungen der freien und gesamten schwefligen Säure, der Weinsteinsättigungstemperatur und teilweise Veränderungen der flüchtigen Säure beobachtet werden. Beim Weißwein konnten deutliche Veränderungen des Geschmackes erkannt werden. Je nach konnte gezeigt werden, dass neben dem Alkohol vor allem die Kohlensäure einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack von Weißweinen beiträgt. Die KosterInnen konnten nach der Einstellung von CO2 Mengen im Bereich von 2,0 bis 2,5 g/l die verschiedenen Alkoholgehalte nicht mehr erkennen. Bei der Frage ob die Weine als Qualitätswein verkaufsfähig wären, wurde allen Weinen (auch die betreffend Alkohol unbehandelten) denen das gesamte CO2 entfernt wurde der Status „qualitätsweintauglich“ verwehrt. Andererseits wurden Weine denen 30 % Alkohol entzogen wurde bei hohen CO2 Gehalten die „qualitätsweintauglich“ zugesprochen. Am schlechtesten wurde der Rotwein bewertet, wobei der einfache Grundwein selbst auch eher schlecht bewertet wurde. Der verwendete Sauvignon blanc wurde nach der Alkoholreduktion als fruchtiger, aber dünner beschrieben. Der „alkohollastige“ Grüne Veltliner (14,2 % vol.) wurde nach einer Alkoholreduktion als harmonischer beschrieben. 

Abstract (englisch)

The issue of alcohol reduction was taken up because health concerns about alcohol consumption are more and more being discussed and frowned upon amongst the population. However, the sugar levels tend to be higher during the grape harvest and thus result to wines with a higher alcohol content. In this thesis, the alcohol content of three different wine types was reduced by using a membrane contactor (evaporative petrifaction), a reverse osmosis and a combination process of both. To gather a broad spectrum of where these procedures may work best, the following wines were chosen. A fruity Sauvignon Blanc 2020, a Blauer Zweigelt 2018 and a highly ripe harvested Grüner Veltliner 2020 was used to investigate wines with a high content of alcohol and to investigate the suitability of alcohol reduction in carbonated wines by subsequently spiking it with CO2. In general, the methods applied were quite easy to carry out and can therefore be described as suitable for practical use. However, some points must be considered. For example, alcohol-reduced wines are significantly more vulnerable to spoilage, which is clearly noticeable with very low alcohol wines and means a completely new approach to bottling for vintners. Another essential thing is the correct cleaning and preservation of the membranes used, in order to avoid unintentionally irreparable damage. Changes in wine components could be observed. Examples of this are the decrease in alcohol content and alterations in free and total sulfurous acid, tartrate saturation temperature and volatile acidity. During our tastings it could be shown that, additionally to alcohol, carbonic acid has a decisive impact on the taste of white wines. To support this, the tasters could not difference the alcohol levels in the wines with the content of 2,0 to 2,5 g/l CO2. Another observation is, that wines from which all CO2 had been removed, were declined the designation “quality wine”. In contrast to that, stand the wines, which were reduced by 30% of alcohol and spiked with a high content of CO2 and therefore would have gotten the approval for “quality wine” from the tasters. The worst rated wine was the red wine, which can be traced back to the poorly rated base wine. An interesting fact is that the Sauvginon blanc was perceived fruitier but thinner after the withdrawal of 10% of alcohol. The Grüner Veltliner with the highest content of alcohol was described more balanced after the alcohol reduction.

Autor/innen

Harald Scheiblhofer, Margarete Jäger, Michaela Kiss, Andreas Lobe, Mario Strauss, Christian Philipp, Michael Doberer

Scheiblhofer_Alkoholreduktion Teil 1.pdf

Abstract (deutsch)

Das Thema alkoholreduzierte bzw. alkoholarme Weine spielt in Österreich aktuell

noch keine große Rolle, anders die Situation in Deutschland. Bei Gesprächen mit Winzern

und Konsumenten tauchen aber öfters Fragen zur Thematik auf: Einerseits zur Herstellung

und den rechtlichen Rahmenbedingungen, andererseits zum Geschmack.

Abstract (englisch)

The topic of reduced-alcohol or low-alcohol wines does not yet play a major role in Austria, unlike the situation in Germany. However, in discussions with winegrowers and consumers, however, questions on the subject often arise: On the one hand about the production and the legal framework, on the one hand, and the flavour, on the other.

Autor/innen

Harald Scheiblhofer

Scheiblhofer_Alkoholreduktion Teil 2.pdf

Abstract (deutsch)

Durch die klaren rechtlichen Bedingungen und die einfache praktische Umsetzung könnte die Alkoholreduktion in Zukunft ein nützliches Werkzeug für viele Winzer werden.

Voraussetzung dafür: Das Endprodukt schmeckt und erhält eine staatliche Prüfnummer.

An der HBLA Klosterneuburg ist man dieser Frage nachgegangen.

Abstract (englisch)

Thanks to the clear legal conditions and simple practical implementation alcohol reduction could become a useful tool for many winegrowers in the future.

The prerequisite for this is that the end product tastes good and is given a state test number.

HBLA Klosterneuburg has investigated this question.

Autor/innen

Harald Scheiblhofer