alkoholärmererWein: Herstellung von alkoholreduzierten Weinen
Projektleitung
Harald Scheiblhofer
Forschungseinrichtung
HBLA und BA für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Projektnummer
101759Projektlaufzeit
-
Finanzierungspartner
Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus
Allgemeine Projektinformationen
Abstract (deutsch)
Der Alkoholgehalt in Weinen ist in den letzten zwei Jahrzehnten weltweit angestiegen, allerdings unterschiedlich stark in den einzelnen Ländern. Ein äußerst kleiner Teil dieser Zunahme kann durch Vergleich mit dem Trend des Hitzeindex erklärt werden. Die überwiegende Mehrheit ist jedoch auf Faktoren wie andere klimaabhängige Einflüsse, die Reaktion der Produzenten auf die Marktanforderungen oder Veränderungen regionaler Produktionsschwerpunkte. Die Untersuchung der Alkoholwerte von Weinen aus aller Welt aus den letzten 20 Jahren im direkten Vergleich mit den Hitzeindex -Trends lässt darauf schließen, dass der der Anstieg der Alkoholgehalte bewusst oder unbewusst hauptsächlich vom Menschen verursacht wurde. Mit einem steigenden Alkoholkonsum nehmen die gesundheitlichen, sozialen und gesellschaftlichen Schäden zu. Besonders in den Sektoren des Verkehrswesens, Strafwesen und am Arbeitsplatz kommt es zu starken Belastungen.
Schlagwörter (deutsch)
Alkoholreduzierter Wein, alkoholarmer Wein, Gasmanagement, hydrophobe Membran
Titel (englisch)
Production of alcohol-reduced wines
Abstract (englisch)
The alcohol content in wines has increased worldwide over the last two decades, but to different degrees in different countries. An extremely small part of this increase can be explained by comparison with the trend in the heat index. The vast majority, however, is due to factors such as other climate-related influences, the reaction of producers to market demands or changes in regional production foci. The examination of the alcohol levels of wines from all over the world from the last 20 years in direct comparison with the heat index trends suggests that the increase in alcohol levels was caused consciously or unconsciously mainly by humans. With increasing alcohol consumption, the health, social and societal damage increases. Particularly in the sectors of transport, penal system and at the workplace, there are heavy burdens.
Schlagwörter (englisch)
Reduced alcohol wine, low alcohol wine, gas management, hydrophobic membrane
Projektziele
Der Trend zu einem gesünderen Lebensstil und hohe Lesegradationen (Stichwort Klimawandel) die immer häufiger werden, sind sichtbare Entwicklungen der letzten Jahre. Dadurch stellt sich die Fragen: Wie können sich ProduzentInnen auf diese Veränderungen vorbereiten? Als ProduzentIn möchte man seine Trauben in einem vollreifen Stadium ernten und vinifizieren. Aufgrund der immer höheren Sonnenstunden-Anzahl in der Vegetationsphase wird die Zuckerreife aber zugleich beschleunigt. Das Ergebnis sind höhere Zuckergradationen der Trauben, welche im Zusammenhang mit dem Wunschprodukt eines trockenen Weines, ebenfalls einen höheren Alkoholgehalt mitbringen. Durch präventive Maßnahmen, wie das Weingartenmanagement, kann man nur indirekt auf die höheren Alkoholgehalte reagieren. Effizientere Maßnahme sind physikalische Alkoholreduktionsmethoden im fertigen Wein, welche auch nach EU-Verordnungen mittlerweile prinzipiell erlaubt sind. In dieser Arbeit sollen alkoholreduzierte Weiß-, Rot- und kohlensäurehaltige Weine mittels Membrankontaktoren hergestellt werden und diese auf qualitative Unterschiede zu deren Ausgangsweinen untersucht werden. In Kooperation mit der Fa. KHTec soll eine Anlage für Gasmanagement zu einer Anlage für Alkoholreduktion umgebaut werden und deren Anwendung zur Herstellung von alkoholreduziertem Wein bis hin zu alkoholfreiem Wein untersucht werden. Weiters sollen alternative Möglichkeiten (auch aktuell nicht erlaubte Methoden wie die Kombination Umkehrosmose zur Abtrennung von Wasser/Wein und danach Zusatz von Wasser) und Kombinationen von Verfahren getestet werden. Neben dem Einfluss des Alkohols auf die Weinqualität soll auch der Einfluss von CO2 bzw. die Kombination von Alkoholreduktion und CO2-Gehalt untersucht werden.
Praxisrelevanz
Der Klimawandel beschert immer öfter sehr hohe Reifegrade bei Trauben. Das ist bei Rotwein prinzipiell positiv, kann aber (vor allem bei Weißwein) zu Problemen mit zu hohen Alkoholgehalten führen. Außerdem ist das Thema Reduktion von Alkoholzufuhr in mehreren Bereichen (Gesundheit, Straßenverkehr, Arbeitsplatz) ein wichtiges Thema der letzten Jahre geworden. Die Erzeugung von hochwertigen Weinen mit reduziertem Alkoholgehalt könnte hier viele neue Möglichkeiten eröffnen.